やわらか、ソースたっぷり、風味豊かなビーフシチュー

• 1.4 kg トップブレードステーキまたは骨なしチャックロースト
• 3 大さじ オリーブオイル
• 塩とこしょう 適量
• 2 大さじ 薄力粉
• 玉ねぎ 1個(皮をむいて丸ごと)
• にんにく 5片(皮をむいて)
• にんじん 2本(皮をむいて丸ごと)(ブレイズ用の香味野菜として)
• セロリ 2本(皮をむいて丸ごと)
• 3 大さじ トマトペースト
• 240 ml 辛口赤ワイン(お好みで)
• 720 ml チキンストック(必要に応じて追加)
• ローリエ 2枚
• 2 大さじ しょうゆ
• タイムやローズマリーなどのフレッシュハーブ(6本程度)
• にんじん 2本(皮をむいて切ったもの、またはベビーキャロット同量)(仕上げ用)
• 1 大さじ バター
• 225 g スライスマッシュルーム
• 905 g じゃがいも(キタアカリまたはラセット種)、皮をむいて角切り
• 120 ml 冷凍グリーンピース

作り方

1. ビーフシチュー

   1

   オーブンを300°F (150°C)に予熱します。そう、低温でじっくり調理しますよ!

2. 2

   ステーキを使う場合は、キッチンペーパーで水気をしっかり拭き取り、塩とこしょうをたっぷりと振ります。ブロック肉を使う場合は、まず厚さ1.5 インチ (4 cm)のステーキ状にスライスしてから、水気を拭いて塩こしょうをします。大きくて底の厚いスキレットにオイルを熱します。この工程は2回に分けて行う必要があります――一度に入れすぎると蒸し焼きになってしまい、きれいな焼き色がつきません。強火で1枚につき片面約5分ずつ、こんがりきつね色になるまで焼きます。焼けたらお皿に取り出してください。

3. 3

   火を中火に落とし、玉ねぎ(丸ごと)、にんじん2本(丸ごと)、セロリ2本、にんにくを加えます。焼き色がついて香りが出るまで数分炒めます。トマトペーストを加えて2分炒め、缶の風味を飛ばします。ワインを注ぎ、ほぼ蒸発するまで加熱します。ストック3 カップ (720 ml)を加えてひと煮立ちさせます。内容物を厚手のダッチオーブンに移し、ローリエ、しょうゆ、フレッシュハーブを加えます。

4. 4

   ステーキを厚さ2 インチ (5 cm)の大きめのひと口大に切ります。それより小さく切りたくなっても、ぐっとこらえてください――小さく切りすぎると、肉に火が入りすぎてかえってやわらかくなりません。薄力粉をまぶしてダッチオーブンに移します。ストックは牛肉がほぼ浸かるくらいで、完全に沈まなくて大丈夫です――ブレイズ(蒸し煮)であって、茹でるわけではないですから。

5. 5

   シチューをやさしく煮立たせてから、鍋ごと予熱したオーブンへ。蓋を少し開けたまま(これがソースをとろりと仕上げるコツです)、1.5時間焼きます。この時点でほぼほろほろにやわらかくなっているはずです。次のステップでじゃがいもを加えてさらに加熱しますので、完全でなくても大丈夫ですよ。でも、まだ全然やわらかくない場合は、さらに30分ほど煮込んでもOKです。

6. きのこ

   6

   シチューが煮込まれている間に、大きめのスキレットを強火で熱してバターを溶かします。マッシュルームを加えて5~7分、焼き色がつくまで炒めます。お皿に取り出して脇に置いておきます。

7. 7

   鍋をオーブンから取り出し、フレッシュハーブ、ローリエ、玉ねぎ、にんじん、セロリを取り除きます。新しいにんじん、マッシュルーム、じゃがいもを加えます。再びオーブンに戻し、じゃがいもがやわらかくなるまでさらに1時間(または少し長めに)加熱します。

8. 8

   鍋をオーブンから取り出します。さらさらしたソースをすくうか注いでスキレットに移します。スキレットを中強火にかけ、ソースがとろりとして好みの濃度になるまで煮詰めます。ソースをシチュー全体にかけます。冷凍グリーンピースを混ぜ込んで、できあがりです!どうぞ召し上がれ!