프랑스 마카롱

• 달걀 흰자 100 g (달걀 약 3~4개 분량)
• 크림 오브 타르타르 1/4 작은술
• 아주 고운 설탕 80 g
• 아몬드 가루 125 g
• 슈가파우더 125 g
• 식용 색소, 원하는 경우 (2~5 drops)
• 바닐라 0.5 작은술 (달걀 흰자용)
• 다크 초콜릿(비터스위트) 4.5 온스 (127 g), 잘게 다진 것
• 생크림 4 온스 (118 ml)
• 바닐라 1 작은술 (가나슈용)
• 소금 한 꼬집

조리 방법

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   1단계

   달걀을 아주 조심스럽게 분리해요. 노른자가 흰자에 조금이라도 들어가면 머랭이 올라오지 않으니 주의하세요. 달걀 흰자는 실온 상태일 때 가장 잘 휘핑되기 때문에, 가능하다면 믹서 볼에 담고 랩으로 덮어서 휘핑하기 40~60분 전에 미리 꺼내두는 게 좋아요. 흰자를 거품이 일 때까지 휘핑해요. 크림 오브 타르타르를 넣고 중속에서 중강속으로 미디엄 피크가 될 때까지 휘핑해요. 바닐라와 식용 색소(사용하는 경우)를 넣어요. 계속 휘핑하면서 설탕을 아주 가늘게 천천히 (4~5분에 걸쳐서) 넣어가며 단단한 피크가 될 때까지 휘핑해요.

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   2단계

   아몬드 가루와 슈가파우더를 볼에 함께 체에 쳐서 내려요.

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   3단계

   가루 재료를 세 번에 나눠 휘핑한 달걀 흰자에 넣어요. 다음 가루를 넣기 전에 이미 넣은 것이 다 섞일 때까지 천천히 조심스럽게 접어 섞어요. 반죽의 농도가 꿀처럼 될 때까지 계속 접어 섞어줘요. 맞아요, 꽤 묽게 만들어야 하지만 너무 묽어지기 직전에 멈춰야 해요. 핵심은 스패츄라에 반죽을 조금 묻혀서 "8"자 모양을 그리듯 떨어뜨려 보는 거예요. 모양이 전혀 유지되지 않는다면 반죽이 과하게 섞인 거예요. "8"자가 만들어지긴 하지만 10초 안에 사라지면서 반죽 속으로 완전히 흡수되어야 딱 맞는 농도예요. 반죽을 중간 크기의 짤주머니 팁을 끼운 짤주머니에 담아요. 유산지를 깐 베이킹 시트 세 개에 지름 1-인치 (2.5 cm) 크기의 원형으로, 서로 1.5 인치 (4 cm) 간격을 두고 짜요. 카운터에 몇 번 탁탁 쳐서 기포를 빼줘요(큰 기포는 이쑤시개로 터뜨리면 돼요). 카운터 위에 40~60분 놔둬서 표면에 얇은 막을 형성시켜요. 오븐을 300°F (150°C)로 예열해요.

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   4단계

   마카롱을 40~60분 놔둔 후 13~15분 구워요. 저는 한 번에 한 장씩 굽는 걸 좋아하는데, 두 장을 동시에 구워도 돼요(7분쯤 지나면 트레이를 꼭 돌려주세요). 마카롱을 살짝 눌렀을 때 흔들리지 않고 단단하면 다 구워진 거예요. 베이킹 시트 위에서 완전히 식혀요.

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   5단계

   가나슈 만들기: 생크림을 약한 불에 살살 데워요. 잘게 다진 초콜릿 위에 부어요. 1분간 그대로 둬요. 바닐라와 소금을 넣고 매끄럽고 균일한 가나슈가 될 때까지 저어요. 냉장고에 20분 넣어 식힌 다음, 땅콩버터 같은 질감이 될 때까지 거품기로 저어요.

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   6단계

   마카롱 절반을 뒤집어서, 가나슈를 가운데에 펴 바르거나 짜요. 나머지 쿠키로 덮어 작은 샌드위치 모양을 만들어요. 저는 냉장고에서 최소 6시간 이상 차게 식혀서 부드러워진 다음 먹는 걸 더 좋아해요. 맛있게 드세요!