Итальянские фрикадельки: самый нежный вариант

• 905 г фарша (можно использовать только говядину, но смесь со свининой — до половины — получается ароматнее)
• 150г белого хлеба без корки, разорванного на кусочки
• 600 г *(примерно очень рыхло; не уплотняй)*
• 120 мл пахты или молока, плюс ещё до 2 tbsp при необходимости — до образования мягкой пасты
• 1 ст. л. соевого соуса
• 1 луковица, мелко нарезанная (в идеале обжаренная на небольшом количестве масла до светло-золотистого цвета, но можно и сырую)
• 115 г пармезана, свежетёртого
• 1 целая головка чеснока, выдавленного через пресс
• 15 г свежей петрушки, нарезанной
• 1 яйцо
• 2 яичных желтка
• 2 ч. л. с горкой кошерной соли
• 1 ч. л. по : сушёного орегано, фенхеля, итальянских трав
• ½ ч. л. по : чёрного перца, хлопьев красного перца, сушёного базилика
• 1 банка соуса маринара (или домашнего; рецепт есть на сайте)
• 455 г спагетти

Инструкции

1. Фарш для фрикаделек

   1

   Вылей пахту и соевый соус на хлебные кусочки. Дай им постоять 5–10 минут, пока хлеб не размокнет. Если размокание идёт медленно, добавь ещё столовую ложку-другую пахты (или молока). Руками или насадкой-лопаткой миксера перемешай до однородной пасты.

2. 2

   Добавь лук, пармезан, чеснок, петрушку, яйцо, желтки, соль, орегано, фенхель, итальянские травы, чёрный перец, хлопья красного перца и сушёный базилик. Добавь около 25–30% от общего количества фарша. Взбей насадкой-лопаткой миксера или деревянной ложкой до однородной массы.

3. 3

   Добавь оставшийся фарш, очень аккуратно вмешивая его вилкой или руками — главное, не переусердствовать. Перемешай хорошо, но так, чтобы в смеси ещё оставались кусочки мяса — это сделает фрикадельки сочными. Сформируй фрикадельки. Мне лично нравятся крупные, диаметром 1½–2 дюйм (4–5 cm). Но с маленькими, размером с мяч для гольфа, работать проще. Можно убрать их в холодильник на час, чтобы вкусы раскрылись, но если время поджимает — переходи к следующему шагу.

4. Обжарка фрикаделек

   4

   НЕОБЯЗАТЕЛЬНЫЙ ШАГ: Обжарь фрикадельки на 2 ст. л. (30 мл) оливкового масла около 5 минут, периодически переворачивая, чтобы подрумянились со всех сторон. Не клади слишком много сразу — жарь в 2 захода. Обжарка перед запеканием усиливает вкус за счёт образования карамелизированной корочки в результате реакции Майяра — она придаёт блюду глубину и текстуру.

5. 5

   Разогрей духовку до 350°F (175°C). Застели противень алюминиевой фольгой. Выложи фрикадельки из шага 3 или 4 (в зависимости от того, обжаривал ты их или нет) на подготовленный противень. Запекай в разогретой духовке 15–20 минут, перевернув на полпути. Ты можешь запечь их полностью до безопасной внутренней температуры или вынуть чуть раньше и довести до готовности в соусе.

6. Спагетти

   6

   Вскипяти большую кастрюлю подсоленной воды. Добавь спагетти и вари до состояния аль денте. Слей воду.

7. Соус и сборка блюда

   7

   Тем временем разогрей соус маринара на большой сковороде и доведи до лёгкого кипения. Попробуй и при необходимости скорректируй вкус. Добавь обжаренные фрикадельки в соус, оставив лишний жир на сковороде. Накрой крышкой или фольгой и дай потомиться пару минут (или дольше — около 10 минут, если фрикадельки были недопечены в духовке), пока вкусы не соединятся и фрикадельки не будут полностью готовы. Держи в тепле до подачи с пастой.