Biała czekolada Swiss Meringue Buttercream: Najjedwabistszy krem do ciast, jaki kiedykolwiek zrobisz

• 5 dużych białek jaj (150 g)
• 1½ do 1 2/3 szklanki (300 do 330 g) cukru granulowanego (lub prażonego cukru dla głębszego, karmelowego aromatu) — użyj 300 g dla klasycznej równowagi, do 330 g jeśli wolisz odrobinę słodszy krem
• Czubata 1/4 łyżeczki drobnej soli morskiej
• 2 szklanki (450 g) masła niesolonego, chłodnego i plastycznego (18–20 °C / 65–68 °F), bez połysku, niezbytnio miękkiego
• 1 łyżeczka czystego ekstraktu waniliowego + 1/2 wyskrobanej laski wanilii — lub 2 łyżeczki pasty waniliowej dla głębszego smaku
• Opcjonalnie: 1 1/2 do 2 uncji (40–60 g) białej czekolady, roztopionej i ostudzonej do 28–30 °C (82–86 °F); dodaje połysku i delikatnej słodyczy

Sposób przygotowania

1. 1

   Podgrzej, rozpuść i spasteryzuj białka jaj. Połącz białka jaj, cukier i sól w misce miksera. Ustaw miskę nad ledwo gotującą się wodą (dno miski nie może jej dotykać). Mieszaj delikatnie, ale bez przerwy — chodzi o to, żeby masa się poruszała, a nie o wbijanie do niej powietrza. Podgrzewaj, aż temperatura osiągnie 74–78 °C (165–172 °F), a masa będzie całkowicie gładka roztarta między palcami (bez żadnych ziarenek). Zazwyczaj zajmuje to 6–10 minut, ale może się różnić w zależności od intensywności ognia, grubości miski i temperatury w kuchni. Nie przechodź dalej, dopóki cukier się całkowicie nie rozpuści. Nawet jeśli osiągnęłaś 165 °F, ale masa nadal jest ziarnista — mieszaj dalej, aż będzie gładka.

2. 2

   Ubij bezę do chłodnych, sztywnych szczytów. Przełóż miskę do miksera z zamontowaną trzepaczką. Ubijaj na średnio-wysokich obrotach (6–8), aż uformują się sztywne, błyszczące szczyty, a miska będzie neutralna w dotyku lub lekko chłodna (około 24–28 °C / 75–82 °F). Typowy czas to 8–20 minut, w zależności od warunków. Jeśli przegrzałaś białka bliżej 170 °F albo masz ciepłą kuchnię, to schłodzenie może zająć łącznie 30–60 minut (miksowanie plus przerwy na schładzanie). To normalne. Jeśli beza nie chce spaść poniżej 30 °C, wypróbuj te sposoby na schłodzenie: zatrzymaj mikser na kilka minut, żeby uwolnić uwięzione ciepło; postaw miskę na mrożonym groszku, wkładach do lodu albo woreczku mrożonej kukurydzy na 2–5 minut, od czasu do czasu ją obracając. Nigdy nie przechłodź za mocno — chcesz równomiernie chłodnej bezy, a nie zimnej przy brzegach. Jeśli beza jest jedynie lekko ciepła, ale termometr pokazuje 30 °C, możesz kontynuować — termometry często zawyżają odczyt w piankach.

3. 3

   Dodaj masło, żeby połączyć emulsję. Upewnij się, że masło ma 18–20 °C (65–68 °F) — miękkie, ale bez połysku. Przełącz mikser na średnie obroty (4–5). Dodawaj masło po jednej kostce co 10 sekund, pozwalając każdej się wmiksować, zanim dodasz następną. Masa może wyglądać rzadko (jeśli beza jest ciepła) albo zwarzono (jeśli beza jest chłodna) — oba stany są normalne. Ubijaj dalej — masa w końcu się połączy. Gdy dodasz już całe masło, miksuj jeszcze 2–3 minuty, aż będzie gładka. Jeśli masa zostaje rzadka, włóż ją do lodówki na 5 minut, a potem znów ubijaj. Jeśli wygląda na zwarzoną, ogrzej boki miski dłońmi albo ciepłym ręcznikiem przez 5–10 sekund, a potem znów ubijaj.

4. 4

   Dopraw i wykończ krem. Dodaj wanilię (i roztopioną białą czekoladę, jeśli używasz, w temperaturze 28–30 °C / 82–86 °F). Miksuj na średnich obrotach, aż składniki się połączą. Zmień trzepaczkę na końcówkę łopatkową i pracuj na niskich obrotach przez 30–60 sekund, żeby pozbyć się pęcherzyków powietrza. Gotowe — smacznego!