Najlepsze Ciasto z Kremem Czekoladowym (Klasyczny Styl Amerykański)

• NADZIENIE
• 2 szklanki (480 ml) pełnotłustego mleka
• ½ szklanki (120 ml) śmietany 30%
• 4 duże żółtka
• ½ szklanki plus 1 łyżka stołowa (125 g) cukru kryształu
• 3 łyżki stołowe (25 g) skrobi kukurydzianej
• 2 łyżki stołowe (15 g) kakao w proszku (najlepiej holenderskie dla głębszego smaku)
• ¼ łyżeczki soli koszernej
• 4 uncje (115 g) czekolady deserowej lub gorzkiej, drobno posiekanej (użyj dobrej jakości czekolady; ja wolę mieszankę 50/50 deserowej i gorzkiej dla głębszego smaku)
• 1 łyżka stołowa masła niesolonego
• 1,5 łyżeczki czystego ekstraktu waniliowego
• 1 łyżka stołowa ciemnego rumu, opcjonalnie
• 1 łyżeczka espresso w proszku, opcjonalnie (intensyfikuje smak czekolady; nie będzie smakować kawą)
• BITA ŚMIETANA
• 1,5 szklanki (360 ml) śmietany 30% do ubijania, schłodzonej
• 1,5 łyżki stołowej cukru pudru (polecam dla stabilności) lub cukru kryształu
• ½ łyżeczki ekstraktu waniliowego
• Mała szczypta soli
• Opcjonalnie: 1,5 łyżeczki budyniu w proszku lub mleka w proszku dla lepszej stabilności
• SPÓD
• 1 niepodpieczona forma do ciasta o średnicy 9 cali (23 cm) (gotowa lub domowa)

Sposób przygotowania

1. Ciasto kruche

   1

   Schłodź uformowany spód (niepodpieczony) przez co najmniej 1 godzinę w lodówce lub 20 minut w zamrażarce. Zimny tłuszcz oznacza mniejsze kurczenie się ciasta. Rozgrzej piekarnik do 400°F (200°C) — na razie nie wyżej. Wyłóż spód papierem do pieczenia i wypełnij go całkowicie cukrem (najlepsza opcja) lub ceramicznymi kulkami aż po brzeg. Cukier równomiernie rozprowadza ciepło i zapobiega pęcherzom oraz opadaniu ciasta. Piecz przez 20 minut w temperaturze 400°F (200°C). Ostrożnie wyjmij papier i cukier lub kulki. Zmniejsz temperaturę piekarnika do 350°F (175°C). Piecz przez kolejne 12–16 minut, aż spód będzie złoty i chrupiący, nie blady. W przypadku szklanych lub ceramicznych foremek może być potrzebne nawet 18 minut. Przed wypełnieniem ostudź całkowicie.

2. Nadzienie czekoladowe

   2

   W średnim rondlu wymieszaj trzepaczką cukier, skrobię kukurydzianą, kakao i sól. Stopniowo wlewaj mleko i śmietanę, upewniając się, że nie ma grudek. W osobnej misce lekko roztrzep żółtka. Postaw rondel na średnim ogniu i gotuj, stale mieszając trzepaczką, aż masa zacznie gęstnieć i bulgotać (około 6–8 minut). Po mniej więcej 2–3 minutach, gdy masa jest gorąca, ale jeszcze nie wrze, zahartuj żółtka: powoli wlewaj około 1/2 szklanki (120 ml) gorącej masy do żółtek, cały czas mieszając trzepaczką. Następnie wlej masę żółtkową z powrotem do rondla i kontynuuj gotowanie, mieszając. Gdy masa zacznie bulgotać, mieszaj na średnim ogniu przez kolejne 1–2 minuty, aż stanie się gęsta i błyszcząca jak budyń — co najmniej minuta jest konieczna, żeby aktywować skrobię kukurydzianą. Zdejmij z ognia. Dodaj posiekaną czekoladę, masło i wanilię (a także rum i espresso w proszku, jeśli używasz) i mieszaj trzepaczką, aż masa będzie całkowicie gładka.

3. 3

   Przelej nadzienie przez drobne sitko do miski, aby usunąć wszelkie niedoskonałości, przyłóż folię spożywczą bezpośrednio do powierzchni i schłodź przez 1–2 godziny, aż masa lekko wystygnie, ale nie stężeje. (Chcesz, żeby dała się przelać, ale nie była już ciepła — to zapobiega skraplaniu się pary na spodzie.)

4. 4

   Krótko ubij schłodzone nadzienie trzepaczką, żeby je rozluźnić, a następnie przelej do ostudzonego spodu. Wyrównaj wierzch szpatułką. Przyłóż folię spożywczą bezpośrednio do powierzchni (żeby nie utworzyła się skórka) i wstaw do lodówki na co najmniej 6 godzin lub na całą noc, aż masa całkowicie stężeje.

5. Bita śmietana

   5

   W schłodzonej misce ubij śmietanę 30%, cukier i wanilię, aż powstaną miękkie do średnich wierzchołki. Rozsmaruj lub wyszprycuj bitą śmietanę na schłodzone ciasto.