Kurczak i Wołowina Teriyaki na Ryżu (Przepis wzorowany na Edo Japan)

• Marynata do kurczaka (velveting)
• 1 funt (454g) udek z kurczaka bez kości i skóry, pokrojonych w paski o grubości 1/8 cala (3mm)
• 1¼ łyżeczki jasnego sosu sojowego
• ¼ łyżeczki ciemnego sosu sojowego
• 1 łyżeczka wina Shaoxing
• ½ łyżeczki soli koszernej
• ½ łyżeczki cukru
• ½ łyżeczki skrobi kukurydzianej
• ¼ łyżeczki sody oczyszczonej
• 1 łyżeczka oleju neutralnego
• Na wołowinę
• 1 funt (454g) polędwicy (lub chudych kawałków, takich jak antrykot, bavette lub stek z łaty), pokrojonej w paski o grubości 1/8 cala (3mm) w poprzek włókien
• Sól i pieprz do smaku
• Na warzywa
• 8 uncji (227g) brokkolini, pokrojonej na kawałki do gryzienia, łodygi pokrojone ukośnie na kawałki o długości 1½ cala (4cm)
• ½ cebuli pokrojonej w ćwiartki
• 1 filiżanka (90g) poszatkowanej zielonej kapusty
• 1 filiżanka (120g) marchewki pokrojonej w słupki (julienne)
• Opcjonalnie: 1–2 ząbki czosnku, drobno posiekane
• Do podania
• 2 łyżki (30ml) oleju neutralnego (rzepakowy lub z pestek winogron), podzielone
• Ugotowany biały ryż lub ryż jaśminowy (około 2 filiżanek/400g ugotowanego)
• Opcjonalne dodatki: ziarna sezamu, posiekana dymka, sos chili z czosnkiem
• Sos teriyaki (ze słoika – polecany)
• ½ filiżanki (120ml) sosu teriyaki Lee Kum Kee
• 2 łyżki (30ml) wody
• 1 łyżeczka cukru
• 1 łyżeczka skrobi kukurydzianej wymieszana z 1 łyżką (15ml) wody (zasmażka)
• Domowy sos teriyaki (opcjonalnie)
• 3 łyżki (45ml) sosu sojowego (najlepiej Kikkoman)
• 2 łyżki (30ml) mirinu (lub 1 łyżka/12g białego cukru + 1 łyżka/15ml wody jako zamiennik)
• 1 łyżka (12g) brązowego cukru
• 1 łyżka (20ml) miodu
• 1 łyżka (15ml) sake (opcjonalnie; zastąp wodą, jeśli niedostępne)
• 1 łyżka (15ml) wody
• 1 łyżeczka (5g) skrobi kukurydzianej
• ½ łyżeczki (2.5ml) oleju sezamowego
• ¼ łyżeczki (0.5g) granulowanego czosnku (lub 1 mały ząbek czosnku, starty)
• Szczypta (0.2g) mielonego imbiru (lub ¼ łyżeczki/1.25ml świeżego soku z imbiru)

Sposób przygotowania

1. Marynata

   1

   Wymieszaj składniki marynaty (1¼ łyżeczki (6ml) jasnego sosu sojowego, ¼ łyżeczki (1ml) ciemnego sosu sojowego, 1 łyżeczka (5ml) wina Shaoxing, ½ łyżeczki (3g) soli koszernej, ½ łyżeczki (4g) cukru, ½ łyżeczki (2g) skrobi kukurydzianej, ¼ łyżeczki (1g) sody oczyszczonej, 1 łyżeczka (5ml) oleju neutralnego) i dokładnie obtocz w nich paski kurczaka. Odstaw do lodówki na 15–30 minut. Nie pomijaj tego kroku — robi naprawdę dużą różnicę!

2. Przygotowanie warzyw

   2

   Blanszuj brokkolini (różyczki i łodyżki) we wrzącej wodzie przez 1 minutę, aż nabierze intensywnie zielonego koloru. Odcedź i odłóż na bok. Pokrój cebulę w ćwiartki. Przygotuj marchewkę i kapustę.

3. Gotowanie

   3

   Rozgrzej wok na bardzo dużym ogniu przez 1–2 minuty, aż zacznie dymić. Dodaj 1 łyżkę oleju neutralnego i obróć, żeby pokryć dno.

4. 4

   Smaż cebulę przez 1 minutę. Dodaj marchewkę i kapustę. Smaż mieszając przez 1–2 minuty, aż lekko zwiędną. Dodaj blanszowane brokkolini i smaż przez kolejną minutę. W razie potrzeby smaż warzywa partiami po 1–3. Przełóż na talerz i odłóż na bok.

5. 5

   Opcjonalnie osusz kurczaka z marynaty papierowym ręcznikiem. Rozgrzej 1 łyżkę (15ml) oleju na dużej patelni lub w woku. Szybko obsmaż paski steku, przełóż na talerz i odłóż na bok. Następnie obsmaż kurczaka, aż lekko się zarumieni i będzie w pełni ugotowany. W ostatnich 30 sekundach dodaj czosnek i smaż, aż zacznie pachnieć. W razie potrzeby deglazuj wok winem Shaoxing lub wodą.

6. Sos i składanie

   6

   Wrzuć warzywa z powrotem na patelnię. Wymieszaj ½ filiżanki (120ml) sosu Lee Kum Kee + 2 łyżki (30ml) wody + 1 łyżeczka (4g) cukru. Wlej sos teriyaki, a następnie dodaj zawiesinę skrobiową. Dokładnie wymieszaj i podgrzewaj przez 1–2 minuty, aż wszystko się połączy. Jeśli trzeba, dolej trochę więcej sosu teriyaki i — żeby zrównoważyć smak — odrobinę miodu. Podaj na ryżu, posypując opcjonalnie sezamem lub dymką. Smacznego!