파스타 알라 제노베제

• 오일 1 큰술 (15ml)
• 판체타 6 온스 (170g), 깍둑썰기
• 소고기 척 2 1/2 파운드 (1.1kg), 큼직하게 깍둑썰기
• 셀러리 1/2 컵 (120ml), 다진 것
• 당근 1/2 컵 (120ml), 다진 것
• 양파 6 파운드 (2.7kg), 슬라이스
• 토마토 페이스트 2 큰술 (30ml)
• 화이트 와인 1 컵 (240ml)
• 흑후추 1 작은술 (5ml)
• 코셔 소금 1 작은술 (5ml), 입맛에 따라 추가
• 간장 1 큰술 (15ml)
• 월계수 잎 1장
• 생 로즈마리와 갓 간 파르메산 치즈, 서빙용
• 파스타 1 1/2–2 파운드 (680–910g), 종류는 취향껏 (리가토니, 펜네, 또는 중간 크기의 껍데기 모양 파스타 등)

조리 방법

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   1단계

   크고 바닥이 두꺼운 스킬렛이나 더치 오븐에 오일을 두르고 달궈요. 판체타를 넣고 중불에서 5–6분 정도 바삭해질 때까지 볶아요. 키친타월을 깐 접시에 꺼내두고, 팬에 남은 기름은 조금 따라내요.

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   2단계

   강불에서 소고기를 전면이 고루 갈색이 될 때까지 지져요. 소금과 후추로 간을 하고, 접시에 꺼내둬요.

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   3단계

   당근과 셀러리를 넣고 중불에서 3–4분 정도 부드러워질 때까지 볶아요. 양파의 약 60–70% 정도를 넣고 반투명해지면서 수분이 나올 때까지 5–6분 정도 더 볶아요. 토마토 페이스트를 넣고 약 1분간 볶다가 월계수 잎과 간장을 넣어요. 양파 위에 소고기, 판체타, 그리고 남은 생양파를 올려요. 뚜껑을 덮고 중약불에서 약 45분간 익히는데, 25분쯤 지났을 때 한 번 저어줘요.

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   4단계

   45분이 지나면 불을 약불로 줄이고, 뚜껑을 반쯤 열어둔 채로 약 2.5시간 더 익혀요. 고기가 아주 부드럽게 거의 다 풀어지지만 작은 덩어리들은 형태를 유지하는 상태가 될 때까지요. 중간에 너무 건조해지면 물이나 닭 육수를 조금씩 추가해도 되는데, 끓어오르지 않도록 주의하세요 (저는 보통 이 단계에서 물을 따로 추가하지 않아요 — 불을 최대한 약하게 유지하는 게 포인트예요).

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   5단계

   소스가 완성되면, 파스타를 알 덴테보다 1분 덜 익혀요. 모든 이탈리아 요리가 그렇듯, 파스타 삶은 물을 꼭 남겨두세요. 완성된 소스에 파스타를 넣고 잘 섞은 다음, 파스타 삶은 물을 조금씩 추가하면서 원하는 농도로 맞춰요. 그릇에 담고 생 로즈마리, 갓 간 흑후추, 갓 간 파르메산 치즈를 올려서 맛있게 드세요!