Barras de Cheesecake de Lima con Cobertura de Butterscotch Salado y Base de Nueces Pecanas con Mantequilla 🍋🍰✨

• 2 tazas de migas de galleta Graham (2 paquetes de galletas Graham o 10 onza)
• 80 ml de nueces pecanas picadas
• 80 ml de azúcar morena
• 1 barra de mantequilla, derretida
• una pizca de sal
• 3 paquetes de queso crema, ablandado
• 2 cdta. de vainilla
• 2 cdta. de ralladura de lima
• 120 ml de jugo de lima
• 360 ml de azúcar
• 4 huevos, fríos
• 120 ml de crema agria, a temperatura ambiente
• 60 ml de mantequilla (4 cda. o ½ barra)
• 120 ml de azúcar morena oscura
• 120 ml de crema espesa
• 3 ml de vainilla
• 1 ml de sal kosher u otra sal gruesa, más al gusto (si usas sal de mesa fina, usa la mitad)

Instrucciones

1. 1

   Precalienta el horno a 375°F (190°C). Cubre un molde para hornear de 9x13 pulgadas (23x33 cm) con papel aluminio. Asegúrate de que los bordes del aluminio sobresalgan para poder levantar el cheesecake del molde fácilmente después. Engrasa ligeramente.

2. 2

   Para la base: Tritura las galletas Graham. Puedes hacerlo en un procesador de alimentos, una licuadora, o simplemente ponlas en una bolsa Ziploc y aplástelas con un rodillo. Pica o procesa las nueces pecanas y mézclales con las galletas Graham. Agrega el azúcar y la sal y mezcla bien. Vierte la mantequilla derretida sobre la mezcla. Presiona todo en el fondo del molde de 9x13 pulgadas (23x33 cm) ya preparado. Hornea la base por unos 8–10 minutos hasta que esté firme. No esperes que cambie mucho de color. Deja enfriar aparte. Mientras tanto, baja el horno a 325°F (160°C).

3. 3

   En el tazón de tu batidora de pedestal, bate el queso crema hasta que quede suave, por unos 3 minutos. Detente y raspa los lados, y en ese momento agrega la vainilla, el jugo de lima, la sal y la ralladura de lima. Bate por otros 3 minutos más o menos.

4. 4

   Agrega el azúcar de una sola vez y bate por unos 2 minutos hasta integrar.

5. 5

   Este siguiente paso puede ser opcional, pero es el que usan los chefs pasteleros para lograr esa textura impecable en el cheesecake. Coloca un colador de malla fina sobre el tazón del cheesecake y pon los huevos en él. Con una espátula de goma, presiona y revuelve los huevos hasta que pasen por el colador; desecha los grumos que queden. Al principio puede parecer imposible y sentir que los huevos nunca van a pasar, pero ten un poco de paciencia y confía en el proceso, ¡que pasan! Luego mezcla los huevos suavemente a velocidad baja. Es importante mezclar la mezcla a velocidad baja por uno o dos minutos, ya que hacerlo a mayor velocidad incorporaría demasiado aire, y esas burbujas pueden causar grietas. Adjunté una foto de lo que queda en el colador de malla fina. No se ve muy apetecible, ¿verdad? Este paso garantiza que todos esos grumos de textura desagradable no lleguen a tu cheesecake.

6. 6

   Nuevamente, detente y raspa los lados del tazón con una espátula de goma. Agrega la crema agria (o la crema espesa) y mezcla a velocidad baja por un minuto más hasta integrar. Si lo deseas, agrega una gotita pequeña de colorante alimentario verde al mismo tiempo que agregas la crema; asegúrate de poner muy poco al principio para evitar que tu cheesecake quede de un verde demasiado caricaturesco. Vierte la mezcla en la base fría ya preparada.

7. 7

   Hornea las barras por unos 45–50 minutos, hasta que el relleno esté firme pero aún tembloroso y suave en el centro. Recuerda que tu cheesecake se asentará mientras se enfría. Si mides con un termómetro de lectura instantánea a 1 pulgada (2.5 cm) del borde, la temperatura debe ser de unos 180°F (82°C).

8. 8

   Cuando esté listo, apaga el horno y deja la puerta completamente abierta. Jala las rejillas suavemente para que el cheesecake quede casi en la orilla del horno. Esto facilitará el proceso de enfriamiento, mientras que el calor residual del horno hará que ese proceso sea más gradual, lo que evitará las grietas. Haz esto por unos 20 minutos, y luego termina de enfriar a temperatura ambiente. Deja enfriar el pastel por unos 15–30 minutos después de sacarlo del horno. En ese momento, comienza a preparar la salsa de caramelo.

9. 9

   Para la cobertura de caramelo butterscotch: La salsa va a hacer bastante espuma y burbujas, así que asegúrate de usar una sartén mediana y no una pequeña. Agrega la mantequilla y el azúcar y calienta a fuego medio, girando la sartén y revolviendo la salsa de vez en cuando con una espátula de goma, por unos 3 minutos. La salsa debe volverse bastante suave y fluida y ya no verse granulosa. En otras palabras, lo que buscas es que el azúcar se haya disuelto. Hay una foto adjunta que muestra cómo debe verse la salsa justo antes de agregar el caramelo. Agrega la crema y reduce el fuego a medio-bajo. Revuelve constantemente con una espátula resistente al calor y cocina por 7–8 minutos hasta que la temperatura del caramelo llegue a 225°F (107°C). Después de un minuto de cocción, vuelve a subir el fuego a medio. Retira del fuego y agrega la vainilla y un ¼ teaspoon (1.25 ml) generoso de sal gruesa. Deja enfriar la salsa por unos 5 minutos ya que estará extremadamente caliente. Pruébala y decide si quieres agregar un poco más de sal. La sal le da una dimensión interesante a esta salsa, así que no tengas miedo de agregar más. Yo personalmente usé ½ teaspoon (2.5 ml) de fleur de sel gruesa, pero cada marca es diferente, así que empieza con ¼ teaspoon (1.25 ml) y ajusta según tu gusto.

10. 10

    Vierte esta salsa sobre tu cheesecake y refrigera por al menos 4 horas, o idealmente toda la noche. Corta el cheesecake en barras. Pasa un cuchillo afilado bajo agua caliente y sécalo con una toalla de papel entre cada corte. Asegúrate de que tu cheesecake esté bien frío, ya que el caramelo estará más firme y más fácil de cortar a temperatura fría. Si quieres, decora con más fleur de sel u otra sal gruesa.