Kẹo Que Thạch Mâm Xôi Socola Đen Tự Làm

• 2 cốc/chén (480 ml) purée mâm xôi tươi (từ khoảng 600g mâm xôi đông lạnh hoặc tươi) Lưu ý: Bạn có thể dùng các loại quả mọng khác; hỗn hợp mâm xôi đen, mâm xôi đỏ và dâu tây cũng rất tuyệt!
• 2⅓ cốc/chén (467g) đường cát trắng, chia làm hai phần (tăng lên 2 1/2 cốc/chén (500g) nếu purée của bạn có vị chua)
• 1 muỗng canh (thìa lớn) (15 ml) nước cốt chanh (chanh tươi hoặc đóng chai đều được)
• 4 gói (1 ounce (ao-xơ)/28g) gelatin bột không mùi
• ½ cốc/chén (120 ml) nước lạnh (để kích hoạt gelatin)
• 2 muỗng canh (thìa lớn) (30 ml) xi-rô ngô nhạt màu (giúp ngăn đường bị kết tinh)
• 1 muỗng canh (thìa lớn) (14g) bơ nhạt (giúp giảm bọt khi nấu)
• Một nhúm muối
• 1 muỗng cà phê (thìa nhỏ) (5 ml) vani hoặc chiết xuất mâm xôi (*tùy chọn, thêm vào cuối*)
• Đường cát trắng, để áo bên ngoài kẹo
• 567 g (ao-xơ) (567g) socola đen (60–70% cacao), thái nhỏ

Hướng dẫn

1. 1

   Chuẩn bị purée: Nếu dùng mâm xôi tươi, bạn rửa sạch và thấm khô nhé. Xay nhuyễn bằng máy xay sinh tố hoặc máy xay thực phẩm. Lọc purée qua rây lưới mịn. Đong lấy 2 cốc/chén (480ml) purée mịn.

2. 2

   Kích hoạt gelatin: Cho 4 gói (1 ounce (ao-xơ)/28g) gelatin vào một tô nhỏ, rắc đều lên 1/2 cốc/chén (120ml) nước lạnh. Để yên 5 phút cho gelatin hút nước và nở ra hoàn toàn.

3. 3

   Nấu hỗn hợp thạch: Cho purée mâm xôi, 2 1/3 cốc/chén (467g) đường, xi-rô ngô, bơ, nước cốt chanh và một nhúm muối vào nồi đáy dày. Khuấy đều trên lửa vừa cho đến khi đường tan hết và hỗn hợp bắt đầu sôi lăn tăn. Cho gelatin đã kích hoạt vào khuấy đều đến khi tan hoàn toàn.

4. 4

   Nấu đến nhiệt độ đặc kẹo (bước quan trọng): Gắn nhiệt kế kẹo vào thành nồi, đảm bảo đầu nhiệt kế ngập hoàn toàn trong hỗn hợp và không chạm đáy nồi — vì chạm đáy sẽ cho số đọc cao hơn thực tế. Tiếp tục đun sôi liên tục ít nhất 5 phút. Chuyện nhiệt độ giữ quanh mức 218–219°F (103–104°C) khi nước bốc hơi là hoàn toàn bình thường. Đừng vội nha bạn. Tiếp tục đun cho đến khi nhiệt độ ổn định ở 221°F (105°C), hoặc đến 223°F (106°C) nếu muốn thạch cứng hơn. Quan trọng: Khuấy liên tục để tránh bị cháy.

5. 5

   Thêm chiết xuất và đổ thạch vào khuôn: Nhấc nồi khỏi bếp, khuấy vào 1/2 muỗng cà phê (thìa nhỏ) (2.5ml) vani hoặc chiết xuất mâm xôi (tùy chọn). Cẩn thận đổ hỗn hợp thạch nóng vào khuôn 8×8 inch đã chuẩn bị. (Lót giấy nến vào khuôn nướng 8×8 inch, để giấy thừa ra hai bên — giúp bạn dễ lấy miếng thạch ra sau khi đặc. Phết một lớp dầu ăn mỏng hoặc xịt dầu chống dính lên giấy nến và các thành khuôn. Như vậy thạch sẽ không bị dính khi đã đặc lại.) Nghiêng nhẹ khuôn để hỗn hợp trải đều. Để nguội ở nhiệt độ phòng 4–6 tiếng hoặc cho vào tủ lạnh qua đêm cho đến khi đặc hoàn toàn.

6. 6

   Cắt thạch: Trải giấy nến lên thớt lớn và rắc đường cát lên mặt giấy. Lật úp khối thạch ra thớt, bóc bỏ giấy nến, rắc thêm đường lên mặt trên. Dùng dao sắc đã phết dầu nhẹ, cắt thạch thành hình vuông, hình chữ nhật hoặc que, áo cạnh kẹo bằng đường khi cắt để tránh bị dính.

7. 7

   Làm chảy socola: Đổ nước vào nồi vừa khoảng 1 đến 2 inch (2.5–5cm), đun đến khi sôi lăn tăn. Đặt socola đã thái nhỏ vào một tô chịu nhiệt đặt khít lên miệng nồi (tô không được chạm vào nước). Khuấy đều đến khi khoảng 2/3 lượng socola tan chảy. Nhấc tô ra khỏi nồi và tiếp tục khuấy cho đến khi phần socola còn lại tan hoàn toàn (cách này giúp socola nguội bớt, gần giống với kỹ thuật điều chỉnh nhiệt độ socola đấy bạn).

8. 8

   Nhúng kẹo vào socola: Đảm bảo các miếng thạch đã đặc và khô hoàn toàn. Dùng nĩa hoặc dụng cụ nhúng kẹo, nhúng từng miếng vào socola đã chảy. Để socola thừa nhỏ giọt bớt rồi đặt lên khay đã lót giấy nến.

9. 9

   Để socola đặc lại: Để socola đặc lại tự nhiên ở nhiệt độ phòng trong 30–60 phút. Nếu muốn nhanh hơn, cho vào tủ lạnh 10–15 phút (đừng để lạnh quá lâu kẻo socola bị trắng bề mặt nhé).