El Mejor Cheesecake de Chocolate—Un Impresionante Cheesecake de Chocolate y Frambuesa

• BASE
• 24 galletas Oreo, trituradas finamente (2 tazas [200 g] de migas)—idealmente procesa las 24 galletas completas (incluyendo el relleno blanco) en un procesador de alimentos
• ¼ taza (4 cda.; 56 g) de mantequilla sin sal, derretida
• REDUCCIÓN DE FRAMBUESA
• 2 tazas (280–340 g) de frambuesas (frescas o congeladas)
• ⅓ taza (67 g) de azúcar granulada
• 2 cdta. (10 ml) de jugo de limón
• 2 cdta. (5 g) de fécula de maíz, mezclada con 2 cdta. (10 ml) de agua fría
• *(Reserva 2–3 cda. [30–45 ml] para el remolino; el resto para el relleno)*
• RELLENO DE CHEESECAKE DE CHOCOLATE
• 3 bloques (8 onza cada uno; 680 g en total) de queso crema entero, a temperatura ambiente
• 4 onza (113 g) de chocolate semidulce, derretido y ligeramente enfriado
• 4 onza (113 g) de chocolate con leche, derretido y ligeramente enfriado
• ½ cdta. (2.5 g) de polvo de espresso
• 1 taza (200 g) de azúcar granulada
• ½ taza más 3 cda. (150 ml) de crema de batir
• ¼ taza (60 ml) de crema agria
• 2 cdta. (10 ml) de extracto puro de vainilla
• 1 cdta. (5 ml) de extracto de frambuesa (opcional)
• ⅛ cdta. (una pizca) de sal
• 3 huevos grandes, a temperatura ambiente
• GANACHE DE CHOCOLATE
• 4 onza (113 g) de chocolate oscuro o semidulce (60–70% cacao), finamente picado
• ½ taza (120 ml) de crema de batir
• 1/2–1 cda. (7–14 g) de mantequilla, a temperatura ambiente
• PARA DECORAR
• 1–2 tazas (150–300 g) de frambuesas frescas
• Virutas o rizos de chocolate (de una barra de chocolate de 1 onza [28 g])

Instrucciones

1. 1

   Precalienta tu horno a 325°F (163°C). Coloca las rejillas en el tercio inferior del horno para un horneado uniforme y para evitar que se dore de más. En un tazón, combina las migas de Oreo y la mantequilla derretida. Mezcla hasta que queden uniformemente húmedas. Engrasa ligeramente un molde desmontable de 8 pulgadas (20 cm) y envuelve el exterior del molde con papel aluminio para evitar fugas. Presiona firmemente la mezcla de migas en el fondo del molde. Hornea la base durante 7–8 minutos; retira del horno y deja enfriar completamente.

2. 2

   En una olla pequeña a fuego medio, combina las frambuesas, 1/3 taza (67 g) de azúcar y 2 cdta. (10 ml) de jugo de limón. Cocina durante 5–7 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que las frambuesas se deshagan. Agrega la mezcla de fécula de maíz (2 cdta. (10 ml) de fécula de maíz + 2 cdta. (10 ml) de agua). Deja que la mezcla hierva a fuego lento otros 5 minutos hasta que espese. Cuela la reducción a través de un colador de malla fina para eliminar las semillas. Reserva 2–3 cda. (30–45 ml) de esta reducción sin semillas para el remolino, luego deja enfriar completamente ambas porciones.

3. 3

   Sube la temperatura del horno a 450°F (230°C). Coloca la rejilla del horno donde va a hornear tu cheesecake en el tercio inferior. Debajo de esa rejilla, coloca una bandeja grande o charola de horno llena de agua caliente (aproximadamente 1/2–1 pulgada (1–2 cm) de profundidad). Esto creará la humedad necesaria para evitar grietas—sin necesidad de colocar el molde del cheesecake directamente en el agua.

4. 4

   En un tazón resistente al calor, derrite los 4 onza (113 g) de chocolate semidulce y los 4 onza (113 g) de chocolate con leche usando intervalos cortos en el microondas o a baño María. Revuelve hasta que quede suave; deja enfriar un poco. En una batidora de pie (o un tazón grande con batidora de mano), bate el queso crema a velocidad media-baja hasta que quede muy suave, unos 3 minutos, raspando los bordes según sea necesario. Agrega el azúcar granulada (1 taza (200 g)) y continúa batiendo a velocidad media durante 2 minutos, raspando los bordes. Incorpora la crema agria, la crema de batir, el extracto de vainilla, el extracto de frambuesa (si lo usas), el polvo de espresso y la sal hasta que todo quede combinado y cremoso. Mezcla el chocolate derretido hasta que quede bien incorporado. Pasa los 3 huevos a través de un colador de malla fina directamente sobre la mezcla. Usa una espátula o batidor para ayudar a empujarlos. Descarta cualquier grumo que quede en el colador. Luego mezcla los huevos suavemente a velocidad baja hasta que queden justo incorporados (evita batir de más para no agregar demasiado aire). Incorpora con movimientos envolventes el resto (la porción más grande) de la reducción de frambuesa enfriada (todo excepto los 2–3 cda. (30–45 ml) que reservaste). Tu mezcla debe ser una combinación suave de chocolate y frambuesa.

5. 5

   Vierte la mezcla del cheesecake sobre la base fría. Toma los 2–3 cda. (30–45 ml) reservados de reducción de frambuesa y ponlos en gotas o en hilo sobre la superficie. Usa un cuchillo delgado o una brocheta para hacer remolinos suaves en la frambuesa sobre la superficie—evita hacerlos demasiado profundos o mezclar de más.

6. 6

   Hornea a 450°F (230°C) durante 15 minutos. Durante este tiempo, debe inflarse un poco y los bordes superiores pueden comenzar a dorarse. Reduce la temperatura del horno a 250°F (120°C) y continúa horneando durante 60–75 minutos. Comienza a revisar alrededor de los 55–60 minutos. La temperatura interna ideal en el centro es de 149–152°F (65–67°C)—usa un termómetro de lectura instantánea para asegurarte. No superes los 155°F (68°C). Una vez que alcance la temperatura correcta, apaga el horno y abre la puerta un poco. Deja el cheesecake en el horno tibio durante 1 hora para que se enfríe gradualmente—esto ayuda a evitar las grietas.

7. 7

   Retira el cheesecake del horno y déjalo enfriar a temperatura ambiente durante aproximadamente 1 hora. Cúbrelo y refrigera durante al menos 6–8 horas (idealmente toda la noche) para que cuaje completamente. Para la ganache de chocolate: Calienta 1/2 taza (120 ml) de crema de batir hasta que salga vapor (sin que hierva) y viértela sobre los 4 onza (113 g) de chocolate picado y la mantequilla. Deja reposar 5 minutos, luego revuelve suavemente hasta que quede suave y brillante. Enfría un poco hasta lograr una consistencia para rociar. Rocía o extiende ligeramente la ganache sobre el cheesecake frío, dejando que parte del remolino de frambuesa siga siendo visible. Decora con frambuesas frescas y, si quieres, rizos o virutas de chocolate.