Торт Наполеон

• 4½ склянки (562г) борошна вищого ґатунку
• 5 паличок плюс 2 столові ложки (567г) несолоного вершкового масла, холодного
• 2 яйця
• 1 чайна ложка дрібної солі
• 1.5 столові ложки (22 мл) лимонного соку
• 1 склянка без 1 столової ложки (227 мл) холодної води
• 4 склянки (960 мл) молока
• 2 стручки ванілі, за бажанням
• 4 цілих яйця
• Дрібка солі
• ⅔ склянки (83г) борошна вищого ґатунку
• 1½ склянки (300г) цукру
• 2 столові ложки (28г) несолоного вершкового масла, холодного (додати до гарячого крему)
• 1 столова ложка (15 мл) ванільного екстракту
• 2½ палички (284г) несолоного вершкового масла, розм'якшеного, для крему
• 3 столові ложки (24г) цукрової пудри для прикраси торта

Приготування

1. Тісто для коржів

   1

   Збий яйця виделкою. Додай лимонний сік і сіль та добре перемішай. Влий воду й збий до однорідності. Постав у холодильник до використання.

2. 2

   Натри масло безпосередньо в борошно. Перемішай, щоб масло добре вкрилось борошном. Зроби невелику ямку посередині й влий підготовлену рідину. Виделкою змішай борошняно-масляну суміш із рідиною. Потім швидко вимісь усе руками в тісто. Не перемішуй надто довго — працюй з ним обережно. З'єднуй тісто, складаючи його знову й знову, як листа (щоб утворити ніжні шари), а не просто замішуючи. Я люблю складати його як листа щонайменше 4 рази (розкоти в прямокутник, склади, повтори). Сформуй у брусок, загорни в харчову плівку й постав у холодильник щонайменше на дві години перед розкочуванням і випіканням; але я вважаю за краще залишати на ніч. Як варіант, замість бруска можна розділити тісто на 12 частин і скачати в кульки. Потім постав у холодильник щонайменше на дві години. Кожну кульку потрібно буде розкачати в кола діаметром приблизно 8–9 дюймів (20–23 см).

3. Випікання коржів

   3

   Розділи тісто на 3 частини (2 рівні та 1 менша). Кожну з двох рівних частин розділи навпіл. У тебе вийде 4 шари — розкочуй їх завтовшки приблизно 3 мм. У мене вийшли шари розміром 10½ x 14 дюймів (27 x 36 см) — у тебе можуть бути трохи менші або більші.

4. 4

   Розігрій духовку до 400°F (200°C). Почни з розкочування двох шарів, злегка промокни їх вологим рушником і наколи виделкою по всій поверхні. Поклади на деко й випікай два дека одночасно приблизно 20–22 хвилини. Приблизно на половині часу випікання поміняй дека місцями (верхнє — вниз, нижнє — вгору), щоб випікання було рівномірним. Тісто готове, коли ти можеш підняти його виделкою і воно не згинається, а сам корж хрусткий і гарного золотистого кольору. Якщо ти розкачувала тісто у 12 кульок, кожна буде випікатись менше — можливо, близько 10 хвилин. Обов'язково виріж точні кола, використовуючи як орієнтир форму для торта 8 або 9 дюймів (20 або 23 см). Обрізки теж обов'язково випечи — вони підуть на прикрасу торта.

5. 5

   Поки коржі печуться, розкачай наступні два шари. Повтори Крок 4.

6. 6

   Розкачай останній шар (нерівний) до будь-якого розміру, зберігаючи товщину приблизно 3 мм. Повтори Крок 4, але випікай близько 30 хвилин — цей шар піде на крихту для прикраси торта. Нам потрібен більш щільний і золотистий корж, тому й печемо довше. Дай усім коржам повністю охолонути.

7. Заварний крем

   7

   Розріж стручок ванілі навпіл, якщо використовуєш. Виший насіння ножем для масла й додай до молока. Підігрій молоко в сотейнику до появи пари та перших маленьких бульбашок. Воно не повинно кипіти.

8. 8

   У мисці збий разом цукор, борошно та сіль. Потім додай цілі яйця й збивай до утворення густої світлої пасти приблизно 4–5 хвилин. Переконайся, що всі інгредієнти добре з'єдналися.

9. 9

   Обережно вливай гаряче молоко потроху в яєчну суміш, постійно помішуючи. Важливо додавати молоко повільно, безперервно збиваючи, інакше яйця згорнуться. Поступове темперування — це ключ. Чергуй — трохи молока, помішай, ще молока, помішай.

10. 10

    Перелий усе назад у сотейник, в якому підігрівав молоко, і готуй на середньому вогні, постійно помішуючи та ретельно проходячи по дну й кутах каструлі — це займе приблизно 3–5 хвилин. Коли з'являться великі бульбашки й крем загусне до консистенції густого пудингу, зменш вогонь до найменшого ще на 30 секунд, потім зніми з вогню.

11. 11

    Проціди заварний крем через дрібне сито в миску. Додай масло та ванільний екстракт і енергійно перемішай до повного розтавання та з'єднання. Дай охолонути приблизно 5 хвилин. Потім накрий крем харчовою плівкою безпосередньо по поверхні, щоб не утворилась скоринка. Охолоджуй при кімнатній температурі трохи більше години.

12. Масляний крем

    12

    Збий розм'якшене масло (воно має бути дійсно дуже м'яким — майже як сметана за консистенцією) у міксері. Починай додавати заварний крем по 1 столовій ложці (15 мл) за раз, збиваючи на середньо-високій швидкості та щоразу даючи йому повністю увійти в масло. Коли весь крем буде додано, збий ще хвилину-дві на високій швидкості. Ось і готовий твій масляний крем!

13. Складання

    13

    А тепер найцікавіше — складаємо торт! Поклади перший корж на велику дошку або підставку для торта. Лопаткою рівномірно розподіли приблизно 1/5 крему по коржу. Поклади зверху другий корж і повтори, розрівнюючи крем між кожним шаром. Продовжуй із рештою двох коржів, додаючи крем між кожним, доки всі чотири шари не будуть складені. Залишком крему вкрий верх і боки торта, розрівняй лопаткою. За бажанням можеш видавити зверху декоративні завитки.

14. 14

    Поламай зайвий золотистий корж із Кроку 6 на крихту й перемішай із цукровою пудрою. Щедро посип цією солодкою крихтою верх і боки торта, злегка притискаючи, щоб вона прилипла до крему. Постав торт у холодильник щонайменше на 12 годин або, ще краще, на ніч — щоб він став м'яким і соковитим, а коржі гарно просочились кремом. Я люблю виймати цей торт із холодильника за годину до подачі, але подавати прямо з холодильника теж чудово. Смачного!