Pizza Margherita, a.k.a. Pizza Napolitana Clássica

• 500 g de farinha Manitoba (ou farinha de pão)
• 2½ colher de chá de sal kosher
• 1 pacote de fermento biológico seco instantâneo
• 400 ml de água em temperatura ambiente
• 795 g de tomates inteiros tipo San Marzano
• 455 g de mozzarella fresca, cortada em pedaços de 1.3 cm
• Folhas de manjericão fresco
• Sal kosher
• Azeite de oliva

Modo de Preparo

1. Massa de Pizza

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   Misture a farinha, o sal e o fermento instantâneo com uma colher de pau em uma tigela grande. Despeje a água e continue misturando com a colher de pau e as mãos até que toda a farinha esteja umedecida e não reste farinha seca. Cubra bem a tigela com plástico filme e deixe na bancada por 8 horas. Um pouco mais tudo bem, mas não passe de 12 horas.

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   Divida a massa em 4 porções e transfira para sacos plásticos com fecho hermético. Leve à geladeira por cerca de 48 horas. Eu não deixaria mais de 3 dias na geladeira.

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   Quando estiver pronta para fazer a pizza, retire a massa da geladeira 2 a 3 horas antes de assar. Soque a massa para desgaseificá-la e tirar o ar. Transfira cada bolinha de massa para uma tigela média untada com azeite e cubra bem com plástico filme. Deixe crescer em temperatura ambiente por 2 a 3 horas.

4. Molho de Tomate

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   Enquanto a massa faz o crescimento final, coloque os tomates numa peneira fina. Pressione-os delicadamente com as mãos ou uma colher para remover o excesso de umidade. Deixe escorrer por cerca de uma hora na peneira apoiada sobre uma tigela. Coloque a mozzarella sobre papel toalha, cubra com mais papel toalha e pressione com algo pesado (como uma frigideira). Esse passo remove a umidade dos tomates e do queijo, evitando que a sua pizza fique encharcada.

5. Assamento

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   Posicione as grades do forno na segunda fileira mais alta. Coloque uma chapa de pizza, uma pedra de pizza ou, pelo menos, uma assadeira pesada no forno e preaqueça a 550°F (288°C) por pelo menos 45 minutos. Eu uso uma chapa de pizza; uma assadeira comum pode não fornecer calor suficiente para esse estilo de pizza.

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   Para fazer o molho: bata os tomates escorridos com 1/2 colher de chá bem cheia (2,5 ml) de sal kosher até ficar liso e homogêneo.

7. Montagem e Cozimento

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   Quando estiver pronta para assar, polvilhe a superfície com farinha. Eu faço isso sobre papel manteiga para evitar que a pizza grude. Abra a massa em um círculo de 12 polegadas (30 cm). Faça o seu melhor para nunca usar um rolo. Estique com delicadeza até que a massa tenha no máximo 3 mm de espessura (exceto nas bordas — deixe-as um pouco mais espessas).

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   Espalhe cerca de 3 colheres de sopa (45 ml) de molho de tomate sobre a pizza. Tempere com um pouco mais de sal kosher. É pouco molho, mas essa pizza é toda sobre a qualidade da massa. Distribua 1/4 dos pedaços de queijo por cima do molho. Regue levemente com um fio de azeite. Transfira a pizza para o forno, colocando-a sobre a chapa preaquecida. Asse por 2,5 minutos, depois ligue o grill no máximo e gratine por mais 2 minutos, até que a pizza fique levemente chamuscada em alguns pontos.

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   Retire a pizza para uma tábua de corte e cubra com folhas de manjericão fresco. Corte em pedaços e aproveite imediatamente. Ela deve ser macia, elástica, macia, perfumada e manter a forma quando você dobrá-la enquanto a devora! Repita com as bolinhas de massa restantes.