Panini de Cogumelos Derretido com Gouda e Cheddar

• 455 g de cogumelos cremini, fatiados com 1/4 de polegada de espessura
• 200 g de cogumelos shiitake, sem os talos, fatiados com 1/4 de polegada de espessura
• 1 cebola grande, fatiada em tiras de 1/4 de polegada
• 3 colher de sopa de manteiga, divididas
• 1 a 1 1/2 tsp de tomilho seco ou 1 tbsp de tomilho fresco
• ¾ de tsp de sal, dividido
• ½ colher de chá de pimenta-do-reino
• 1 a 2 tbsp de salsinha finamente picada (opcional)
• 6 a 8 oz de Gouda, ralado (cerca de 1 1/2 a 2 cups levemente compactadas)
• 115 g de cheddar curado, ralado (cerca de 1 cup levemente compactada)
• 8 fatias de pão sourdough, cada uma com 1/2 polegada de espessura (de um pão redondo)
• 2 colher de sopa de mostarda Dijon
• 3 colher de sopa de maionese
• 2 colher de chá Manteiga amolecida para a parte de fora do pão (cerca de no total)
• Acréscimo Opcional
• 140 g de carne bovina cozida e desfiada, aquecida mas não frita

Modo de Preparo

1. Preparo do Pão

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   Corte o pão sourdough em 8 fatias uniformes, cada uma com 1/2 polegada (1,3 cm) de espessura. Passe manteiga levemente na superfície externa de cada fatia. Não passe manteiga na parte interna.

2. Recheio de Cogumelos e Cebola

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   Aqueça 1 colher de sopa (15 ml) de manteiga em uma frigideira grande em fogo médio. Acrescente as cebolas e 1/4 de colher de chá (1,25 ml) de sal. Cozinhe por 12 a 15 minutos, mexendo de vez em quando, até ficarem macias e levemente douradas. Transfira para uma tigela.

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   Acrescente 1 colher de sopa (15 ml) de manteiga à frigideira e aumente o fogo para médio-alto. Adicione metade dos cogumelos em uma camada única. Não mexa por 3 a 4 minutos para que dourem bem. Mexa uma vez e cozinhe por mais 2 a 3 minutos até ficarem bem dourados. Tempere com sal e pimenta. Transfira para uma tigela. Repita com o restante dos cogumelos usando a última colher de sopa (15 ml) de manteiga. Quando os dois lotes estiverem prontos, devolva todos os cogumelos e as cebolas à frigideira.

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   Adicione o tomilho, o sal restante e a pimenta-do-reino. Cozinhe por 2 minutos para combinar os sabores. Se for usar salsinha, misture agora. Se for adicionar a carne opcional, acrescente a carne desfiada e aqueça por 1 a 2 minutos sem deixar fritar. O recheio deve estar seco, não aguado. Se houver algum líquido restante, cozinhe por mais 1 a 2 minutos para evaporar o excesso de umidade.

5. Montagem

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   Misture o Dijon e a maionese em uma tigela pequena. Espalhe uma camada fina no lado interno de cada fatia de pão. Divida o Gouda e o cheddar ralados em oito porções. Para cada sanduíche, coloque uma porção de queijo em uma fatia de pão, acrescente 3/4 a 1 xícara (180–240 ml) do recheio de cogumelos e, por cima, coloque outra porção de queijo. Finalize com a segunda fatia de pão, com o lado untado com manteiga virado para fora. Esclarecimento: o queijo vai nos dois lados do recheio de cogumelos dentro do sanduíche. A camada de queijo de baixo ajuda a fixar o recheio e derreter de forma uniforme; a camada de cima ajuda a selar o sanduíche. Isso evita que os cogumelos escorreguem e melhora o derretimento e a estrutura do panini.