Spaghetti rustique à la roquette, bacon et citron

• 410 g de spaghetti secs (paquet standard, mais 12–16 once fonctionne aussi)
• Le jus d'un grand citron (≈ 3 c. à s. / 45 mL), peut être augmenté à 1/4 tasse (60 mL)
• Le zeste d'un grand citron (≈ 1 c. à c. finement râpé)
• La moitié à un paquet complet de bacon (≈ 200–400 g cru)
• Jusqu'à 1/4 tasse (60 mL) d'huile d'olive
• 1 tête d'ail entière, écrasée, finement tranchée ou hachée (≈ 25 g)
• 2 packed cups (≈ 160 g) de Parmigiano-Reggiano fraîchement râpé
• 3 packed cups (≈ 90 g) de roquette fraîche (bébé roquette)
• 2 c. à c. de poivre noir fraîchement concassé, et plus au goût
• 1/2–1 c. à c. de flocons de piment rouge

Instructions

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   Dispose les tranches de bacon sur une plaque recouverte de papier parchemin. Fais cuire au four à 375°F (190°C) pendant 14–18 minutes, en retournant une fois à mi-cuisson. Tu veux des bords croustillants et un mélange de gras fondu et de petits morceaux dorés. Égoutte et mesure : verse le gras dans un bol allant au four, puis mesure 3–4 c. à s. (45–60 mL) de gras fondu clair. Complète avec de l'huile d'olive pour obtenir un total de ⅓ cup (80 mL). Le gras total ne doit pas dépasser ⅓ cup, sinon les pâtes seront grasses. Dépose le bacon sur une assiette tapissée de papier absorbant.

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   Amène 4 L (1 gallon) d'eau à ébullition vive et ajoute 1 c. à s. (15 mL) de sel. Fais cuire le spaghetti al dente — environ 1 minute de moins que le temps indiqué sur la boîte. Réserve ¾ cup (180 mL) d'eau de cuisson chaude et égoutte le reste.

3. 3

   Dans une grande poêle ou sauteuse, verse le mélange de gras de bacon et d'huile d'olive mesuré (5–6 c. à s. / 75–90 mL) à feu doux-moyen. Ajoute l'ail et fais revenir 1–2 minutes en remuant constamment, jusqu'à ce qu'il soit juste légèrement doré et parfumé — pas brun. Ajoute le zeste de citron, quelques tours de poivre noir concassé et les flocons de piment. Ça permet d'infuser le gras avant d'émulsionner.

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   Ajoute le spaghetti égoutté directement dans la poêle avec le gras à l'ail et au citron, et mélange pour bien enrober. Ajoute le jus de citron, puis le parmesan en petites poignées, en mélangeant entre chaque ajout jusqu'à ce qu'il soit fondu et légèrement crémeux (sans former de grumeaux). Si c'est trop sec, ajoute un peu d'eau de cuisson, une cuillerée à la fois — mais en général, je n'en ajoute pas pour garder le plat épais et rustique.

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   Incorpore la roquette hors du feu pour qu'elle fonde doucement. Émiette ou hache le bacon cuit au four et mélange-le aux pâtes. Goûte et ajuste avec du sel, du poivre et plus de citron si tu le souhaites. Saupoudre le reste du parmesan par-dessus et sers immédiatement.