完璧なフィレミニョン、毎回確実に – ペッパーコーンソースまたはドミグラスソース添え

• フィレミニョン 4枚（厚さ約1〜1.5" / 2.5〜4 cm）
• 油 2 大さじ（30 ml）
• バター 1 大さじ（15 g）※焼き用
• みじん切りにしたシャロット 3 大さじ（27 g）
• にんにく 1かけ、みじん切り
• 粗砕きペッパーコーン 1 小さじ（2 g）
• コニャック、バーボン、またはウイスキー ¼ cup（60 ml）
• ストック（牛または鶏） ½ cup（120 ml）
• 生クリーム ¼ cup（60 ml）
• ディジョンマスタード 2 小さじ（10 g）
• 冷たいバター 1 大さじ（14 g）※ソース用
• コーシャーソルト 適量
• 挽きたての黒こしょう 適量

作り方

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   ステップ1

   キッチンペーパーでステーキの表面をしっかり拭いて乾かします（この工程を省くと、きれいな焼き色がつきにくくなり、蒸し焼きになって灰色っぽい見た目になってしまいます）。ステーキに塩と挽きたての黒こしょうをたっぷりふります。

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   ステップ2

   オーブンを250°F（120°C）に予熱しておきます。大きめの厚底スキレット（できれば鉄製のもの）を中強火で少なくとも3〜4分加熱し、しっかり熱くなってじりじりしてきたら、油を加えます。ステーキをスキレットに並べ、触らずに約3分焼き、きれいなきつね色のクラストを作ります。側面も軽く焼き色をつけましょう。フライパンに詰め込みすぎないよう注意し、必要であれば数回に分けて焼いてください。各ステーキの下にバターを滑り込ませて溶かしたら、ひっくり返して、スキレットごとオーブンへ移します。

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   ステップ3

   その場を離れないでください。すぐに仕上がります。小さめのステーキなら3分かからないくらいです。厚さ1〜1.5"（2.5〜4 cm）の標準的なステーキなら5〜6分ほどが目安です。厚さ2"（5 cm）の大きなステーキでも、10分以上はかからないはずです。瞬時計温計でステーキの内部温度を測り、お好みの焼き加減を確認しましょう（私の場合は135°F（57°C）で取り出すのが好みです。取り出した後も数度上がることを見越しています）。ご自身の好みに加えて、行政機関が推奨するガイドラインにも従ってくださいね。ステーキをオーブンから出したら、まな板に移し、アルミホイルをゆるくかぶせて5分休ませます。

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   ステップ4

   ステーキを休ませている間に、ソースを作ります。フライパンに残った油を、1 小さじ（5 ml）ほど残して捨てます。ステーキが赤身寄りであまり油が残っていない場合は、油を少量（10 ml）足してください。弱火にしてシャロットを加え、香りが立ってしんなりするまで約3分炒めます。ペッパーコーンとにんにくを加え、数秒だけ軽く炒めます。（ペッパーコーンは量を減らしたり、省いたりすれば、シンプルでコクのあるパンソースになりますよ。）コニャックを加えてフライパンの底をこそいでデグレイズし、加熱を一旦落ち着かせます。そのまま1〜2分加熱して半量になるまで煮詰めます。ストックを注ぎ、好みのとろみがつくまで数分煮詰めます。

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   ステップ5

   生クリーム、マスタード、冷たいバターをソースに加え、なめらかで濃厚なソースになるまでしっかりと混ぜ合わせます。味をみて、塩とこしょうで調整してください。ステーキを休ませていたお皿に溜まった肉汁も加えましょう。

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   ステップ6

   ステーキを斜めにスライスして、ペッパーコーンソースと一緒に盛り付けて、いただきましょう。