Pizza de Pêssego Fresco, Presunto Parma e Mozzarella Fresca

• 3,50 xícaras de farinha de pão (mais um pouco conforme necessário)
• 1 colher de chá de açúcar
• 1 envelope de fermento biológico seco instantâneo (não o ativo tradicional) — isso equivale a 2 1/4 colheres de chá
• 2 colheres de chá de sal kosher (1 colher de chá se usar sal de mesa fino)
• 1½ xícaras de água morna (110°)
• 2 colheres de sopa de azeite de oliva
• 1 pitada de pimenta calabresa em flocos
• 2 pêssegos grandes
• 8 fatias finas de presunto parma, rasgadas em pedaços
• 1 xícara de mozzarella ralada
• 1 bola de mozzarella de 260g, fatiada em rodelas
• azeite de oliva, para pincelar
• 1 xícara de rúcula

Modo de Preparo

1. 1

   Esta massa deve ser preparada com 24 horas a 3 dias de antecedência. Combine os primeiros 4 ingredientes na tigela da sua batedeira e misture bem. Como estamos usando fermento instantâneo, não precisamos da etapa extra de ativá-lo. Com a batedeira ligada, adicione a água e o azeite. Sove até que a massa se solte das laterais e do fundo da tigela. Note que a marca de farinha usada, as condições climáticas, a forma como você mediu sua farinha (foi colocada com colher na xícara medidora ou você mergulhou a xícara diretamente no pacote?) e outras variáveis determinam se você vai precisar de mais farinha ou não. 3,5 xícaras (440g) é um bom ponto de partida, mas se a massa ainda estiver grudando no fundo da tigela, adicione mais farinha 1 colher de sopa (15g) de cada vez. Continue sovando por cerca de 7 a 10 minutos.

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   Quando você estiver satisfeita com sua massa, vire-a sobre uma superfície levemente enfarinhada e sove com as mãos por um minuto ou mais. Ao terminar de sovar, divida a massa em duas porções. Coloque cada porção em um saco Ziploc grande ou em um recipiente levemente untado de sua escolha. Leve a massa de pizza à geladeira. Ela não deve ser usada no mesmo dia em que foi feita. Eu mais gosto dela depois de 48 horas crescendo na geladeira, mas qualquer tempo entre 24 horas e 4 dias funciona muito bem.

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   Retire cada porção da massa da geladeira e, com as mãos enfarinhadas, molde cada porção em uma bola; coloque-a sobre uma superfície limpa e cubra com filme plástico e um pano de cozinha para não ressecar. Deixe descansar em temperatura ambiente por cerca de 2 horas, até dobrar de tamanho. Pelo menos 45 minutos antes de assar a pizza, pré-aqueça seu forno a 500°F (260°C). Coloque sua pedra para pizza ou uma assadeira pesada com borda virada de cabeça para baixo dentro do forno enquanto ele pré-aquece.

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   Quanto aos pêssegos, corte-os ao meio e depois fatie cada metade em 4 pedaços (8 pedaços por pêssego). Você pode usá-los crus, ou idealmente, grelhá-los ou selá-los numa frigideira (em fogo médio com um pouquinho de óleo) por cerca de 3 minutos de cada lado. Isso vai caramelizá-los levemente, deixá-los ainda mais doces e liberar alguns dos sucos deles, evitando qualquer possibilidade de sua pizza ficar encharcada.

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   Essa massa é um prazer absoluto de trabalhar. O glúten está bem desenvolvido, então ao contrário de muitas outras receitas de massa, você não precisará usar rolo e conseguirá esticá-la facilmente com as mãos. Coloque uma porção da sua massa sobre um pedaço grande de papel manteiga levemente enfarinhado, pressionando-a em formato de círculo. Nesse ponto, levante a massa e estique-a delicadamente. Você pode fazer isso girando a pizza enquanto segura suavemente a borda; use os punhos fechados para ajudar no processo de esticamento. Essa massa, esticada com cuidado, não deve rasgar e pode ser esticada até formar uma pizza de crosta bem fina e grande, de cerca de 12 a 14 polegadas (30 a 35cm). Se preferir uma crosta mais grossa, é só esticar menos a massa.

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   Pincele a pizza levemente com azeite de oliva e fure-a delicadamente por toda a superfície com um garfo (isso vai evitar a formação de bolhas grandes). Deslize-a sobre sua pedra para pizza (ou assadeira virada) e asse por cerca de 8 minutos, até dourar levemente. Nesse ponto, cubra-a com uma pitada de pimenta calabresa em flocos, 1/2 xícara (120ml) de mozzarella ralada, metade das rodelas de queijo, metade das fatias de pêssego e 1/4 do presunto parma. Leve de volta ao forno por cerca de 5 minutos, até o queijo derreter. Retire do forno, deixe esfriar levemente e cubra com metade da rúcula e mais 1/4 do presunto parma. (Prefiro ter parte do presunto cozido e parte cru.) Repita o processo com a pizza restante. Regue levemente com azeite de oliva, fatie e sirva!