Borscht Ucraniano Clássico com Carne Macia

• 1,5–2 libras (680–907 g) de músculo, acém ou costela bovina (com osso, de preferência)
• 8 xícaras (1,9 L) de água fria
• 1 folha de louro
• 1½ colher de chá (9 g) de sal (para começar — você vai ajustar depois)
• 6–8 grãos de pimenta inteiros
• 1 cebola, cortada ao meio
• 3 beterrabas médias, descascadas e raladas (ralador grosso)
• 1 colher de chá (5 g) de açúcar (essencial para a cor da beterraba)
• 2 cenouras, raladas
• 1 cebola, picada
• 1–2 colheres de sopa (15–30 ml) de extrato de tomate
• 2–3 colheres de sopa (30–45 ml) de óleo neutro ou manteiga
• 1 colher de sopa (15 ml) de vinagre ou suco de limão (adicionado *SOMENTE NO FINAL*)
• 3–4 dentes de alho, ralados ou picados
• 2 batatas, picadas em cubos
• 2 xícaras (150 g) de repolho finamente fatiado
• Endro ou salsinha frescos
• Sal e pimenta a gosto
• Opcionais, mas muito bons
• ½ pimentão vermelho, picado (acrescenta dulçor)
• ½ colher de sopa (7 ml) de manteiga no final (suaviza a acidez)
• Creme azedo para servir
• 1 colher de chá (5 ml) de Sambal Oelek ou flocos de pimenta vermelha, para um calorzinho suave

Modo de Preparo

1. 1

   Coloque a carne, a cebola cortada ao meio, as folhas de louro, os grãos de pimenta e a água em uma panela. Leve para ferver e retire a espuma que se formar na superfície — esse passo faz diferença. Abaixe o fogo, tampe parcialmente e deixe cozinhar em fogo baixo por 1,5 a 2 horas, até que a carne esteja bem macia. Retire a carne e desfie em pedaços grandes e rústicos. Coe o caldo e descarte os aromáticos. Retire o excesso de gordura (se o caldo estiver frio, a gordura se solidifica e fica muito mais fácil de tirar). Assim você garante um caldo limpo e com sabor bem definido, sem nada turvo.

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   Aqueça o óleo ou a manteiga em uma frigideira. Adicione a cebola e refogue até ficar macia e levemente dourada. Acrescente as cenouras e cozinhe por 3 a 4 minutos até amolecerem. Junte a beterraba ralada e 1 colher de chá (5 ml) de açúcar, e refogue por 5 minutos até ficar bem colorida. Você não está assando a beterraba aqui — está construindo a cor dentro da panela, como fazem nos restaurantes ucranianos. Adicione 1 colher de sopa (15 ml) de extrato de tomate e cozinhe por 1 minuto para caramelizar. Tempere com sal e pimenta a gosto. Acrescente uma concha de caldo para soltar tudo e deixe cozinhar por cerca de 5 minutos. O caldo e o açúcar "fixam" o pigmento da beterraba e ela permanece num vermelho-rubi lindo. Reserve esta frigideira por enquanto.

3. 3

   Devolva o caldo coado a uma panela grande (diferente da frigideira do Passo 2) e leve para ferver em fogo médio. Adicione as batatas em cubos e cozinhe por 10 minutos. Junte a mistura de beterraba, cenoura e cebola, e deixe cozinhar por mais 10 minutos. Acrescente o repolho fatiado (e o pimentão vermelho, se estiver usando) e cozinhe por no máximo 5 a 7 minutos. O repolho nunca deve ficar cinza ou murcho — ele termina de cozinhar dentro da tigela, no calor do caldo.

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   Com o fogo desligado, adicione 1 a 2 dentes de alho ralados. Acrescente 1 colher de sopa (15 ml) de suco de limão ou vinagre — esse passo é muito importante. Devolva a carne desfiada à panela. Se quiser, adicione ½ colher de sopa (7 ml) de manteiga, que dá uma textura perfeita ao caldo. Prove o sal — provavelmente você vai querer acrescentar mais ½ a 1 colher de chá (2,5 a 5 ml).

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   Deixe a sopa descansar por 15 a 30 minutos antes de servir. É nesse momento que o sabor realmente se desenvolve por completo. Sirva em tigelas, coloque uma colher generosa de creme azedo bem no centro e finalize com endro fresco. Se quiser caprichar no estilo ucraniano, esprema um dente de alho extra diretamente na sua própria tigela.