Pizza con Pesche Fresche, Prosciutto e Mozzarella Fresca

• 3,50 tazze di farina 00 (più altra se necessario)
• 1 cucch.no di zucchero
• 1 bustina di lievito istantaneo (non lievito secco attivo) — ovvero 2 1/4 cucch.ni
• 2 cucch.ni di sale kosher (1 cucch.no se usi sale fino da tavola)
• 1½ tazze di acqua tiepida (110°)
• 2 cucch. di olio d'oliva
• 1 pizzico di fiocchi di peperoncino rosso
• 2 pesche grandi
• 8 fette sottili di prosciutto, strappate a pezzetti
• 1 tazza di mozzarella grattugiata
• 1 pallina di mozzarella da 260g, tagliata a rondelle
• olio d'oliva, per spennellare
• 1 tazza di rucola

Istruzioni

1. 1

   Questo impasto deve essere preparato da 24 ore a 3 giorni in anticipo. Unisci i primi 4 ingredienti nella ciotola della tua planetaria e mescola insieme con una frusta o un cucchiaio. Poiché usiamo lievito istantaneo, non abbiamo bisogno del passaggio extra di attivarlo. Con la planetaria in funzione, aggiungi l'acqua e l'olio. Impasta finché l'impasto non si stacca dai lati e dal fondo della ciotola. Tieni presente che il tipo di farina usata, le condizioni atmosferiche, il modo in cui hai misurato la farina (l'hai versata con un cucchiaio nella tazza o hai attinto direttamente dal sacchetto?) e altre variabili influenzano la quantità di farina necessaria. 3½ tazze (440g) è un buon punto di partenza, ma se l'impasto continua ad attaccarsi al fondo della ciotola, aggiungi altra farina 1 cucchiaio (15g) alla volta. Continua a impastare per circa 7–10 minuti.

2. 2

   Quando sei soddisfatta del tuo impasto, rovescialo su una superficie leggermente infarinata e impastalo con le mani per un minuto circa. Una volta finito di impastare, dividi l'impasto in due porzioni. Metti ogni porzione in un sacchetto Ziploc grande o in un contenitore leggermente unto di tua scelta. Riponi l'impasto per pizza in frigorifero. Non va usato lo stesso giorno in cui lo prepari. Io lo preferisco dopo che è lievitato in frigo per 48 ore, ma funzionerà benissimo in qualsiasi momento tra le 24 ore e i 4 giorni.

3. 3

   Tira fuori ogni porzione di impasto dal frigo e, con le mani infarinate, forma ogni porzione a palla; posala su una superficie pulita e coprila con della pellicola trasparente e un canovaccio da cucina per evitare che si secchi. Lasciala riposare a temperatura ambiente per circa 2 ore fino al raddoppio del volume. Almeno 45 minuti prima di cuocere la pizza, preriscalda il tuo forno a 500°F (260°C). Metti la pietra per pizza o una teglia pesante con bordi capovolta in forno mentre si preriscalda.

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   Per le pesche, tagliale a metà e poi affetta ogni metà in 4 pezzi (8 pezzi per pesca). Puoi usarle crude, o meglio ancora, grigliarle o rosolandole in padella (a fuoco medio in una padella leggermente unta) per circa 3 minuti per lato. Questo le caramellerà leggermente, le renderà ancora più dolci e farà uscire un po' del loro succo, evitando qualsiasi rischio che la pizza risulti bagnata.

5. 5

   Questo impasto è un vero piacere con cui lavorare. Il glutine è ben sviluppato, quindi a differenza di molte altre ricette di impasto, non avrai bisogno di stenderlo col mattarello e potrai facilmente allargarlo a mano. Metti una porzione del tuo impasto su un grande foglio di carta forno leggermente infarinata, premendolo verso il basso per formare un cerchio. A quel punto, prendi l'impasto e allargalo delicatamente. Puoi farlo ruotando la pizza mentre tieni delicatamente il bordo; usa i pugni per aiutarti ad allargare l'impasto. Questo impasto, allargato delicatamente, non dovrebbe strapparsi e potrebbe essere allargato fino a ottenere una pizza abbastanza grande e sottile, circa 12–14" (30–35cm). Se preferisci un bordo più spesso, allarga semplicemente l'impasto un po' meno.

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   Spennella la pizza leggermente con olio d'oliva e bucherellala delicatamente tutta con una forchetta (questo eviterà la formazione di grosse bolle). Falla scivolare sulla pietra per pizza (o sulla teglia capovolta) e cuoci per circa 8 minuti, finché non è leggermente dorata. A quel punto, condiscila con un pizzico di fiocchi di peperoncino rosso, ½ tazza (120ml) di formaggio grattugiato, metà delle fette di formaggio, metà delle fette di pesca e ¼ del prosciutto. Rimettila in forno per circa 5 minuti finché il formaggio non è sciolto. Toglila dal forno, lasciala raffreddare leggermente e condiscila con metà della rucola e un altro ¼ di prosciutto. (Preferisco avere del prosciutto cotto e del prosciutto crudo.) Ripeti il procedimento con la pizza rimanente. Irrora leggermente con olio d'oliva, taglia a fette e servi!