土豆茄子炖菜

• 2个中等大小的茄子，切成1-1.5"的小块
• 2个红灯笼椒，切成楔形
• 3 汤匙 橄榄油
• 1个洋葱，切丁
• 2 汤匙 番茄酱
• 1 茶匙 红椒粉或烟熏红椒粉
• 4瓣大蒜，切碎
• 1½ 杯 鸡汤或蔬菜高汤
• 6个中等大小的赤褐色土豆，切成1-1.5 英寸的块
• 3个中到大的番茄，切丁
• 15 盎司 罐装鹰嘴豆，沥干
• 2片香叶
• 适量盐和胡椒

步骤

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   第一步

   将茄子放入一个大滤锅中，大量撒上粗盐腌制。这样不仅能给蔬菜入味，还能让茄子释放水分，在烤箱里烤出更好的焦色。

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   第二步

   将烤箱预热至400°F（200°C）。在2个烤盘上刷上一些油。用厨房纸巾擦干茄子，加入红灯笼椒，淋上约1–2 汤匙（15–30ml）橄榄油拌匀。将混合物均匀铺在准备好的烤盘上。放入预热好的烤箱中，每隔一段时间翻动一次，烤约25分钟，直到蔬菜变软并开始上色。最后还可以用烤箱上火烤一两分钟，增添更多烟熏风味。

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   第三步

   与此同时，在一个大锅里加热1 汤匙（15ml）橄榄油。加入洋葱，用中火翻炒约7分钟，直到洋葱变软但尚未上色。加入番茄酱和红椒粉，翻炒2–3分钟。加入大蒜，翻炒约20秒。加入番茄，翻炒一两分钟。倒入高汤，煮至微沸。加入土豆和鹰嘴豆，搅拌均匀。盖上盖子，用小火炖煮20–25分钟，直到土豆变软。

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   第四步

   小心地将红灯笼椒和茄子从烤箱中取出，拌入锅中的番茄、鹰嘴豆和土豆里。继续盖上盖子煮5–10分钟，让蔬菜充分融合，味道相互渗透。如果希望汤汁更浓稠，可以在最后几分钟打开盖子收汁。用盐和胡椒大量调味，取出香叶，即可上桌享用！