Chiếc Bánh Cheesecake New York Duy Nhất Bạn Cần! 🍰

• L ớp đế bánh
• 1¾ cốc/chén vụn bánh quy graham
• 1 nhúm muối kosher
• 90 g (thìa l ớn) bơ, đun chảy
• 3 muỗng canh (thìa l ớn) đường
• Phần nhân
• 5 hộp cream cheese, để ở nhiệt độ phòng
• 1 muỗng canh (thìa l ớn) vani
• 1½ muỗng cà phê (thìa nhỏ) vỏ bào chanh vàng* (xem ghi chú — hoặc thay bằng 1 tbsp /thìa l ớn nước cốt chanh)
• 1½ muỗng cà phê (thìa nhỏ) vỏ bào cam* (xem ghi chú)
• ¼ muỗng cà phê (thìa nhỏ) muối kosher
• 1¾ cốc/chén cộng thêm 1 tbsp (thìa l ớn) đường
• 5 quả trứng, l ấy thẳng từ tủ l ạnh ra
• 1.3 kg òng đỏ trứng, l ấy thẳng từ tủ l ạnh ra
• ¼ cốc/chén kem tươi (hoặc kem chua để có vị đậm hơn, thử xem!)
• Topping gợi ý
• Nhân anh đào đóng lon/hộp

Hướng dẫn

1. Vỏ Bánh

   1

   Làm nóng lò ở 325°F. Trộn vụn bánh quy graham, bơ đun chảy, 3 muỗng canh (thìa lớn) đường và một nhúm muối, dùng nĩa trộn đều cho đến khi hỗn hợp quyện lại. Ép hỗn hợp xuống đáy khuôn đế lò xo 9 inch đã phết một lớp dầu/bơ mỏng. Nướng trong 10 phút. Lấy ra khỏi lò và để nguội hoàn toàn trước khi đổ nhân vào.

2. 2

   Tăng nhiệt độ lò lên 450°F. Đặt vỉ nướng — nơi sẽ đặt bánh cheesecake — ở vị trí 1/3 phía dưới của lò. Đặt thêm một vỉ khác bên dưới và đặt lên đó một khay nướng lớn hoặc chảo đựng nước; đây sẽ là "bể nước tắm kiểu lười" của bạn, giúp mặt bánh không bị nứt. Mình thấy cách này hiệu quả không kém gì bể nước tắm kiểu truyền thống — mà lại bớt rủi ro hơn nhiều (vì bể nước truyền thống đôi khi bị thấm vào bánh).

3. Nhân Bánh

   3

   Cho cream cheese đã để ở nhiệt độ phòng vào tô máy đánh trứng và đánh ở tốc độ vừa (bắt đầu từ tốc độ thấp) trong 3 phút. Dừng lại để cạo thành tô, rồi cho thêm vani, muối, vỏ bào chanh vàng và cam (hoặc nước cốt chanh — xem ghi chú). Trộn ở tốc độ thấp, sau khi đã quyện đều thì tăng lên tốc độ vừa và đánh thêm 3 phút nữa.

4. 4

   Cho toàn bộ đường vào cùng một lúc và đánh ở tốc độ vừa trong 2 phút. Nhớ cạo thành tô một lần nữa nhé.

5. 5

   Bước tiếp theo này là kỹ thuật mà các đầu bếp bánh chuyên nghiệp dùng để tạo nên kết cấu hoàn hảo cho cheesecake. Đặt một rây lọc mịn lên trên tô bánh, rồi đập trứng và lòng đỏ trứng vào rây. Dùng thìa cao su nhấn và khuấy nhẹ để trứng lọt qua rây; bỏ phần cặn sệt còn lại. Lúc đầu có vẻ không thể, bạn sẽ nghĩ trứng không bao giờ lọt qua được — nhưng hãy kiên nhẫn và tin vào quá trình, rồi bạn sẽ thấy! Sau đó trộn bột ở tốc độ thấp trong một đến hai phút — trộn tốc độ cao sẽ tạo nhiều bọt khí, và chính những bọt khí đó có thể làm bánh bị nứt. Mình có đính kèm ảnh phần cặn còn lại trong rây đó — trông không hấp dẫn lắm đúng không? Nhưng bước này đảm bảo tất cả những "cục cặn" với kết cấu khó chịu đó sẽ không lẫn vào bánh của bạn.

6. 6

   Lại cạo thành tô thêm một lần nữa. Cho kem tươi vào và trộn ở tốc độ thấp thêm khoảng một phút cho đến khi quyện đều. Đổ bột bánh vào đế đã nguội và cho vào lò nướng trong 15 phút. Bạn sẽ thấy bánh nở phồng và có màu vàng nâu. Nếu bánh chưa có màu nâu như trong ảnh của mình, hãy nướng thêm 5 phút. Sau đó giảm nhiệt độ xuống 250°F và tiếp tục nướng thêm 55–70 phút nữa (mình thường nướng 65 phút).

7. Nướng Bánh

   7

   Bạn ơi, phần lưu ý tiếp theo này rất quan trọng đó. Đây là công thức bánh kỹ thuật cao, dùng hai mức nhiệt độ cực đoan để tạo ra kết cấu đặc trưng. Nhiệt kế đọc số tức thì là dụng cụ không thể thiếu cho công thức này. Chỉ dùng cách lắc hay chạm để kiểm tra độ chín sẽ không cho ra kết quả ổn định và đáng tin cậy được. Trông bánh có vẻ và cảm giác gần như giống hệt nhau ở 30, 45 và 60 phút nướng. Bạn cần đạt nhiệt độ từ 148°F đến 152°F đo ở giữa bánh. Chiếc bánh trong ảnh của mình đạt 150°F, và mình thấy hoàn hảo. Theo ý mình, nếu vượt quá 155°F, kết cấu bánh sẽ kém đi rõ rệt.

8. 8

   Khi bánh chín, tắt lò, mở cửa lò thật rộng và kéo nhẹ vỉ nướng ra ngoài sao cho bánh gần như nằm ở mép cửa lò. Điều này giúp quá trình làm nguội diễn ra từ từ hơn nhờ nhiệt dư còn lại trong lò, từ đó ngăn bánh bị nứt. Sau khoảng 20 phút, dùng một con dao bơ mỏng, sạch và nhúng nước lướt nhẹ giữa bánh và thành khuôn. Điều này giúp bánh ổn định và dễ tháo khuôn hơn sau này. Sau một tiếng ở nhiệt độ phòng, bọc bánh đã nguội bằng màng bọc thực phẩm và cho vào tủ lạnh.

9. Để Nguội

   9

   Và đây là phần khó nhất. Chờ. Và chờ thêm một chút nữa. Mình gợi ý để qua đêm — lý tưởng là 16 tiếng, nhưng ít nhất cũng phải 8–12 tiếng. Không phải chỉ để bánh nguội thôi đâu nhé — mình cần cho chiếc bánh delicate này đủ thời gian để đông lại thật sự!

10. 10

    Khi sẵn sàng để thưởng thức, nhúng một con dao sắc và mỏng vào nước nóng, lau sạch bằng khăn giấy (lặp lại sau mỗi lát cắt) và cắt bánh. Rưới topping tùy thích và thưởng thức! Mình gợi ý dùng nhân anh đào đóng lon — dù mình không mê đồ đóng hộp lắm, nhưng với chiếc bánh này thì nó lại hợp cực kỳ!