Ciasteczka Empire, czyli jak mówią w Winnipeg – Imperial Cookie – eleganckie kruche ciasteczka kanapkowe z dżemem malinowym

• 1 filiżanka niesolonego masła, w temperaturze pokojowej
• ½ filiżanki (100 g) cukru kryształu
• ½ filiżanki (60 g) cukru pudru
• 2 jajka
• 2 łyżeczki wanilii
• 4 filiżanki (480 g) bielonej mąki pszennej tortowej, minus 2 łyżki stołowe
• 2 łyżki stołowe (16 g) skrobi kukurydzianej
• 1½ łyżeczki proszku do pieczenia
• ½ łyżeczki drobnej soli
• 1 filiżanka dżemu malinowego lub więcej według potrzeb
• kandyzowane wiśnie do dekoracji, opcjonalnie
• 2 filiżanki cukru pudru do lukru, przesianego
• ½ łyżeczki ekstraktu migdałowego
• 2 łyżki stołowe gorącej wody lub mleka (ilość może się różnić w zależności od pożądanej konsystencji)
• szczypta soli

Sposób przygotowania

1. Ciasto na Ciasteczka

   1

   Ubijaj masło na średnio-wysokich obrotach przez 2–3 minuty, aż stanie się jasne i kremowe. Dodaj oba rodzaje cukru i ubijaj przez kolejne 3–4 minuty, aż masa będzie puszysta i jasna. W razie potrzeby zeskrob boki miski. To napowietrzenie sprawia, że ciasteczka ładnie rosną bez konieczności dodawania nadmiaru proszku do pieczenia.

2. 2

   Dodawaj jajka po jednym na raz, na niskich obrotach, mieszając tylko do połączenia po każdym dodaniu. Nie ubijaj za długo po dodaniu jajek — to może sprawić, że ciasto będzie twarde. Zeskrob boki miski.

3. 3

   W osobnej misce wymieszaj rózgą mąkę pszenną tortową, skrobię kukurydzianą, proszek do pieczenia i sól. Przesiej raz, żeby wszystko równomiernie się połączyło.

4. 4

   Dodawaj suchą mieszankę w trzech porcjach, delikatnie składając ciasto szpatułką lub drewnianą łyżką tylko do momentu, gdy się połączy. Ja przesiewam mieszankę bezpośrednio do miski zamiast nakładać łyżką. W razie potrzeby miksuj na niskich obrotach przez 10–15 sekund, żeby ciasto się złączyło. Powinno być miękkie, ale nie lepkie.

5. 5

   Podziel ciasto na dwa dyski, szczelnie zawiń i włóż do lodówki na co najmniej 2 godziny (lub do 24 godzin). Schłodzenie nawilża mąkę pszenną dla lepszej miękkości, utwardza masło dla wyraźniejszych krawędzi i odpręża gluten, dzięki czemu ciasteczka rozpływają się w ustach.

6. 6

   Wyjmij ciasto z lodówki i pozwól mu się lekko ocieplić przez 5–7 minut — ma być chłodne, ale da się je wałkować. Rozwałkuj na lekko oprószonym mąką pszenną blacie lub na papierze do pieczenia posypanym mąką pszenną na grubość 5 mm (nieco mniej niż ¼ cala). Wycinaj kształty wykrawaczem o średnicy 2 cali (5 cm) — okrągłym lub tarasowym.

7. 7

   Nagrzej piekarnik do 350°F (175°C). Ułóż ciasteczka na blachach wyłożonych papierem do pieczenia, zachowując odstęp ½ cala (1 cm). Czas pieczenia: ciasteczka 2-calowe — 6,5–8 minut; większe wykrawacze tarasowe — 7–10 minut. Oznaki idealnego wypieku: jasne na wierzchu, lekko napuszone, a spód przy krawędziach dopiero zaczyna się złocić (nie rumienić). Jeśli wierzch zaczyna brązowieć — ciasteczka są przepieczone. Ostudź na blasze przez 2 minuty, a następnie przełóż na kratkę do całkowitego wystudzenia. UWAGA: 6½ do 8 minut to realistyczny przedział czasu pieczenia. Oto jak to wygląda w praktyce: 6:30–7:00 minut → zazwyczaj idealne; 7:30 minut → bezpieczne; 8:00 minut → absolutne maksimum (tylko przy nieco większych wykrawaczach).

8. Nadzienie Dżemowe

   8

   Dokładnie wymieszaj dżem. Jeśli jest rzadki lub wodnisty, podgrzej go przez 2–3 minuty, aż lekko zgęstnieje, a następnie odstaw do ostygnięcia. Gęstszy dżem zapewnia czyste warstwy i zapobiega rozmakaniu ciasteczek.

9. Lukier

   9

   Wymieszaj rózgą cukier puder, ekstrakt migdałowy, sól i gorącą wodę lub mleko (dodawane po jednej łyżce stołowej (15 ml) na raz), aż lukier będzie gładki, nieprzezroczysty i dający się rozsmarować. Konsystencja powinna być płynna, ale nie za rzadka.

10. Składanie

    10

    Nałóż dżem hojnie na jedno ciasteczko, zostawiając niewielki margines przy krawędzi. Przykryj drugim ciasteczkiem. Polej wierzch lukrem i dodaj kandyzowaną wiśnię, jeśli masz ochotę.

11. 11

    Przechowuj złożone ciasteczka w szczelnym pojemniku przez noc. Wilgoć z dżemu delikatnie zmiękcza wnętrze ciasteczek, nadając im klasyczną, puszystą teksturę Imperial Cookie. Drugi dzień to idealny moment do podania.