Лучший рецепт торта «Укус пчелы» (Bienenstich)

• Для теста
• 1 рецепт лучшего бриоша (используй смесь 50/50 хлебной муки и муки общего назначения для оптимальной текстуры)
• Для начинки из заварного крема
• 1 стакан (240 мл) цельного молока, разделить
• 4 столовых ложек (50г) сахарного песка, разделить
• ¾ стручка ванили, семена выскоблить (или 1 чайная ложка ванильной пасты), по желанию
• 1 щепотка кошерной соли
• 2 столовых ложек (16г) кукурузного крахмала
• 2 крупных яичных желтка
• 1 столовая ложка (14г) несолёного сливочного масла
• 2 чайных ложек (10 мл) ванильного экстракта
• 4 чайных ложек (20 мл) воды
• ¾ чайная ложка порошкового желатина без добавок
• ¾ стакан (180 мл) холодных жирных сливок 33%
• 3 столовых ложек (23г) сахарной пудры
• Для топпинга
• 4 столовых ложек (57г) несолёного сливочного масла (1/2 пачка)
• 3 столовых ложек (45 мл) мёда
• 3 столовых ложек (38г) сахарного песка
• ¼ стручка ванили, семена выскоблить (или 1/2 чайная ложка ванильной пасты), по желанию
• 1 щепотка кошерной соли
• 1 стакан (100г) миндальных лепестков
• ¼ чайная ложка (1 мл) миндального экстракта
• ½ чайная ложка (2.5 мл) ванильного экстракта

Инструкции

1. 1

   День 1: готовим тесто. Следуй шагам с 1 по 4 моего рецепта бриоша. Вместо того чтобы убирать в холодильник минимум на 2 часа, оставь его там на ночь.

2. 2

   День 2: формовка. Достань тесто из холодильника и слегка обомни его. Распредели холодное тесто по смазанной разъёмной форме диаметром 8 или 9 дюймов (20–23 cm), разровняй. Накрой форму влажным полотенцем и пищевой плёнкой. Дай подойти в тёплом месте до пышности — примерно 1–1½ hours. Разогрей духовку до 356°F (180°C). Поставь под форму противень, застеленный пергаментом, чтобы собирать капли.

3. 3

   День 2: готовим топпинг и выпекаем. В небольшом сотейнике растопи сливочное масло на среднем огне. Добавь мёд, сахар, ванильную пасту и соль, перемешай. Дай коротко покипеть. Всыпь миндальные лепестки. Сними с огня, добавь ванильный и миндальный экстракты, отложи в сторону до момента нанесения на тесто. Дай топпингу немного остыть (около 5 minutes) перед тем как распределять — так он ляжет ровно и не провалится в тесто. Когда тесто подойдёт, распредели топпинг поверх него. Выпекай 21–25 minutes, пока внутренняя температура не достигнет 188–190°F (86–88°C), а верх не станет золотисто-коричневым. Сразу после выпечки пройдись ножом по краям формы, чтобы корж не прилип. Оставь остывать в форме 20 minutes, затем аккуратно извлеки и полностью остуди на решётке. Это займёт не менее 1½ hours.

4. 4

   Готовим начинку из заварного крема. В среднем сотейнике нагрей ¾ cup (180 мл) молока, 2 столовых ложек (25 г) сахара, ванильную пасту и соль до лёгкого кипения. В миске взбей оставшиеся ¼ cup (60 мл) молока с кукурузным крахмалом, оставшимся сахаром и яичными желтками до однородности и посветления. Медленно влей половину горячего молока в желтковую смесь, непрерывно помешивая, затем верни всё в сотейник. Вари, постоянно помешивая, до загустения. Сними с огня, добавь сливочное масло и ванильный экстракт, процеди через мелкое сито. Накрой пищевой плёнкой вплотную к поверхности и убери в холодильник до полного охлаждения. Замочи желатин в воде, затем растопи в микроволновке. Взбей жирные сливки 33% с сахарной пудрой в чаше миксера, постепенно вводя растопленный желатин, до устойчивых пиков. Взбей охлаждённый заварной крем до гладкости, затем вмешай ⅓ взбитых сливок, чтобы облегчить его. После этого аккуратно вмешай остальные взбитые сливки лёгкими складывающими движениями до однородности.

5. 5

   Сборка. Разрежь корж горизонтально на два слоя. Распредели начинку по нижнему слою, накрой верхним. Убери собранный торт в холодильник минимум на 1 hour перед подачей. Наслаждайся своим красивым слоёным тортом «Укус пчелы»!