पुरानी यादों वाली बिस्त्रो-स्टाइल मशरूम लिंगुइने

• 30 ग्राम सूखे पोर्चिनी मशरूम
• 455 ग्राम सूखी लिंगुइने, ब्रॉन्ज़-डाई एक्सट्रूडेड (ज़्यादा स्टार्च निकलने के लिए)
• 455 ग्राम मिले-जुले ताज़े मशरूम (क्रेमिनी, ऑयस्टर, शिताके—डंठल हटाकर, हाथ से तोड़े या मोटे स्लाइस किए हुए)
• 4 बड़ा चम्मच अनसॉल्टेड मक्खन, बँटा हुआ
• 2 बड़ा चम्मच जैतून का तेल
• 1 मध्यम शैलट, बारीक कटा हुआ
• 2 कली लहसुन, पेस्ट बनने तक कुचला हुआ
• 1 बड़ा चम्मच ताज़ी थाइम की पत्तियाँ
• 1 छोटा चम्मच अच्छी क्वालिटी का सोया सॉस (वैकल्पिक, लेकिन ज़बरदस्त उमामी बूस्ट के लिए बहुत सिफारिश है)
• 85 ग्राम पार्मिजानो-रेज्जानो, माइक्रोप्लेन पर बारीक कसा हुआ
• 2 बड़ा चम्मच (30g) मस्कारपोने चीज़ (वैकल्पिक विकल्प: 2 tbsp गाढ़ी मलाई)
• अच्छी-खासी मात्रा में मोटी पिसी काली मिर्च
• स्वादानुसार कोषर नमक

विधि

1. तैयारी और भूनना

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   पोर्चिनी की तैयारी

   सूखे पोर्चिनी मशरूम को एक छोटे कटोरे में रखें और लगभग 1 cup (240ml) उबलता पानी डालकर ढक दें। 20 मिनट तक भिगोएँ जब तक पूरी तरह नरम न हो जाएँ। मशरूम को निकालें, बारीक काट लें और अलग रख दें। बचे हुए भिगोने वाले पानी को बारीक छलनी या कॉफ़ी फ़िल्टर से छान लें ताकि कोई मिट्टी-कंकड़ न रहे। इस छने हुए उमामी शोरबे को सँभालकर रखें।

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   मशरूम की बेहतरीन सीयरिंग

   एक बड़ी, चौड़ी, भारी तले वाली कड़ाही को मध्यम-तेज़ आँच पर तब तक गर्म करें जब तक धुआँ-सा उठने लगे। ताज़े मिले-जुले मशरूम बिल्कुल सूखे डालें। पैन में भीड़ मत लगाएँ; ज़रूरत हो तो दो बैच में काम करें।

   मिनट 0 से 2 (शॉक): मशरूम को बिल्कुल मत हिलाएँ। यह तेज़, सूखी गर्मी तुरंत काइटिन कोशिका दीवारों पर काम करती है और उन्हें अपनी नमी छोड़ने पर मजबूर करती है बिना पैन का तापमान गिराए।

   मिनट 2 से 4 (नमी निकलना): जब आपको एक अलग-सी चरमराहट सुनाई दे और पैन में पानी जमा होता दिखे, तो हल्के से पलटें। अगले दो मिनट में वो काफ़ी सिकुड़ जाएँगे और बाकी का पानी भी छोड़ देंगे।

   मिनट 4 से 7 (वाष्पीकरण): पकाते रहें, बीच-बीच में पलटते रहें। आपको हर बूँद पानी उड़ने तक इंतज़ार करना है। इस स्टेप में जल्दबाज़ी मत करें। तब तक रुकें जब तक पैन की सतह बिल्कुल सूखी न दिखने लगे।

   मिनट 7 से 10 (मेलार्ड फ़्राई): अब जब पानी उड़ गया है, तो 2 tbsp जैतून का तेल, 1 tbsp (15g) मक्खन, कटे हुए पोर्चिनी, और एक अच्छी चुटकी कोषर नमक डालें। अच्छे से मिलाएँ और फैट में 2 से 3 मिनट तक भूनें जब तक गहरे, सुनहरे-भूरे, कैरेमलाइज़्ड किनारे न आ जाएँ।

   रोक: छिद्रदार चम्मच से तुरंत सारे मशरूम कड़ाही से निकालकर एक प्लेट में रख दें। पैन में बचा हुआ फैट रहने दें।

3. आधार बनाएँ

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   अरोमैटिक्स और डीग्लेज़

   आँच मध्यम पर कम करें। उसी कड़ाही में, कटा हुआ शैलट, लहसुन, और ताज़ी थाइम डालें। बचे हुए मशरूम फैट में 60 से 90 सेकंड तक भूनें जब तक पारदर्शी और खुशबूदार न हो जाएँ। ½ cup (120ml) छना हुआ पोर्चिनी शोरबा और 1 tsp (5ml) सोया सॉस डालकर डीग्लेज़ करें, पैन के तले पर जमे सारे भूरे टुकड़ों (फ़ॉन्ड) को खुरचकर मिलाएँ। इसे तब तक कम होने दें जब तक पैन लगभग सूखा और गाढ़ा-सा न हो जाए। आँच सबसे कम पर कर दें।

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   पास्ता

   लिंगुइने को अच्छे नमकीन पानी में उबालें। पैकेट पर लिखे अल डेंटे समय से 2 मिनट पहले पास्ता निकाल लें, कम से कम 2 cups (480ml) स्टार्ची पास्ता पानी ज़रूर बचाकर रखें।

5. इमल्शन तैयार करें

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   बेस इमल्शन

   अधपकी लिंगुइने सीधे अरोमैटिक्स वाली कड़ाही में डालें। 1 cup (240ml) गर्म, स्टार्ची पास्ता पानी और बाकी बचे 3 tbsp (45g) मक्खन डालें। आँच मध्यम पर बढ़ाएँ और चिमटे से 1 से 2 मिनट तक पास्ता को ज़ोर-ज़ोर से उलटते-पलटते रहें। यह हिलाने की क्रिया स्टार्ची पानी और पिघलते मक्खन को बाँधने पर मजबूर करती है, जबकि पास्ता पकता रहता है।

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   फ़ाइनल चीज़ इमल्शन और असेम्बली

   कड़ाही को पूरी तरह आँच से उतार लें। यह बहुत ज़रूरी है ताकि चीज़ जम न जाए। 1½ cups (85g) माइक्रोप्लेन पर कसा पार्मिजानो-रेज्जानो पास्ता पर तीन बार में छिड़कें। हर मुट्ठी के बाद, चिमटे से पास्ता को ज़ोर से पलटें। छिड़ककर डालने से गुठलियाँ नहीं बनतीं, और यह रगड़ चीज़ को मक्खन और स्टार्च में आसानी से पिघला देती है। जब आप आँच से उतारकर चीज़ इमल्शन बना रहे हों, तो और पास्ता पानी छींटें (आमतौर पर ¼ से ½ cup / 60–120ml और) जब तक सॉस चमकदार न हो जाए और 1 lb (450g) लिंगुइने पर बढ़िया से चिपक न जाए।

   2 tbsp (30g) मस्कारपोने (या गाढ़ी मलाई) मिलाकर सॉस को और गोल बनाएँ, और अच्छी-खासी कुटी काली मिर्च डालें। अगर सॉस ज़रा भी टाइट लगे, तो एक-एक tbsp गर्म पास्ता पानी डालकर पलटते रहें जब तक बिल्कुल चमकदार कंसिस्टेंसी न आ जाए। आख़िर में, सँभालकर रखे हुए भुने मशरूम वापस पास्ता में हल्के से मिलाएँ ताकि बस गर्म हो जाएँ, या पास्ता प्लेट करें और कुरकुरे मशरूम ऊपर से खूब डालें। ताज़ी पिसी काली मिर्च और ज़रूरत हो तो और नमक डालकर सीज़न करें। तुरंत परोसें।