パスタ・アッラ・ジェノヴェーゼ

• 1 大さじ (15ml) 油
• 170 g パンチェッタ(さいの目切り)
• 1.1 kg 牛チャック(角切り)
• 120 ml セロリ(みじん切り)
• 120 ml にんじん(みじん切り)
• 2.7 kg 玉ねぎ(薄切り)
• 2 大さじ (30ml) トマトペースト
• 240 ml 白ワイン
• 1 小さじ (5ml) 黒こしょう
• 1 小さじ (5ml) コーシャーソルト 、お好みでさらに適量
• 1 大さじ (15ml) 醤油
• ローリエ 1枚
• 仕上げ用:フレッシュローズマリー、パルメザンチーズ(すりおろし)各適量
• 680 g お好みのパスタ (リガトーニ、ペンネ、中型シェルパスタなど)

作り方

1. ラグーソース

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   ステップ1

   大きめの厚手のスキレットまたはダッチオーブンに油を熱します。パンチェッタを加え、中火で5〜6分ほど、カリッとするまで炒めます。キッチンペーパーを敷いたお皿に取り出し、フライパンの余分な油は少し拭き取っておきましょう。

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   ステップ2

   強火で牛肉の全面に焼き色をつけます。塩こしょうで味を調え、お皿に取り出しておきます。

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   ステップ3

   にんじんとセロリを加え、中火で3〜4分ほど炒めて柔らかくします。玉ねぎの60〜70%ほどを加え、透き通って水分が出てくるまで、さらに5〜6分ほど炒めます。トマトペーストを加えてさっと1分ほど炒め、ローリエと醤油を加えます。玉ねぎの上に牛肉、パンチェッタ、残りの生の玉ねぎをのせます。蓋をして中弱火で約45分煮込み、25分ほど経ったら一度混ぜてあげてください。

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   ステップ4

   45分後、火を弱火に落とし、蓋を少しずらした状態でさらに約2.5時間ほど煮込みます。お肉がとても柔らかくなり、ほろほろと崩れながらも小さな塊が少し形を保っている状態が目安です。水分が足りなくなったら水やチキンストックを少しずつ足してもよいですが、沸騰させないように気をつけてくださいね(私はこの段階では水を足さないことが多いです。火加減は必ず一番弱くしておきましょう)。

5. パスタの仕上げ

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   ステップ5

   ソースが仕上がったら、パスタをアルデンテの1分前まで茹でます。イタリア料理の基本として、茹で汁は必ず取っておいてくださいね。パスタをソースに加えてよく混ぜ、茹で汁を少しずつ加えながらお好みのとろみに調整します。お皿に盛りつけ、フレッシュローズマリー、粗挽き黒こしょう、すりおろしたパルメザンチーズをたっぷりかけてどうぞ。召し上がれ!