熱那亞風味肉醬意粉（Pasta alla Genovese）

• 1 湯匙（15毫升）食油
• 6 安士（170克）煙肉粒（pancetta），切粒
• 2½ 磅（1.1公斤）牛肩肉，切塊
• ½ 杯（120毫升）西芹，切碎
• ½ 杯（120毫升）甘筍，切碎
• 6 磅（2.7公斤）洋蔥，切片
• 2 湯匙（30毫升）茄膏
• 1 杯（240毫升）白酒
• 1 茶匙（5毫升）黑胡椒
• 1 茶匙（5毫升）粗鹽，可按口味酌量增加
• 1 湯匙（15毫升）豉油
• 1 片月桂葉
• 新鮮迷迭香及現磨巴馬臣芝士，用於上碟
• 1 1/2–2 磅（680–910克）意粉（如通心粉、筆管粉或貝殼粉均可）

做法

1. 肉醬

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   第一步

   用大型厚底煎鍋或鑄鐵鍋燒熱食油。放入煙肉粒，以中火煮約5至6分鐘至香脆。取出放在廚房紙上吸油。倒走鍋中部分油脂。

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   第二步

   以大火將牛肉煎至四面上色，撒上鹽和黑胡椒調味，然後取出備用。

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   第三步

   放入甘筍和西芹，以中火炒3至4分鐘至軟身。加入約六至七成的洋蔥，繼續炒至洋蔥變透明並滲出水分，約5至6分鐘。加入茄膏炒約一分鐘。放入月桂葉和豉油。將牛肉、煙肉粒及剩餘的生洋蔥鋪在洋蔥上面。蓋上鍋蓋，以中小火煮約45分鐘，期間在約25分鐘時翻拌一次。

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   第四步

   煮夠45分鐘後，轉小火，半蓋鍋蓋繼續煮約2.5小時，直至牛肉變得非常嫩滑、差不多散開，但仍有小塊保持形狀。期間若混合物太乾，可適量加入清水或雞湯，但切記不要讓它大滾（我通常不需要加水；確保火候調至最小即可）。

5. 拌麵步驟

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   第五步

   醬汁準備好後，將意粉煮至比彈牙（al dente）稍生一點。與所有意大利菜一樣，記得留起煮意粉的水。將意粉拌入醬汁中，用意粉水調節至合適的濃稠度。分盛於碟中，以新鮮迷迭香、現磨黑胡椒及現磨巴馬臣芝士點綴即可。開動啦！