经典乌克兰罗宋汤配嫩滑牛肉
这道色泽鲜艳、浓郁醇厚的乌克兰罗宋汤，以嫩滑牛肉、细丝甜菜和火候恰到好处的蔬菜精心炖制而成，灵感来自秋冬交替的时节。跟着学习全球乌克兰厨房里传承已久的正宗做法。
每年都有这样一段特别的时光——秋天与冬天之间那段静谧的过渡期。南瓜还摆在台面上，空气里却已经开始泛着霜意。还没到圣诞节的氛围，但一切都悄悄变了。这是一个"换季时节"，需要一道既暖心、又明亮、又滋养身心的料理来配它。
这道配嫩滑牛肉的乌克兰罗宋汤，正是这样一道菜。它暖乎乎的，却不会让人觉得沉重；色彩鲜亮，却一点也不娇气；深深扎根于传统，却又完全适合我们马尼托巴大草原上的厨房。
不管你在温尼伯、华沙还是纽约，端起这碗罗宋汤，感受到的是同样的安心与慰藉——同样的故事。
食材
- 1.5–2 磅（680–907 克）牛腱、牛肩肉或牛小排（最好带骨）
- 8 杯（1.9 L）冷水
- 1片月桂叶
- 1½ tsp（9 克）盐（先放这些，后面再调整）
- 6–8粒整粒黑胡椒
- 1个洋葱，对半切
- 3个中等大小甜菜，去皮后用大孔刨丝
- 1 茶匙（5 克）糖（保持甜菜颜色的关键！）
- 2根胡萝卜，刨丝
- 1个洋葱，切丁
- 1–2 汤匙（15–30 毫升）番茄酱
- 2–3 汤匙（30–45 毫升）植物油或黄油
- 1 汤匙（15 毫升）白醋或柠檬汁（一定要最后才加）
- 3–4瓣大蒜，磨碎或切末
- 2个土豆，切丁
- 2 杯（150 克）卷心菜，切细丝
- 新鲜莳萝或欧芹
- 盐和黑胡椒，适量
- 可选但强烈推荐：
- ½个红椒，切丁（增加甜味）
- ½ tbsp（7 毫升）黄油，最后加入（中和酸味，口感更圆润）
- 酸奶油，上桌时搭配
- 1 茶匙（5 毫升）参巴辣椒酱或红辣椒片，增添温和辣味
步骤
- 1
第一步
将牛肉、对半切的洋葱、月桂叶、黑胡椒粒和冷水一起放入锅中。大火烧开后撇去浮沫（这一步很重要）。转小火，半盖锅盖，慢炖1.5–2小时，直到牛肉用叉子能轻松戳烂。取出牛肉，撕成大块的不规则条状。过滤高汤，丢掉香料。再撇去浮油（如果高汤放凉了，浮油会凝固，更好撇除）。这样做出来的高汤干净、醇厚，没有杂味。
- 2
第二步
在平底锅里热油或黄油。放入洋葱，翻炒至变软、微微上色。加入胡萝卜丝，翻炒3–4分钟至变软。加入甜菜丝和1 茶匙（5ml）糖，翻炒5分钟，颜色会变得很漂亮。这里不是在烤甜菜，而是像乌克兰餐厅那样，在锅里把颜色"激"出来。加入1 汤匙（15ml）番茄酱，翻炒1分钟让它略微焦化。加盐和黑胡椒调味。舀一勺高汤进去搅散，小火再煮约5分钟。高汤和糖会"锁住"甜菜的天然色素，让汤保持宝石红色。这锅炒料先放一边备用。
- 3
第三步
将过滤好的高汤倒回大锅（注意：要用第二步那个平底锅以外的另一口锅），烧至微沸。加入土豆丁，煮10分钟。倒入第二步炒好的甜菜、胡萝卜和洋葱混合料，再煮10分钟。加入卷心菜丝（如果用红椒也在这时加入），煮5–7分钟就够了，不要煮太久。卷心菜绝对不能变灰或变烂，它在碗里还会继续靠余热熟透的。
- 4
第四步
关火后，加入1–2瓣磨碎的大蒜。加入1 汤匙（15ml）柠檬汁或白醋（这一步非常关键）。把撕好的牛肉放回锅里。加入½ tbsp（7ml）黄油（可选，但加了口感真的好很多）。尝一下咸淡——大概率还要再补½–1 茶匙（2.5–5ml）盐。
- 5
第五步
上桌前让汤静置15–30分钟，这是味道完全"开"出来的时间。盛入碗中，正中间放一勺酸奶油，再撒上新鲜莳萝。如果喜欢，还可以直接往自己碗里压入一瓣新鲜大蒜——这是乌克兰人的吃法！
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