Polpette Italiane: La Versione Più Tenera di Sempre

• 2 libbre (907g) di carne macinata (solo manzo va benissimo, ma un misto con maiale—fino alla metà—è più saporito)
• 150 g di pane bianco senza crosta, spezzettato
• *(circa 4–5 tazze molto sciolte; non comprimere)*
• ½ tazza (120ml) di latticello o latte, più fino a 2–4 cucch. (30–60ml) in più se necessario, finché non si forma una pasta morbida
• 1 cucch. di salsa di soia
• 1 cipolla, tritata (idealmente soffrittata in un po' d'olio fino a doratura leggera, ma cruda va bene lo stesso)
• 1 tazza (90–100g) di Parmigiano Reggiano, grattugiato fresco
• 1 testa intera d'aglio, pressata
• ¼ di tazza (15g) di prezzemolo fresco, tritato
• 1 uovo intero
• 2 tuorli d'uovo
• 2 cucch.ni colmi di sale kosher
• 1 cucch.no ciascuno: origano secco, finocchio, erbe italiane
• ½ cucch.no ciascuno: pepe nero, fiocchi di peperoncino rosso, basilico secco
• 1 barattolo di salsa marinara (o fatta in casa; la ricetta è disponibile sul sito)
• 1 libbra (454g) di spaghetti

Istruzioni

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   Versa il latticello e la salsa di soia sul pane spezzettato. Lascia riposare per 5–10 minuti fino a quando non si ammorbidisce. Se non si ammorbidisce, aggiungi un altro cucchiaio o due di latticello (o latte). Con le mani o con il gancio a foglia di una planetaria, lavora il tutto fino ad ottenere una pasta omogenea.

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   Aggiungi la cipolla, il Parmigiano, l'aglio, il prezzemolo, l'uovo intero, i tuorli, il sale, l'origano, il finocchio, le erbe italiane, il pepe nero, i fiocchi di peperoncino e il basilico secco. Aggiungi circa il 25–30% della tua carne. Monta con il gancio a foglia della planetaria o anche con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto omogeneo.

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   Aggiungi il resto della carne, incorporandola molto delicatamente con una forchetta o con le mani, facendo attenzione a non lavorarla troppo. Amalgama bene, ma assicurati di vedere ancora i pezzi di carne—questo manterrà le tue polpette belle succose. Forma le polpette. Personalmente, preferisco polpette più grandi da 1½–2 pollici (4–5 cm). Le polpette più piccole, della dimensione di una pallina da golf, sono però più facili da gestire. Considera di metterle in frigorifero per un'ora per far amalgamare i sapori; se necessario, però, passa direttamente al passo successivo.

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   PASSO FACOLTATIVO: Friggi le polpette in 2 cucch. (30 ml) di olio d'oliva per circa 5 minuti, girandole man mano che cuociono per dorare ogni lato. Non sovraffollare la padella. Per questo motivo, dovrai farlo in 2 riprese. Rosolare le polpette prima di infornarle ne esalta il sapore grazie alla formazione di una crosticina caramellizzata attraverso la reazione di Maillard, che aggiunge profondità e consistenza al piatto.

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   Preriscalda il forno a 350°F (175°C). Rivesti una teglia con carta stagnola. Disponi le polpette del passo 3 o 4 (a seconda che le tu abbia rosolate o meno) sulla teglia preparata. Cuoci nel forno preriscaldato per 15–20 minuti, girandole a metà cottura. Hai la scelta di cuocerle completamente fino alla temperatura interna sicura, oppure toglierle quando sono ancora leggermente al sangue e finire la cottura nel sugo.

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   Porta a ebollizione una grande pentola di acqua salata. Aggiungi gli spaghetti e cuoci fino al dente. Scola.

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   Nel frattempo, scalda la salsa marinara in una grande padella e portala a sobbollire. Assaggia e aggiusta di sale se necessario. Aggiungi le polpette rosolate nel sugo, lasciando indietro il grasso in eccesso. Copri con un coperchio o con la stagnola e lascia sobbollire per un minuto o due (o più a lungo—circa 10 minuti—se le hai tolte dal forno ancora poco cotte), finché i sapori si amalgamano e le polpette sono completamente cotte. Tieni in caldo fino al momento di servire con la pasta.