Monte Seu Bowl Perfeito – Ramen Chintan Autêntico (Caldo Transparente) – Ramen Japonês Altamente Personalizável

• ### Para o Caldo Opção A (Caldo Claro à Base de Frango)
• 1,2–1,5 kg (2,6–3,3 libras) de asas, dorsos ou pescoços de frango
• Upgrade opcional: Alguns ossos de pescoço de porco ou pés de frango para um caldo mais encorpado e rico em gelatina (ótimo se for congelar porções)
• 1 cebola pequena, cortada ao meio
• 1 alho-poró pequeno (somente a parte branca), cortado ao meio no sentido do comprimento
• 2 talos de cebolinha
• 4 dentes de alho, amassados
• Pedaço de gengibre de 5 cm (2 polegadas), fatiado grosso
• 2 cogumelos shiitake secos (opcional, mas recomendado)
• Pedaço de cenoura de 7,5 cm (3 polegadas), opcional; retire após 1,5 hora
• 1 folha pequena de kombu (~13 × 13 cm / 5 × 5 polegadas)
• 1,9 litros (8 xícaras) de água filtrada
• Opcional: 1 pimenta vermelha seca ou algumas pimentas de Sichuan (acrescenta um calorzinho sutil)
• ### Para o Caldo Opção B (À Base de Cogumelos, Leve em Gordura, Sem Ossos)
• 15 g (cerca de 5–6 pedaços grandes) de cogumelos shiitake secos
• 1 folha pequena de kombu (~13 × 13 cm / 5 × 5 polegadas)
• 1 cebola pequena, cortada ao meio (ou 1 alho-poró pequeno, limpo e picado)
• 1 alho-poró pequeno (somente a parte branca), cortado ao meio no sentido do comprimento
• Pedaço de cenoura de 7,5 cm (3 polegadas), opcional; retire após 30 minutos
• 2 dentes de alho, amassados
• Pedaço de gengibre de 2,5 cm (1 polegada, tamanho de um polegar), fatiado
• 2 cebolinhas (inteiras, amarradas em nó ou cortadas em pedaços grandes)
• 1 pimenta seca (opcional, para um calorzinho sutil)
• 1 espiga de milho (opcional, partida ao meio; acrescenta doçura natural)
• 15 ml (1 colher de sopa) de shoyu claro (tempero de fundo inicial), opcional
• 5 ml (1 colher de chá) de açúcar ou 15 ml (1 colher de sopa) de mirin (suaviza a acidez)
• 960 ml (4 xícaras) de água filtrada
• ### Para o Tare de Shoyu e Alho — Opção A (Rende 4–6 bowls)
• 80 ml (1/3 xícara) de shoyu claro
• 30 ml (2 colheres de sopa) de mirin
• 5 ml (1 colher de chá) de açúcar
• 2 dentes de alho, ralados
• 5 ml (1 colher de chá) de gengibre ralado
• 5 ml (1 colher de chá) de óleo de gergelim torrado (opcional)
• ### Para o Tare de Missô Picante com Pimenta — Opção B (Rende 4–6 bowls)
• 37 ml (2,5 colheres de sopa) de missô vermelho (ou awase/missô misto)
• 15 ml (1 colher de sopa) de shoyu
• 15 ml (1 colher de sopa) de mirin
• 5 ml (1 colher de chá) de Doubanjiang (ou outra pasta de pimenta)
• 1 dente de alho, ralado
• 7,5 ml (0,5 colher de sopa) de óleo de gergelim torrado
• 15 ml (1 colher de sopa) de óleo neutro (para refogar o missô)
• ### Para o Óleo Aromático de Alho, Cebolinha e Gengibre — Opção A
• 2 talos de cebolinha verde, finamente picados
• 2 dentes de alho, picados
• Pedaço de gengibre de 1,25 cm (0,5 polegada), finamente ralado
• 30–37 ml (2–2,5 colheres de sopa) de óleo neutro
• 1 pitada de sal
• ### Para o Óleo Aromático de Pimenta e Gergelim — Opção B
• 30 ml (2 colheres de sopa) de óleo neutro
• 2,5 ml (0,5 colher de chá) de flocos de pimenta
• 2,5 ml (0,5 colher de chá) de óleo de gergelim torrado
• ### Para o Macarrão
• Macarrão ramen alcalino (tipo liso), 100–120 g (3,5–4,2 onças) por pessoa, 4–6 porções no total
• ### Para os Acompanhamentos (Escolha Alguns)
• Ovo Cozido Mole: Cozinhe por 6,5 minutos e resfrie em água com gelo. Opcional: marine em shoyu e mirin na proporção 1:1 por algumas horas.
• Folhas Escaldadas: Espinafre, bok choy ou choy sum, escaldados por menos de 1 minuto dependendo do tipo.
• Milho em Grãos: Refogue brevemente na manteiga para realçar a doçura.
• Cubos de Tofu: Corte em cubos de 1,3–2 cm (0,5–0,75 polegada). Asse a 200°C (400°F) por 20–22 minutos, virando uma vez. Opcional: leve ao grill por 1–2 minutos.
• Cogumelos Shiitake Selados: Sele por 2–3 minutos de cada lado em óleo neutro até dourar.
• Flores de Rabanete / Cebolinha / Alga: Acrescentam contraste visual e leveza.
• Nori: Fatiado fino.
• Cobertura de Manteiga e Missô (Opcional): 5 ml (1 colher de chá) de manteiga misturada com 2,5 ml (0,5 colher de chá) de pasta de missô, colocada por cima para derreter devagar na sopa.

Modo de Preparo

1. 1

   Para o Caldo, Opção A: Escalde o frango em água fervente por 2–3 minutos. Escorra e enxágue bem. Em uma panela grande, adicione o frango escaldado, a cebola, o alho-poró, o alho, o gengibre, os cogumelos shiitake e 1,9 litros (8 xícaras) de água. Deixe levantar fervura suave e, em seguida, reduza imediatamente para fogo baixo. Tampe parcialmente a panela, deixando uma abertura de 2,5–5 cm (1–2 polegadas) para que o caldo reduza devagar sem perder água demais. Cozinhe em fogo baixo por 2,5 a 3 horas. Na marca das 2 horas, adicione o kombu (não deixe ferver depois de adicioná-lo). Após 15–20 minutos, retire o kombu. Coe o caldo por uma peneira de malha fina. Retire o excesso de gordura, se quiser um sabor mais limpo. Meta de rendimento do caldo: Aproximadamente 1,4 litros (6 xícaras) de caldo.

2. 2

   Para o Caldo, Opção B: Deixe os shiitakes secos de molho em 480 ml (2 xícaras) de água morna por 30 minutos. Coe o líquido do molho por uma peneira de malha fina e reserve. Em uma panela grande, adicione os cogumelos shiitake fatiados (já hidratados), o líquido do molho reservado, a cebola (ou alho-poró), o alho, o gengibre, as cebolinhas, a espiga de milho (opcional, mas excelente), a pimenta seca, o shoyu, o açúcar ou mirin, e os 960 ml (4 xícaras) restantes de água filtrada. Deixe chegar a uma fervura bem suave (sem borbulhar) e cozinhe sem tampa por 45–60 minutos. Adicione o kombu nos últimos 15–20 minutos de cozimento. Não deixe ferver. Coe o caldo por uma peneira de malha fina.

3. 3

   Para o Tare, Opção A: Misture todos os ingredientes em uma panelinha. Cozinhe em fogo baixo por 2–3 minutos para suavizar o alho e dissolver o açúcar. Deixe esfriar e guarde em um recipiente hermético.

4. 4

   Para o Tare, Opção B: Em uma panelinha, refogue o missô no óleo neutro em fogo médio-baixo até ficar aromático (aproximadamente 1 minuto). Fique de olho, pois pode queimar rápido. Adicione o alho e o Doubanjiang e mexa por 30 segundos. Acrescente o shoyu, o mirin e o óleo de gergelim. Aqueça suavemente e guarde em um recipiente hermético.

5. 5

   Para o Óleo Aromático, Opção A: Aqueça o óleo em uma panelinha até começar a tremeluzir. Despeje o óleo quente sobre a cebolinha verde, o alho e o gengibre em uma tigela resistente ao calor. Mexa e deixe descansar por 5–10 minutos.

6. 6

   Para o Óleo Aromático, Opção B: Aqueça o óleo suavemente com os flocos de pimenta. Desligue o fogo assim que ficar aromático. Acrescente o óleo de gergelim. Deixe esfriar.

7. 7

   Prepare os Acompanhamentos (escolha alguns):

   - Ovo Cozido Mole: Cozinhe por 6,5 minutos e resfrie em água com gelo. Opcional: marine em uma mistura 1:1 de shoyu e mirin por algumas horas. - Folhas Escaldadas: Espinafre, bok choy ou choy sum (geralmente por menos de 1 minuto, dependendo das folhas). - Milho em Grãos: Refogue brevemente na manteiga para realçar a doçura. - Cubos de Tofu: Corte em cubos de 1,3–2 cm (0,5–0,75 polegada). Tofu cortado fino demais fica crocante demais. Asse a 200°C (400°F) por 20–22 minutos, virando uma vez. Opcional: leve ao grill por 1–2 minutos. - Cogumelos Shiitake Selados: Sele por 2–3 minutos de cada lado em óleo neutro até dourar. - Flores de Rabanete / Cebolinha / Alga: Acrescentam contraste visual e leveza. - Nori: Fatiado fino.

8. 8

   Para o Macarrão: Cozinhe somente quando os bowls estiverem quase prontos para montar. O macarrão alcalino seco cozinha rapidamente: geralmente 2–2,5 minutos. Experimente cedo e escorra imediatamente. Não enxágue. Adicione aos bowls na hora. Opcional: mergulhe brevemente no caldo quente antes de servir.

9. 9

   Montagem Final (Por Bowl): Adicione 15–19 ml (1–1,25 colher de sopa) de tare ao bowl. Adicione 360 ml (1,5 xícara) de caldo. Adicione 1 porção (100–120 g) de macarrão. Regue com 2,5–5 ml (0,5–1 colher de chá) de óleo aromático. Finalize com o ovo, o milho, o tofu, os cogumelos, o rabanete, as folhas e o nori. Monte rapidamente para que o macarrão fique firme e elástico. Disponha os acompanhamentos com cuidado. Regue o óleo por último. Opcional: Adicione 5 ml (1 colher de chá) de manteiga misturada com 2,5 ml (0,5 colher de chá) de pasta de missô por cima (ela derrete devagar na sopa).