北米の書店の中にひっそりとあったカフェビストロ——あの懐かしさって、特別なものがありますよね。料理は決して凝ったものじゃなかったけれど、とにかくほっとする味でした。中でも忘れられないのが、旨味たっぷりでツヤツヤ、コクのあるきのこパスタ。
このレシピは、あの記憶へのラブレターです。でもプロのテクニックをプラスして、きのこの風味をしっかり引き出せるようにしていますよ。
ネットでクリーミーでツヤのあるパスタソースの作り方を調べると、生クリームを使って全体をまとめるレシピがよく出てきますよね。もちろん生クリームでもおいしくできるんですが、きのこの繊細で土っぽい風味がぼやけてしまうことがあるんです。あのビストロのビロードのような食感の秘密は、実はでんぷんたっぷりの茹で汁、パルミジャーノ・レッジャーノ、そして仕上げのマスカルポーネチーズで作る乳化ソースなんです。マスカルポーネがソースにとろりと溶け込んで、まろやかでほんのり甘いコクが加わり、パルミジャーノの鋭い風味と見事に調和します。（マスカルポーネが手元にない場合は、2 tbspの生クリームで十分代用できますよ。）
この料理の主役を守るために、きのこは厳密な多段階の焼き付けテクニックで調理し、ソースを作る前にフライパンから取り出します。こうすることで、蒸されてべちゃっとなるのを防ぎ、しっかりキャラメル色に焼けた肉厚な食感をキープできるんです。
🍳 必要な道具
材料
- 30 g 乾燥ポルチーニ茸
- 455 g 乾燥リングイネ(ブロンズダイス製法のもの。でんぷんが溶け出しやすくなります)
- 455 g ミックス生きのこ(クレミニ、ヒラタケ、しいたけなど——軸を取り、手で裂くか厚めにスライス)
- 4 大さじ 無塩バター(分けて使用)
- 2 大さじ オリーブオイル
- 1個 中サイズのエシャロット（みじん切り）
- 2片 にんにく（ペースト状にすりつぶす）
- 1 大さじ フレッシュタイムの葉
- 1 小さじ 上質な醤油(お好みで。旨味が劇的にアップするので強くおすすめします)
- 85 g パルミジャーノ・レッジャーノ(マイクロプレインで細かくすりおろす)
- 2 大さじ (30g) マスカルポーネチーズ(代用可： 2 tbsp 生クリーム)
- たっぷりの粗挽き黒こしょう
- 粗塩（適量）
作り方
下準備と焼き付け
1ステップ1：ポルチーニの下準備
乾燥ポルチーニ茸を小さなボウルに入れ、約1 cup (240ml)の熱湯を注ぎます。20分ほど浸して完全に柔らかくなるまで戻しましょう。きのこを取り出して細かく刻み、脇に置きます。残った戻し汁は目の細かいザルやコーヒーフィルターで濾して、砂や汚れを取り除いてください。この濾した旨味たっぷりのブロスは取っておきます。
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ステップ2：きのこの正確な焼き付け
大きくて底の厚いフライパンを中強火にかけ、煙が出そうなくらいしっかり熱します。生のミックスきのこを油なしでそのまま入れてください。フライパンに詰め込みすぎないこと。必要なら2回に分けて焼きましょう。
0〜2分（ショック）： きのこには一切触れません。この強い乾熱がきのこのキチン質の細胞壁に一気に働きかけ、フライパンの温度を下げることなく水分を放出させます。
2〜4分（水分の排出）： キュッという音がして、フライパンに水分が溜まり始めたら、軽くあおります。この2分間できのこはかなり縮み、残りの水分を一気に出し切ります。
4〜7分（蒸発）： 時々あおりながら加熱を続けます。水分が一滴残らず蒸発するのを待ちましょう。焦らないでくださいね。フライパンの表面がカラカラに乾くまで待ちます。
7〜10分（メイラード反応の焼き）： 水分がなくなったら、2 tbspのオリーブオイル、1 tbsp (15g)のバター、刻んだポルチーニ、たっぷりひとつまみの粗塩を加えます。全体にからめ、油脂の中で2〜3分炒め、きのこの端がしっかり黄金色にキャラメル化するまで焼きましょう。
取り出し： 穴あきスプーンを使って、きのこをすべてフライパンから取り出し、お皿に移します。フライパンに残った油脂はそのまま残しておいてください。
ベース作り
3ステップ3：香味野菜とデグラッセ
火を中火に落とします。同じフライパンに、みじん切りのエシャロット、にんにく、フレッシュタイムを入れ、きのこの残り油で60〜90秒ほど炒めます。透き通って香りが立つまで炒めましょう。½ cup (120ml)の濾したポルチーニブロスと1 tsp (5ml)の醤油を加えてデグラッセし、フライパンの底にこびりついた旨味の焦げ（フォン）をヘラでこそげ取ります。フライパンがほぼ乾いてシロップ状になるまで煮詰めてください。火をごく弱火に落とします。
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ステップ4：パスタを茹でる
リングイネをたっぷりの塩を入れたお湯で茹でます。箱の表示時間よりも2分早く引き上げてください。茹で汁は最低2 cups (480ml)取っておきましょう。
乳化
5ステップ5：ベースの乳化
茹で上がったリングイネを直接フライパンの香味野菜の中に移します。1 cup (240ml)の熱いでんぷん入り茹で汁と、残りの3 tbsp (45g)のバターを加えます。火を中火にし、トングでパスタを1〜2分しっかりあおりながら混ぜます。この物理的な動きで、でんぷん入りの茹で汁と溶けるバターがしっかり乳化し、パスタも仕上がりの固さまで茹で上がります。
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ステップ6：仕上げのチーズ乳化と盛り付け
フライパンを完全に火から下ろします。ここが大切なポイントで、チーズがダマになるのを防ぎます。1½ cups (85g)のマイクロプレインですりおろしたパルミジャーノ・レッジャーノを、3回に分けてパスタに振りかけます。ひとつかみ加えるごとに、トングでパスタを勢いよくあおってください。少しずつ加えることでダマを防ぎ、摩擦の力でチーズがバターとでんぷんにスムーズに溶け込みます。火から下ろした状態でチーズの乳化を進めながら、茹で汁をさらに¼〜½ cup (60–120ml)ほど加え、ソースにツヤが出て1 lb (450g)のリングイネにしっかりからむまで調整します。
2 tbsp (30g)のマスカルポーネ（または生クリーム）を折り込んでソースをまろやかに仕上げ、たっぷりの粗挽き黒こしょうを加えます。ソースが少し固いと感じたら、熱い茹で汁を1 tbspずつ加えながらあおり、完璧なツヤのある状態に仕上げてください。最後に、取っておいた焼き付けきのこをパスタに優しく戻し入れて温めるか、パスタを盛り付けてからカリッと焼けたきのこをたっぷり上にのせましょう。挽きたての黒こしょうと、必要なら塩を追加して、すぐに召し上がれ。
📝 Ellen のメモ
きのこの組み合わせ： クレミニ、ヒラタケ、しいたけの組み合わせが素晴らしいですが、肉厚な生きのこならどんな組み合わせでも大丈夫ですよ。
ブロンズダイスのパスタ： ブロンズダイス製法のパスタは、茹で汁にでんぷんがかなり多く溶け出すので、乳化ソースのツヤととろみが格段にアップします。ぜひ探してみてくださいね。
マスカルポーネの代用： マスカルポーネが手に入らない場合は、2 tbspの生クリームで問題なく代用できます。
醤油： お好みですが、強くおすすめします。醤油そのものの味はまったくわからないのに、深い旨味の土台が加わって、料理全体のコクが劇的にアップしますよ。
すぐに召し上がれ： このパスタは作り置きに向きません。冷めるとソースの乳化が崩れて固くなってしまいます。フライパンからそのままどうぞ。
レシピの倍量はおすすめしません。 この乳化テクニックは、この分量にぴったり合わせて調整しています。パスタを倍にするとフライパンの容量を超えてしまい、乳化が壊れてしまいます。たくさん作りたい場合は、2回に分けて別々に作ってくださいね。
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