Silky white chocolate Swiss meringue buttercream in a glass bowl with a spatula, showcasing its smooth, creamy texture and glossy finish

Десерты

Швейцарский масляный крем с белым шоколадом: самый шелковистый крем, который ты когда-либо делала

Name: Швейцарский масляный крем с белым шоколадом: самый шелковистый крем, который ты когда-либо делала
Prep time: 10 min
Cook time: 40 min
Total time: 50 min
Yield: 12 servings
Cuisine: North American
Ingredients: 5 крупных яичных белков (150 г); 1 1/2 to 1 2/3 стаканов (300 to 330 г) сахарного песка (или поджаренного сахара для более карамельного оттенка) — 300 г для классического баланса, до 330 г для чуть большей сладости; С горкой 1/4 чайная ложка мелкой морской соли; 2 стаканов (450 г) несолёного сливочного масла, прохладного и пластичного (18–20 °C / 65–68 °F), не блестящего и не мягкого; 1 чайная ложка чистого ванильного экстракта + 1/2 стручка ванили, выскобленного — или 2 чайных ложек ванильной пасты для глубины вкуса; По желанию: 1 1/2 to 2 унц. (40–60 г) белого шоколада, растопленного и охлаждённого до 28–30 °C (82–86 °F); добавляет блеск и лёгкую сладость

Швейцарский масляный крем с белым шоколадом — это идеальный шелковистый и стабильный крем для тортов и капкейков. Узнай, как приготовить этот надёжный крем, который легко наносится, никогда не бывает приторным — главное, соблюдать точность и пользоваться термометром.

5.0 (2)

Подготовка

10 мин

Готовка

40 мин

Итого

50 мин

Порций

Стиль

✨ Побаловать себя

📌 Pinterest Facebook WhatsApp ✉ Эл. почта 𝕏

Швейцарский масляный крем — один из тех рецептов, которые отличают домашних кулинаров от тех, кто привык работать с точностью. Это настоящий профессиональный крем — шелковистый, изысканный и куда менее сладкий, чем американский масляный крем, с текстурой, которая просто тает во рту. Именно такой крем ты ожидаешь увидеть на идеальном капкейке из хорошей кондитерской или на свадебном торте.

Но скажу тебе честно: это не тот рецепт, где можно действовать наугад. Это технический крем, который целиком зависит от контроля температуры. Без термометра шансы на успех невелики. Шаги выглядят просто, но каждый из них требует точности. Если пропустишь темперирование или поторопишься с охлаждением — эмульсия разрушится. Но освой эти основы, и у тебя получится крем, достойный твоих лучших творений.

Примечание: Общее время работы зависит от температуры на кухне и условий приготовления. Нагрев занимает 6–10 минут, взбивание — 8–20 минут, а охлаждение при необходимости добавит ещё 15–30 минут. В прохладные дни или при тёплом меренге может понадобиться дополнительное время охлаждения между шагами. Общее время может составлять от 40 до 80 минут в зависимости от условий.

Ингредиенты

Порции:

5 крупных яичных белков (150 г)
1½ to 1 2/3 стаканов (300 to 330 г) сахарного песка (или поджаренного сахара для более карамельного оттенка) — 300 г для классического баланса, до 330 г для чуть большей сладости
С горкой 1/4 чайная ложка мелкой морской соли
2 стаканов (450 г) несолёного сливочного масла, прохладного и пластичного (18–20 °C / 65–68 °F), не блестящего и не мягкого
1 чайная ложка чистого ванильного экстракта + 1/2 стручка ванили, выскобленного — или 2 чайных ложек ванильной пасты для глубины вкуса
По желанию: 1 1/2 to 2 унц. (40–60 г) белого шоколада, растопленного и охлаждённого до 28–30 °C (82–86 °F); добавляет блеск и лёгкую сладость

Инструкции

1
Нагрей, раствори и пастеризуй яичные белки. Смешай яичные белки, сахар и соль в чаше миксера. Поставь чашу на слабо кипящую воду (дно чаши не должно касаться воды). Мешай постоянно и аккуратно — ты поддерживаешь движение смеси, а не взбиваешь воздух. Нагревай, пока температура не достигнет 74–78 °C (165–172 °F), а смесь не станет полностью гладкой при растирании между пальцами (никакой зернистости). Обычно это занимает 6–10 минут, но может варьироваться в зависимости от интенсивности нагрева, толщины чаши и температуры на кухне. Не переходи к следующему шагу, пока сахар не растворится полностью. Даже если ты достигла 165 °F, но смесь всё ещё ощущается зернистой — продолжай мешать до полной гладкости.
2
Взбей меренгу до устойчивых пиков и охлади её. Переставь чашу на миксер с насадкой-венчиком. Взбивай на средне-высокой скорости (6–8) до образования плотных, глянцевых пиков, пока чаша не станет нейтральной или слегка прохладной на ощупь (около 24–28 °C / 75–82 °F). Обычно это занимает 8–20 минут в зависимости от условий. Если ты нагревала белки до 170 °F или на кухне тепло — ожидай, что охлаждение займёт 30–60 минут в общей сложности (взбивание плюс периодическое охлаждение). Это нормально. Если меренга никак не опускается ниже 30 °C, попробуй такие приёмы: останови миксер на несколько минут, чтобы выпустить накопленное тепло; поставь чашу на замороженный горошек, пакеты со льдом или замороженную кукурузу на 2–5 минут, периодически поворачивая чашу. Не переохлаждай — нужна равномерная прохлада, а не холодные края. Если меренга едва тёплая, но термометр показывает 30 °C — можно продолжать: термометры часто дают завышенные показания в пенистых смесях.
3
Добавь масло для эмульгирования. Убедись, что масло имеет температуру 18–20 °C (65–68 °F) — мягкое, но не блестящее. Переключи миксер на среднюю скорость (4–5). Добавляй масло по одному кубику каждые 10 секунд, давая каждому кусочку вмешаться перед следующим. Смесь может стать жидковатой (если меренга тёплая) или творожистой (если меренга прохладная) — оба варианта нормальны. Продолжай взбивать: всё соберётся. Когда всё масло введено, взбивай ещё 2–3 минуты до гладкости. Если крем остаётся жидким — убери в холодильник на 5 минут, затем снова взбей. Если выглядит творожистым — прогрей стенки чаши руками или тёплым полотенцем в течение 5–10 секунд, затем снова взбей.
4
Ароматизируй и доведи крем до готовности. Добавь ваниль (и растопленный белый шоколад при использовании, при температуре 28–30 °C / 82–86 °F). Взбивай на средней скорости до однородности. Замени насадку на лопатку и прокрути на низкой скорости 30–60 секунд, чтобы выбить пузырьки воздуха. Готово!

FAQ

Можно ли приготовить швейцарский масляный крем с белым шоколадом заранее?+

Конечно! Храни его в герметичном контейнере в холодильнике до 5 дней или заморозь на срок до 3 месяцев. Перед использованием дай ему нагреться до комнатной температуры, затем снова взбей в течение 2–3 минут — он снова станет шелковистым и удобным для нанесения.

Что делать, если крем выглядит свернувшимся или расслоился?+

Обычно это означает, что температура масла или скорость миксера были не теми. Слегка прогрей крем, поставив чашу на тёплую воду на 10–15 секунд и помешивая, или немного охлади, если он слишком тёплый, а затем снова взбей до однородности — через несколько минут он должен стать гладким и глянцевым.

Можно ли заменить белый шоколад или вовсе обойтись без него?+

Конечно — белый шоколад необязателен и лишь добавляет лёгкую сладость и блеск. Пропусти его для более классического варианта меренгового крема или попробуй растопленный тёмный или молочный шоколад (охлаждённый до той же температуры) для другого вкуса.

Как понять, что яичные белки нагрелись до нужной температуры для безопасности пищи?+

Используй термометр мгновенного считывания и нагревай белки до 74–78 °C (165–172 °F), постоянно помешивая над кипящей водой — это их пастеризует. Смесь должна быть полностью гладкой при растирании между пальцами, без зернистости от сахара.