Bâtonnets maison à la framboise et au chocolat noir

• 2 tasses (480 ml) de purée de framboises fraîches (à partir d'environ 600g de framboises fraîches ou surgelées) Note : Tu peux utiliser d'autres fruits rouges ; un mélange mûres, framboises et fraises fonctionne à merveille !
• 2⅓ tasses (467g) de sucre granulé, divisé (augmente à 2 1/2 tasses (500g) si ta purée est acidulée)
• 1 cuillère à soupe (15 ml) de jus de citron (frais ou en bouteille)
• 4 sachets (1 once/28g) de gélatine en poudre sans saveur
• ½ tasse (120 ml) d'eau froide (pour hydrater la gélatine)
• 2 cuillères à soupe (30 ml) de sirop de maïs léger (aide à prévenir la cristallisation)
• 1 cuillère à soupe (14g) de beurre non salé (aide à réduire la mousse)
• Une bonne pincée de sel
• 1 cuillère à café (5 ml) d'extrait de vanille ou de framboise (*facultatif, ajouté à la fin*)
• Sucre granulé, pour enrober les bonbons
• 20 once (567g) de chocolat noir (60–70 % de cacao), finement haché

Instructions

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   Prépare la purée : Si tu utilises des framboises fraîches, rince-les et sèche-les en les tapotant. Mixe-les dans un blender ou un robot culinaire. Passe la purée à travers un tamis à mailles fines. Mesure 2 tasses (480ml) de purée lisse.

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   Hydrate la gélatine : Dans un petit bol, saupoudre 4 sachets (1 once/28g) de gélatine sur ½ cup (120ml) d'eau froide. Laisse reposer 5 minutes pour qu'elle absorbe bien l'eau et gonfle.

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   Cuis la base de gelée : Dans une casserole à fond épais, mélange la purée de framboises, 2⅓ cups (467g) de sucre, le sirop de maïs, le beurre, le jus de citron et une pincée de sel. Remue à feu moyen jusqu'à ce que le sucre soit dissous et que le mélange commence à frémir. Incorpore la gélatine gonflée en remuant jusqu'à dissolution complète.

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   Cuis jusqu'au point de prise (étape cruciale) : Fixe un thermomètre à bonbons sur le côté de la casserole, en t'assurant que la pointe est bien immergée dans le liquide sans toucher le fond — ça pourrait fausser la lecture. Continue la cuisson à ébullition soutenue pendant au moins 5 minutes. C'est tout à fait normal que la température se maintienne autour de 218–219°F (103–104°C) pendant que l'eau s'évapore. Ne presse pas cette étape. Continue à faire bouillir jusqu'à ce que le mélange se stabilise bien à 221°F (105°C), voire jusqu'à 223°F (106°C) pour une gelée plus ferme. Important : Remue constamment pour éviter que ça brûle.

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   Ajoute l'extrait et laisse prendre la gelée : Retire du feu et incorpore ½ teaspoon (2.5ml) d'extrait de vanille ou de framboise (facultatif). Verse délicatement la gelée chaude dans le moule préparé de 8×8 pouces (20×20cm). (Tapisse un moule carré de 8×8 pouces (20×20cm) de papier parchemin en laissant dépasser les bords sur deux côtés — ça facilitera le démoulage. Graisse légèrement le parchemin et les parois du moule avec un peu d'huile neutre ou une légère vaporisation d'huile en spray. Ça empêche la gelée de coller une fois prise.) Incline doucement le moule pour égaliser le mélange. Laisse refroidir à température ambiante pendant 4–6 heures ou réfrigère toute une nuit jusqu'à ce que la gelée soit complètement prise.

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   Coupe la gelée : Tapisse une grande planche à découper de papier parchemin et saupoudre-la de sucre granulé. Démoule la gelée sur la planche, retire le parchemin et saupoudre le dessus de sucre. À l'aide d'un couteau bien aiguisé légèrement huilé, coupe la gelée en carrés, rectangles ou bâtonnets, en enrobant les bords de sucre au fur et à mesure pour éviter qu'ils collent.

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   Fais fondre le chocolat : Remplis une casserole moyenne d'un pouce ou deux (2.5–5cm) d'eau et porte à frémissement. Dépose le chocolat haché dans un bol résistant à la chaleur qui s'emboîte bien au-dessus de la casserole (sans toucher l'eau). Remue de temps en temps jusqu'à ce qu'environ les deux tiers du chocolat soient fondus. Retire le bol du feu et continue à remuer jusqu'à ce que tout le chocolat soit complètement fondu (ça aide à le refroidir légèrement, ce qui peut approximer un tempérage).

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   Trempe les bâtonnets : Assure-toi que les morceaux de gelée sont bien pris et secs. Trempe chaque morceau dans le chocolat fondu à l'aide d'une fourchette ou d'un outil à tremper. Laisse l'excédent de chocolat s'égoutter et dépose sur une plaque tapissée de papier parchemin.

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   Laisse prendre le chocolat : Laisse le chocolat se figer à température ambiante pendant 30–60 minutes. Pour une prise plus rapide, réfrigère pendant 10–15 minutes (évite de trop refroidir pour prévenir le blanchiment du chocolat).