¡El Único Cheesecake de Nueva York que Necesitarás! 🍰

• 420 ml de migas de galleta graham
• una pizca de sal kosher
• 7 cda. de mantequilla derretida
• 3 cda. de azúcar
• 5 bloques de queso crema, a temperatura ambiente
• 1 cda. de vainilla
• 8 ml de ralladura de limón* ver nota (o simplemente 1 cda. de jugo de limón)
• 8 ml de ralladura de naranja* ver nota
• 1 ml de sal kosher
• 420 ml más 1 cda. de azúcar
• 5 huevos, directo del refrigerador
• 2 yemas de huevo, directo del refrigerador
• 60 ml de crema (¡o crema agria para más acidez, prueba con las dos!)
• Topping sugerido: relleno de cereza de lata

Instrucciones

1. 1

   Precalienta el horno a 325°F (160°C). Combina las migas de galleta graham, la mantequilla derretida, 3 cucharadas (45ml) de azúcar y una pizca de sal, y mezcla con un tenedor hasta integrar. Presiona la mezcla en el fondo de un molde desmontable de 9 pulgadas (23cm) ligeramente engrasado. Hornea por 10 minutos. Retira del horno y deja enfriar completamente antes de rellenar.

2. 2

   Aumenta la temperatura del horno a 450°F (230°C). Coloca la rejilla donde va a hornear tu cheesecake en el tercio inferior del horno. Coloca otra rejilla debajo de ella y pon una bandeja o molde grande con agua; este será tu baño de agua "trampa" que evitará que la parte superior de tu cheesecake se agriete. Descubrí que este baño de agua "trampa" es igual de efectivo que el baño de agua tradicional, que es más arriesgado (y a veces puede filtrarse hacia tu cheesecake).

3. 3

   En el tazón de tu batidora de pedestal, agrega el queso crema a temperatura ambiente y bate a velocidad media (comenzando en baja) por 3 minutos. Detente para raspar los lados del tazón y en ese momento agrega la vainilla, la sal, la ralladura de limón y naranja (o jugo de limón—ver nota). Mezcla a velocidad baja y, cuando esté integrado, sube la velocidad a media y bate por otros 3 minutos.

4. 4

   Agrega el azúcar de una sola vez y bate a velocidad media por 2 minutos. Nuevamente, asegúrate de raspar los lados del tazón.

5. 5

   Este siguiente paso es el que usan los pasteleros para lograr la textura impecable del cheesecake. Coloca un colador de malla fina sobre el tazón del cheesecake y pon los huevos y las yemas dentro. Con una espátula de goma, presiona y mezcla los huevos hasta que pasen por el colador; descarta los trozos coagulados que queden. Al principio puede parecer imposible, y quizás pienses que los huevos nunca van a pasar, ¡pero confía en el proceso con un poco de paciencia y lo harán! Es importante mezclar la masa a velocidad baja por un minuto o dos, ya que mezclar a mayor velocidad incorporaría demasiado aire, y esas burbujas de aire pueden contribuir a las grietas. Adjunté una foto de lo que queda en el colador de malla fina. ¿No se ve muy apetitoso, verdad? Este paso garantiza que todos esos "grumos" de textura desagradable no lleguen a tu cheesecake.

6. 6

   Nuevamente, detente y raspa los lados del tazón con una espátula de goma. Agrega la crema y mezcla a velocidad baja por solo un minuto más hasta integrar. Vierte la masa en la base fría preparada y colócala en el horno por 15 minutos. Lo que buscas es que el cheesecake se esponje y se dore. Si el cheesecake no se doró de manera similar a mi foto, dale otros 5 minutos. Luego reduce la temperatura del horno a 250°F (120°C) y continúa horneando por otros 55–70 minutos (65 para mí).

7. 7

   Amigas y amigos, esta próxima nota es muy importante. Este es un cheesecake muy técnico que utiliza temperaturas extremas para crear cierta textura. El termómetro digital de lectura instantánea es absolutamente indispensable para esta receta. Verificar el punto de cocción moviéndolo o tocándolo simplemente no funciona para obtener resultados consistentes y confiables. El cheesecake se ve y se siente muy similar a los 30, 45 y 60 minutos de cocción. Lo que buscas es alcanzar una temperatura de entre 148°F y 152°F (64–67°C) medida en el centro de tu cheesecake. El pastel de la foto marcó 150°F (66°C), y lo encontré perfecto. En mi opinión, a cualquier temperatura por encima de 155°F (68°C), la textura se ve afectada.

8. 8

   Cuando esté listo, apaga el horno, deja la puerta del horno completamente abierta y saca las rejillas con cuidado para que el cheesecake quede casi en la parte exterior del horno. Esto facilitará el proceso de enfriamiento, mientras que el calor residual del horno hará que el proceso sea más gradual, lo que evitará las grietas. Después de unos 20 minutos, pasa un cuchillo de mantequilla limpio y delgado entre el cheesecake y el molde desmontable. Esto ayudará a que tu cheesecake se asiente bien y sea más fácil de desmoldar después. Después de una hora a temperatura ambiente, cubre tu cheesecake frío con plástico film y colócalo en el refrigerador.

9. 9

   Ahora viene la parte más difícil. Espera. Y espera un buen rato. Mi sugerencia es de un día para el otro—idealmente 16 horas, pero al menos 8–12 horas. No solo queremos enfriar el cheesecake. ¡Queremos darle a este delicado cheesecake suficiente tiempo para que cuaje!

10. 10

    Cuando estés listo/a para servir, pasa un cuchillo delgado y afilado bajo agua caliente, sécalo con papel de cocina (hazlo después de cada corte) y corta tu cheesecake. ¡Cúbrelo con el topping de tu elección y disfruta! Yo sugiero relleno de cereza de lata. Por más que no me gustan las cosas en lata ya preparadas—¡aquí simplemente funciona!