Najlepszy Sernik Czekoladowy — Zachwycający Sernik Czekoladowo-Malinowy

• SPÓD
• 24 ciasteczka Oreo, drobno pokruszone (2 szklanki [200 g] okruszków) — najlepiej zblenduj wszystkie 24 ciasteczka (razem z białym nadzieniem) w malakserze
• ¼ szklanki (4 łyżki stołowe; 56 g) niesolonego masła, roztopionego
• SOS MALINOWY
• 2 szklanki (280–340 g) malin (świeżych lub mrożonych)
• ⅓ szklanki (67 g) cukru kryształu
• 2 łyżeczki (10 ml) soku z cytryny
• 2 łyżeczki (5 g) skrobi kukurydzianej, wymieszanej z 2 łyżeczkami (10 ml) zimnej wody
• *(Odłóż 2–3 łyżki stołowe [30–45 ml] do dekoracji; resztę dodasz do masy serowej)*
• MASA SEROWA CZEKOLADOWA
• 3 opakowania (po 8 uncji każde; łącznie 680 g) pełnotłustego serka kremowego, w temperaturze pokojowej
• 4 uncje (113 g) czekolady deserowej, roztopionej i lekko ostudzonej
• 4 uncje (113 g) czekolady mlecznej, roztopionej i lekko ostudzonej
• ½ łyżeczki (2,5 g) espresso w proszku
• 1 szklanka (200 g) cukru kryształu
• ½ szklanki plus 3 łyżki stołowe (150 ml) śmietany 30%
• ¼ szklanki (60 ml) kwaśnej śmietany
• 2 łyżeczki (10 ml) czystego ekstraktu waniliowego
• 1 łyżeczka (5 ml) ekstraktu malinowego (opcjonalnie)
• ⅛ łyżeczki (szczypta) soli
• 3 duże jajka, w temperaturze pokojowej
• POLEWA GANACHE
• 4 uncje (113 g) gorzkiej lub deserowej czekolady (60–70% kakao), drobno posiekanej
• ½ szklanki (120 ml) śmietany 30%
• 1/2–1 łyżka stołowa (7–14 g) masła, w temperaturze pokojowej
• DO DEKORACJI
• 1–2 szklanki (150–300 g) świeżych malin
• Wiórki lub loki czekoladowe (z 1 uncji [28 g] tabliczki czekolady)

Sposób przygotowania

1. Spód

   1

   Rozgrzej piekarnik do 325°F (163°C). Ustaw kratki w dolnej jednej trzeciej piekarnika — to zapewni równomierne pieczenie i zapobiegnie nadmiernemu zarumienieniu. W misce wymieszaj okruszki Oreo z roztopionym masłem. Mieszaj, aż okruszki będą równomiernie wilgotne. Lekko natłuść tortownicę o średnicy 8 cali (20 cm) i owiń jej zewnętrzną stronę folią aluminiową, żeby zapobiec wyciekaniu. Dociskając mocno, wyłóż okruszkami dno formy. Piecz spód przez 7–8 minut, wyjmij z piekarnika i pozostaw do całkowitego ostudzenia.

2. Redukcja Malinowa

   2

   W małym rondlu na średnim ogniu połącz maliny, 1/3 szklanki (67 g) cukru i 2 łyżeczki (10 ml) soku z cytryny. Gotuj przez 5–7 minut, od czasu do czasu mieszając, aż owoce się rozpadną. Wmieszaj zawiesinę skrobiową (2 łyżeczki (10 ml) skrobi kukurydzianej + 2 łyżeczki (10 ml) wody). Gotuj na małym ogniu przez kolejne 5 minut, aż sos zgęstnieje. Przecedź go przez drobne sito, żeby usunąć pestki. Odłóż 2–3 łyżki stołowe (30–45 ml) tego klarownego sosu do dekoracji, a resztę zostaw do całkowitego ostudzenia.

3. 3

   Zwiększ temperaturę piekarnika do 450°F (230°C). Ustaw kratkę w dolnej jednej trzeciej piekarnika — to tam będzie stał sernik. Na kratce poniżej postaw dużą blachę lub naczynie żaroodporne wypełnione gorącą wodą (na głębokość około 1/2–1 cala (1–2 cm)). To stworzy odpowiednią wilgotność i zapobiegnie pękaniu — forma z sernikiem nie musi stać bezpośrednio w wodzie.

4. Nadzienie Czekoladowe z Serka

   4

   W żaroodpornej misce rozpuść 4 uncje (113 g) czekolady deserowej i 4 uncje (113 g) czekolady mlecznej — najwygodniej w krótkich interwałach w mikrofali lub w kąpieli wodnej. Mieszaj, aż masa będzie gładka, i odłóż na bok do lekkiego ostudzenia. W misie miksera stojącego (lub w dużej misce z mikserem ręcznym) ubijaj serek kremowy na średnio-niskich obrotach przez około 3 minuty, aż będzie bardzo gładki — pamiętaj o zeskrobywaniu ze ścianek. Dodaj cukier kryształ (1 szklankę (200 g)) i ubijaj na średnich obrotach przez 2 minuty, zeskrobując ze ścianek. Wmieszaj kwaśną śmietanę, śmietanę 30%, ekstrakt waniliowy, ekstrakt malinowy (jeśli używasz), espresso w proszku i sól — miksuj, aż masa będzie jednolita i kremowa. Dodaj roztopioną czekoladę i miksuj do całkowitego połączenia. Przesiej 3 jajka przez drobne sito bezpośrednio do masy — użyj szpatułki lub trzepaczki, żeby przepchnąć je przez sito. Wyrzuć ewentualne grudki, które zostaną na sicie. Następnie delikatnie wmieszaj jajka na niskich obrotach, tylko do połączenia — nie miksuj za długo, żeby nie napowietrzać masy. Wmieszaj szpatułką pozostały (większy) ostudzonyny sos malinowy (cały, oprócz odłożonych 2–3 łyżek stołowych (30–45 ml)). Masa powinna być gładką, czekoladowo-malinową mieszanką.

5. 5

   Wlej masę serową na ostudzony spód. Weź odłożone 2–3 łyżki stołowe (30–45 ml) sosu malinowego i nakraplaj go lub skrapiaj po powierzchni masy. Używając cienkiego noża lub wykałaczki, delikatnie wmieszaj maliny w powierzchnię sernika — nie zagłębiaj się zbyt mocno i nie mieszaj za dużo.

6. 6

   Piecz w 450°F (230°C) przez 15 minut. W tym czasie sernik powinien lekko urosnąć, a krawędzie mogą zacząć się rumienić. Zmniejsz temperaturę piekarnika do 250°F (120°C) i piecz przez kolejne 60–75 minut. Zacznij sprawdzać po 55–60 minutach. Idealna temperatura wewnątrz sernika, w jego środku, to 149–152°F (65–67°C) — do sprawdzenia użyj termometru do żywności. Nie przekraczaj 155°F (68°C). Gdy sernik osiągnie właściwą temperaturę, wyłącz piekarnik i lekko uchyl drzwiczki. Zostaw sernik w ciepłym piekarniku na 1 godzinę, żeby powoli wystygł — to pomaga zapobiec pękaniu.

7. Ganache Czekoladowy

   7

   Wyjmij sernik z piekarnika i ostudź w temperaturze pokojowej przez około 1 godzinę. Przykryj i wstaw do lodówki na co najmniej 6–8 godzin (najlepiej na całą noc), żeby całkowicie stężał. Przygotowanie polewy ganache: podgrzej 1/2 szklanki (120 ml) śmietany 30% do parowania (nie do wrzenia) i wlej na 4 uncje (113 g) posiekanej czekolady i masło. Odczekaj 5 minut, a następnie delikatnie mieszaj, aż polewa będzie gładka i błyszcząca. Ostudź lekko, aż uzyska konsystencję do polewania. Skrop lub delikatnie posmaruj polewą ganache schłodzony sernik — zostaw trochę malinowego wzorku widocznego na wierzchu. Udekoruj świeżymi malinami i, jeśli chcesz, wiórkami lub lokami czekoladowymi.