フィレミニョンとペッパーコーンソース

• フィレミニョンステーキ 2枚(厚さ1.5 インチ以下のもの。リブアイなど他のプレミアムカットでも大丈夫ですよ)
• 2 大さじ (ステーキを焼くため) 油
• 2 大さじ 無塩バター
• 3 大さじ (みじん切り) エシャロット
• にんにく 1かけ(みじん切り)
• 60 ml (鍋の底をこそげ取るため) コニャック、バーボン、またはウイスキー
• 1 小さじ (お好みでさらに追加しても) 粗挽きペッパーコーン
• 70 g チキンまたはビーフストック
• 60 ml 生クリーム
• 2 小さじ ディジョンマスタード
• 1 大さじ しょうゆ
• 1 大さじ (冷たいもの) 無塩バター
• コーシャーソルト 適量
• 黒こしょう(挽きたて) お好みで

作り方

1. フィレミニョン

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   ペーパータオルでステーキの表面をしっかりと拭いて乾かしましょう(このひと手間を省くと、きれいな焼き色がつきにくくなり、蒸し焼きになって、見た目もよくないグレーの色になってしまいます)。塩と挽きたての黒こしょうをステーキにたっぷりとふります。

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   厚手のフライパンに油を入れ、中火から強火で熱します。ステーキを並べ、焦げないよう注意しながら2〜3分ほど焼きます。ひっくり返したら、バターを加えます。バターをすくいながらステーキにかけつつ、何度かひっくり返しましょう。小〜中サイズのステーキなら、合計の加熱時間は10分もかからないくらいが目安です。厚みのあるステーキには別の焼き方をおすすめしますので、そちらはまた近いうちにご紹介しますね。

3. 3

   ステーキの中心温度を確認し、お好みの焼き加減になっているか見てみてください。私は135〜145°F(57〜63°C)くらいが好みです。ステーキをお皿に取り出し、アルミホイルをふんわりとかぶせておきましょう。

4. ペッパーコーンソース

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   ステーキを休ませている間にソースを作ります。フライパンに残った油を、小さじ1杯(5 ml)ほど残してあとは捨てます。ステーキが赤身で油がほとんど残っていない場合は、油を小さじ2杯(10 ml)ほど足してください。火を弱火にしてエシャロットを加え、香りが立って柔らかくなるまで約3分炒めます。ペッパーコーンとにんにくを加え、柔らかくなるまで数秒だけ炒めます。コニャックを加えて鍋底をこそげながら、加熱を一旦落ち着かせ、そのまま1〜2分ほど煮詰めて半量になるまで待ちます。ストックを注ぎ入れ、お好みのとろみがつくまで数分煮詰めましょう。

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   生クリーム、マスタード、しょうゆ、バターをソースに加え、なめらかなとろみのあるソースになるまでしっかりと混ぜ合わせます。味を見て、必要であれば塩・こしょうで整えてください。ステーキを休ませていたお皿に溜まった肉汁もソースに加えましょう。

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   ステーキをスライスして、ペッパーコーンソースをかけてお召し上がりください。