لما يتعلق الأمر بالتشيز كيك، في طرق كثيرة ممتعة للتجريب — بدون خبز، بنكهات مختلفة، أو على شكل مربعات — لكن للتشيز كيك الكلاسيكي على الطريقة النيويوركية، هذه الوصفة تتحدى الزمن. كريمي وغني وناعم تمامًا، هذا التشيز كيك ما يتهاون!
السر؟ كل شيء يعتمد على التحكم بالحرارة والأسلوب الصحيح. البدء بحرارة عالية يعطيه تلك القوام المنتفخ الرائع، والإنهاء البطيء على حرارة منخفضة يضمن أنه يبقى طريًا بدون تشققات. لا داعي للدقيق — فقط جبن كريمي وبيض ولمسة من قشر الحمضيات لتلك النكهة الكلاسيكية.
لهذا التشيز كيك تاريخ غني، من أصوله في مطعم ليندي الشهير في نيويورك وصولًا إلى مطبخك اليوم. نصيحة مهمة: دائمًا ضع تشيز كيكك في البراد لمدة لا تقل عن 12-16 ساعة للحصول على تلك القطع المثالية الواضحة. الصبر والدقة مهمان، لكن النتيجة؟ تستاهل الانتظار تمامًا!
قدّمه مع المكملات اللي تحبها (أنا أعشق حشوة فطيرة الكرز)، وتجهّز لإبهار ضيوفك في حفلتك القادمة. هذا فعلًا حلوى ما تخذل أبدًا.
نصيحة الخبراء: استخدم ميزان حرارة رقمي للتحقق من النضج — بين 148° و152°F هي النقطة المثالية!
أنا أختبر الوصفات والأساليب باستمرار. قطّعت هذا التشيز كيك بعد عدد معين من ساعات الانتظار. الصورة هنا بعد 18 ساعة من التبريد. كما ترى، القطع أكثر دقة بكثير من الصورة الأولى التي قُطعت بعد 12 ساعة فقط.
لتشيز كيك نيويورك تاريخ غني ورائع يعود إلى مطلع القرن العشرين. رغم أن التشيز كيك له أصول قديمة، إلا أن تشيز كيك نيويورك الذي نعرفه اليوم بحشوته الكثيفة المعتمدة على الجبن الكريمي، ظهر لأول مرة في عشرينيات القرن الماضي. يُنسب إلى أرنولد رويبن، المهاجر الألماني اليهودي وصاحب المطعم النيويوركي، الفضل في ابتكار النسخة الأولى من هذه الكعكة. لكن كان مطعم ليندي هو الذي نشرها بشكل حقيقي، إذ قدّم نسخة أصبحت أيقونية لدرجة أنها صارت ركيزة أساسية في عالم الطهي.
🍳 الأدوات المطلوبة
المكونات
- قاعدة البسكويت
- 420 مل فتات بسكويت غراهام
- رشة ملح كوشر
- 90 غ زبدة مذوّبة
- 3 ملعقة كبيرة سكر
- الحشوة
- 5 قوالب جبن كريمي، بدرجة حرارة الغرفة
- 1 ملعقة كبيرة فانيليا
- 1½ ملعقة صغيرة قشر ليمون* (انظر الملاحظة، أو ببساطة 1 tbsp عصير ليمون)
- 1½ ملعقة صغيرة قشر برتقال* (انظر الملاحظة)
- ¼ ملعقة صغيرة ملح كوشر
- 420 مل زائد 1 tbsp سكر
- 5 بيضات، مباشرة من البراد
- 2 صفار بيض، مباشرة من البراد
- 40 غ كريمة (أو كريمة حامضة لنكهة أقوى، جرّب!)
- مقترح للتقديم
- حشوة فطيرة الكرز المعلّبة
التعليمات
القشرة
1الخطوة الأولى
سخّن الفرن على 325°F. اخلط فتات بسكويت الغراهام مع الزبدة المذوّبة و3 ملعقة كبيرة سكر ورشة ملح، وامزجهم بالشوكة حتى يتجانسوا. اضغط الخليط في قاع قالب سبرينغفورم مدهون قطر 9 إنش. اخبز لمدة 10 دقائق، ثم أخرجه من الفرن واتركه يبرد تمامًا قبل أن تضيف الحشوة.
- 2
الخطوة الثانية
ارفع حرارة الفرن إلى 450°F. ضع الرف الذي سيُخبز عليه التشيز كيك في الثلث السفلي من الفرن. ضع رفًّا آخر تحته وضع عليه صينية كبيرة أو إناء مليء بالماء — هذا هو "حمّام الماء الخفيف" الذي سيضمن عدم تشقق سطح التشيز كيك. لاحظت أن هذا الأسلوب فعّال مثل حمّام الماء التقليدي تمامًا، بل أسهل لأن حمّام الماء التقليدي أحيانًا يتسرب إلى التشيز كيك.
الحشوة
3الخطوة الثالثة
في وعاء خلّاطك الكهربائي، أضف الجبن الكريمي بدرجة حرارة الغرفة واخفق على سرعة متوسطة (مع البدء على سرعة منخفضة) لمدة 3 دقائق. أوقف الخلّاط وقم بكشط جوانب الوعاء، ثم أضف الفانيليا والملح وقشر الليمون والبرتقال (أو عصير الليمون — انظر الملاحظة). اخلط على سرعة منخفضة، وعندما يتجانس الخليط، ارفع السرعة إلى متوسطة واخفق لمدة 3 دقائق أخرى.
- 4
الخطوة الرابعة
أضف السكر دفعة واحدة واخفق على سرعة متوسطة لمدة دقيقتين. تأكد من كشط جوانب الوعاء مجددًا.
- 5
الخطوة الخامسة
هذه الخطوة يستخدمها طهاة المعجنات للحصول على القوام المثالي للتشيز كيك. ضع منخلًا ناعمًا فوق وعاء التشيز كيك وضع البيض وصفار البيض فيه. استخدم ملعقة مطاطية للضغط على البيض وتحريكه حتى يمر خلال المنخل؛ تخلص من الأجزاء المتبقية التي تشبه الجلطات. قد يبدو الأمر مستحيلًا في البداية، وربما تعتقد أن البيض لن يمر أبدًا، لكن ثق بالعملية بقليل من الصبر وستنجح! المهم أن تخلط العجينة على سرعة منخفضة لدقيقة أو دقيقتين، لأن الخلط على سرعة عالية سيضيف فقاعات هواء كثيرة قد تسبب التشققات. هذه الخطوة تضمن أن تلك "الجلطات" ذات القوام غير المرغوب لا تدخل في تشيز كيكك.
- 6
الخطوة السادسة
أوقف الخلّاط مرة أخرى وكشط جوانب الوعاء بالملعقة المطاطية. أضف الكريمة واخلط على سرعة منخفضة لدقيقة واحدة فقط حتى تتجانس. صبّ العجينة في قاعدة البسكويت المبرّدة المُعدّة مسبقًا وضعها في الفرن لمدة 15 دقيقة. ستلاحظ أن التشيز كيك ينتفخ ويسمر. إذا لم يسمر مثل صورتي، أعطه 5 دقائق إضافية. ثم اخفض حرارة الفرن إلى 250°F واستمر في الخبز لمدة 55-70 دقيقة إضافية (65 دقيقة هي الأنسب عندي).
الخبز
7الخطوة السابعة
أصدقائي، هذه الملاحظة مهمة جدًا. هذا التشيز كيك تقني جدًا، يستخدم درجات الحرارة المتطرفة لخلق قوام معين. ميزان الحرارة الرقمي الفوري ضرورة مطلقة لهذه الوصفة. اختبار النضج بالتحريك واللمس لن يعطي نتائج موثوقة ومتسقة. التشيز كيك يبدو متشابهًا في المظهر ومتشابهًا في الملمس بعد 30 و45 و60 دقيقة من الخبز. أنت تبحث عن الوصول إلى درجة حرارة بين 148°F و152°F في منتصف التشيز كيك. الكيكة في الصورة سجّلت 150°F ووجدتها مثالية. في أي درجة تتجاوز 155°F، رأيي أن القوام يتأثر سلبًا.
- 8
الخطوة الثامنة
عند الانتهاء من الخبز، أطفئ الفرن، اترك باب الفرن مفتوحًا على أوسع ما يمكن، واسحب الأرفف برفق حتى يكون التشيز كيك تقريبًا على حافة الفرن. هذا سيسرّع عملية التبريد، بينما الحرارة المتبقية في الفرن ستجعل العملية تدريجية أكثر مما يمنع التشققات. بعد حوالي 20 دقيقة، مرّر سكينًا رفيعة ونظيفة بين التشيز كيك وجدار القالب السبرينغفورم. هذا سيساعد التشيز كيك على الاستقرار بشكل جميل وسيسهّل إخراجه لاحقًا. بعد ساعة على درجة حرارة الغرفة، غطّ تشيز كيكك المبرّد بغلاف بلاستيكي وضعه في البراد للتبريد.
التبريد
9الخطوة التاسعة
الآن يأتي الجزء الأصعب. انتظر. وانتظر قليلًا. اقتراحي هو الانتظار طوال الليل — 16 ساعة مثالية، لكن على الأقل 8-12 ساعة. نحن لا نبحث فقط عن تبريد التشيز كيك. نحن نريد إعطاء هذا التشيز كيك الرقيق وقتًا كافيًا ليتماسك!
- 10
الخطوة العاشرة
عند الاستعداد للتقديم، مرّر سكينًا رفيعة وحادة تحت الماء الساخن، جفّفها بمنديل ورقي (افعل هذا بعد كل قطعة)، وقطّع تشيز كيكك. أضف المكمّل الذي تختاره وتمتّع! أنصح بحشوة فطيرة الكرز المعلّبة. رغم أنني لا أحبذ الأشياء المعلّبة الجاهزة — لكنها تنجح هنا تمامًا!
📝 ملاحظات Ellen
* قشر الليمون وقشر البرتقال: استخدم مبشرة ناعمة للحصول على القشر الخارجي الملوّن فقط دون الجزء الأبيض المرّ. إذا لم يكن لديك قشر حمضيات، يمكنك الاستعاضة عنه بـ 1 ملعقة كبيرة عصير ليمون كما هو مذكور في قائمة المكوّنات.
أسئلة، تعليقات وإطراء
الأسئلة الشائعة
تبحث عن المزيد؟ استكشف المجموعة الكاملة — صفّ حسب نمط الحياة أو المطبخ أو الاحتياجات الغذائية.