Pizza Margherita, ovvero la Classica Pizza Napoletana

• 4 tazze (500 g) di farina Manitoba (o farina 00 per pane)
• 2,5 cucch.ni di sale kosher
• 1 bustina di lievito istantaneo
• 1⅔ tazze (400 ml) di acqua, a temperatura ambiente
• 28 once (794 g) di pomodori interi tipo San Marzano
• 1 libbra (454 g) di mozzarella fresca, tagliata a cubetti da 1,3 cm (1/2 pollice)
• Foglie di basilico fresco
• Sale kosher
• Olio d'oliva

Istruzioni

1. 1

   Mescola la farina, il sale e il lievito istantaneo con un cucchiaio di legno in una ciotola grande. Versa l'acqua e continua a mescolare con il cucchiaio di legno e le mani finché tutta la farina è umidificata e non rimangono parti asciutte. Copri bene la ciotola con la pellicola trasparente e lasciala sul bancone per 8 ore. Qualche ora in più va bene, ma non superare le 12 ore.

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   Dividi l'impasto in 4 porzioni e mettile in sacchetti richiudibili grandi. Metti in frigorifero per circa 48 ore. Ti consiglio di non superare i 3 giorni in frigo.

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   Quando sei pronta a fare la pizza, tira fuori l'impasto dal frigorifero 2-3 ore prima di cuocere. Premi l'impasto per sgonfiarlo e farne uscire l'aria. Trasferisci ogni pallina d'impasto in una ciotola media oliata e coprila bene con la pellicola trasparente. Lasciala lievitare a temperatura ambiente per 2-3 ore.

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   Mentre l'impasto fa la sua lievitazione finale, metti i pomodori in un colino a maglie fini. Premili delicatamente con le mani o un cucchiaio per eliminare l'umidità. Lasciali scolare per circa un'ora nel colino appoggiato su una ciotola. Metti la mozzarella sopra della carta da cucina, coprila con altra carta da cucina e premi sopra con qualcosa di pesante (come una padella). Questo passaggio eliminerà l'umidità dai pomodori e dal formaggio, evitando che la tua pizza diventi troppo bagnata.

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   Posiziona le griglie del forno nella seconda fila più alta. Metti una piastra per pizza, una pietra refrattaria o, almeno, una teglia pesante nel forno e preriscaldalo a 550°F (288°C) per almeno 45 minuti. Io uso la piastra per pizza; una teglia normale potrebbe non fornire abbastanza calore per questo stile di pizza.

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   Per preparare la salsa: frulla i pomodori scolati con 1/2 cucch.no abbondante (2,5 ml) di sale kosher fino a ottenere una crema liscia.

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   Quando sei pronta per cuocere, spolvera la superficie con la farina. Io lo faccio sopra la carta da forno per evitare che la pizza si attacchi. Stendi la pizza in un cerchio da 12 pollici (30 cm). Fai del tuo meglio per non usare mai il mattarello. Stendi delicatamente finché la pizza non è più spessa di 3 mm (tranne i bordi — lasciali un po' più alti).

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   Spalma circa 3 cucch. (45 ml) di salsa di pomodoro sulla tua pizza. Aggiusta di sale kosher. È pochissima salsa, ma questa pizza è tutta una questione di qualità dell'impasto. Metti 1/4 dei tuoi cubetti di formaggio sopra la salsa. Irrorala leggermente con un po' d'olio d'oliva. Trasferisci la pizza nel forno, appoggiandola sulla piastra preriscaldata. Cuoci per 2,5 minuti, poi accendi il grill al massimo e lascia gratinare per altri 2 minuti, finché la pizza è bella bruciacchiata in alcuni punti.

9. 9

   Togli la pizza dal forno su un tagliere e aggiungi qualche foglia di basilico fresco. Tagliala a pezzi e goditela subito. Deve essere morbida, elastica, tenera, profumata e mantenere la sua forma quando la pieghi mentre la divori! Ripeti con le palline d'impasto rimaste.