Brazo de gitano japonés

• Para el bizcocho
• ⅓ taza más 2 cda. de harina para pastel (unos 45g en total)
• ¼ cdta. de bicarbonato de sodio
• ¼ cdta. de crémor tártaro
• Escasa 1/4 cdta. de sal fina
• 3 yemas de huevo
• ¼ taza (50g) de azúcar
• 2.5 cda. de aceite (40 ml)
• ¼ cdta. de extracto de vainilla (1.25 ml)
• 3 cda. de leche (50 ml)
• Para el merengue
• 4 claras de huevo
• ½ cdta. de crémor tártaro
• ⅓ taza (65g) de azúcar
• Para el relleno
• 1¼ cdta. de gelatina en polvo (unos 4g)
• 5 cdta. de agua (25 ml)
• 1¼ taza de crema para batir (300 ml)
• 1½ cda. de azúcar granulada (19g)
• Una pizca de sal fina
• ½ cdta. de extracto de vainilla (2.5 ml)
• ⅓ taza de frambuesas frescas o fresas en cuartos (unos 55g)

Instrucciones

1. 1

   Precalienta el horno a 325°F (160°C). Engrasa ligeramente y forra el fondo de un molde de 9×13 pulgada (23×33 cm) con papel pergamino.

2. 2

   Cuando separes las yemas de las claras, ten en cuenta que si una yema se rompe y cae en las claras, estas no se montarán bien y el pastel no quedará como debe. Por eso te recomiendo separar cada huevo sobre un tazón pequeño y luego transferirlo a los tazones de yemas y claras por separado. Si una yema se rompe y se mezcla con las claras, no la uses. Guárdala para una tortilla u otro uso.

3. 3

   Medir la harina correctamente es muy importante. Sirve la harina en la taza medidora con una cuchara y quita el exceso con un cuchillo de mantequilla sin comprimirla. La harina es muy compacta, así que si simplemente la sacas de la bolsa con la taza en lugar de añadirla con cuchara, terminarás con mucha más harina de la necesaria y este delicado pastel quedará denso. Así que no te saltes este paso.

4. 4

   Cierne la harina, el bicarbonato, el crémor tártaro y la sal en un tazón pequeño.

5. 5

   Bate las claras de huevo con el accesorio batidor de tu batidora de pie a velocidad media-alta hasta que estén espumosas, unos 2 minutos. Agrega el crémor tártaro y sigue batiendo hasta que se formen picos suaves, unos 3 minutos. Añade el azúcar poco a poco con la batidora a velocidad media. Es fundamental agregar el azúcar lentamente para que el merengue se forme bien; hazlo durante unos 2 minutos. Bate hasta obtener picos brillantes de firmeza media-alta, unos 3 minutos. No lo batas de más. Cuando el merengue se sobrebate, pierde su textura suave.

6. 6

   Bate las yemas con el azúcar hasta que espesen, unos 3–4 minutos. Agrega el aceite y la vainilla mientras bates. Luego añade la leche y mezcla hasta combinar.

7. 7

   Cierne los ingredientes secos sobre la mezcla de yemas y envuélvelos suavemente hasta integrar; no mezcles de más.

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   Incorpora suavemente 1/3 de las claras montadas a las yemas con un batidor de globo; esto aligerará la mezcla y facilitará incorporar el resto. Añade las claras restantes con una espátula de goma. Envuelve solo hasta que el color sea uniforme y todo esté combinado; no envuelvas más de lo necesario. Extiende la mezcla uniformemente en el molde preparado.

9. 9

   Hornea en el horno precalentado durante unos 13–14.5 minutos. El bizcocho debe rebotar al presionarlo suavemente en el centro.

10. 10

    Saca del horno y deja enfriar unos 5 minutos. Pasa un cuchillo de mantequilla por el borde entre el bizcocho y el molde. Voltea el bizcocho sobre un trozo de papel pergamino colocado encima de una rejilla. Retira con cuidado el papel que estaba en el fondo del bizcocho—ese lado se convertirá en la parte exterior de tu rollo. Deja enfriar sobre la rejilla unos 5 minutos, pero no mucho más. Luego voltéalo sobre un trozo limpio de papel pergamino y enróllalo, asegurándote de que el papel quede entre el bizcocho para que no se pegue. Déjalo enfriar completamente en esta forma (esto evitará que se agriete).

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    Para hacer la crema batida estabilizada, hidrata la gelatina combinándola con el agua y dejándola reposar unos 5 minutos hasta que espese. En un tazón aparte, comienza a batir la crema para batir con el azúcar, la vainilla y la sal hasta que se formen picos suaves—luego detente.

12. 12

    Mientras tanto, derrite suavemente la mezcla de gelatina en el microondas en intervalos cortos (unos 10 segundos a la vez) hasta que esté completamente disuelta y fluida, pero no caliente. Déjala enfriar entre 30 y 60 segundos, solo hasta que esté tibia y ya no esté humeando.

13. 13

    Para templar la gelatina, agrega 2 a 3 cucharadas (30–45 ml) de la crema parcialmente batida y mezcla hasta que quede suave y bien integrada. Luego, con la batidora a velocidad baja, vierte lentamente la mezcla de gelatina templada en el tazón con la crema. Aumenta la velocidad a media y sigue batiendo hasta que se formen picos de firmeza media a alta.

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    Desenvuelve el bizcocho enfriado. Extiende la crema batida estabilizada uniformemente sobre él. Coloca las frambuesas o fresas de manera uniforme sobre la crema.

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    Envuelve el bizcocho con cuidado formando un rollo. Envuelve en plástico adherente y refrigera por al menos 1½ hours.