أفضل تشيز كيك بالشوكولاتة — تشيز كيك الشوكولاتة والتوت الأحمر الرائع

• القاعدة
• 24 بسكويتة أوريو، مطحونة ناعماً (2 كوب [200 غ] فتات) — يُفضَّل تحضيرها كاملةً مع الحشوة البيضاء في الخلاط
• ¼ كوب (4 ملعقة كبيرة؛ 56 غ) زبدة غير مملحة، مذابة
• مربى التوت المكثف
• 2 كوب (280–340 غ) توت أحمر (طازج أو مجمد)
• ⅓ كوب (67 غ) سكر حبيبي
• 2 ملعقة صغيرة (10 مل) عصير ليمون
• 2 ملعقة صغيرة (5 غ) نشا الذرة، مخلوط مع 2 ملعقة صغيرة (10 مل) ماء بارد
• *(احتفظ بـ 2–3 ملعقة كبيرة [30–45 مل] للدوامات؛ والباقي للحشوة)*
• حشوة تشيز كيك الشوكولاتة
• 3 علب (8 أونصة لكل علبة؛ 680 غ إجمالي) جبنة كريمية كاملة الدسم، بدرجة حرارة الغرفة
• 4 أونصة (113 غ) شوكولاتة نصف حلوة، مذابة ومبردة قليلاً
• 4 أونصة (113 غ) شوكولاتة بالحليب، مذابة ومبردة قليلاً
• ½ ملعقة صغيرة (2.5 غ) مسحوق إسبريسو
• 1 كوب (200 غ) سكر حبيبي
• ½ كوب زائد 3 ملعقة كبيرة (150 مل) كريمة ثقيلة
• ¼ كوب (60 مل) قشدة حامضة
• 2 ملعقة صغيرة (10 مل) خلاصة فانيليا نقية
• 1 ملعقة صغيرة (5 مل) خلاصة توت أحمر (اختيارية)
• ⅛ ملعقة صغيرة (رشة) ملح
• 3 بيضات كبيرة، بدرجة حرارة الغرفة
• غاناش الشوكولاتة
• 4 أونصة (113 غ) شوكولاتة داكنة أو نصف حلوة (60–70% كاكاو)، مفرومة ناعماً
• ½ كوب (120 مل) كريمة خفق ثقيلة
• 1/2–1 ملعقة كبيرة (7–14 غ) زبدة، بدرجة حرارة الغرفة
• للتزيين
• 1–2 كوب (150–300 غ) توت أحمر طازج
• شرائح أو قشارة شوكولاتة (من قطعة شوكولاتة وزنها 1 أونصة [28 غ])

التعليمات

1. 1

   سخّن الفرن على 325°F (163°C). ضع الرفوف في الثلث السفلي من الفرن لضمان الخبز المتساوي وتجنب التحمير الزائد. في وعاء خلط، اجمع فتات الأوريو مع الزبدة المذابة وقلّب حتى يتشرب الخليط الزبدة بالتساوي. دهن قالب الربيع بقطر 8 إنش (20 سم) بالزبدة خفيفاً ولفّ الجزء الخارجي من القالب بورق الألومنيوم لمنع تسرب أي سوائل. اضغط خليط الفتات بإحكام في قاع القالب. اخبز القاعدة لمدة 7–8 دقائق، ثم أخرجها من الفرن واتركها تبرد تماماً.

2. 2

   في قدر صغيرة على نار متوسطة، اجمع التوت الأحمر مع ⅓ كوب (67 غ) سكر و2 ملعقة صغيرة (10 مل) عصير ليمون. اطهِ 5–7 دقائق مع التحريك من وقت لآخر حتى ينهار التوت. أضف خليط النشا (2 ملعقة صغيرة (10 مل) نشا الذرة + 2 ملعقة صغيرة (10 مل) ماء) واتركه يغلي بهدوء 5 دقائق أخرى حتى يتكثف. صفّي المربى من خلال مصفاة دقيقة لإزالة البذور. احتفظ بـ 2–3 ملعقة كبيرة (30–45 مل) منه للدوامات، ثم دع الكميتين تبردان تماماً.

3. 3

   ارفع درجة حرارة الفرن إلى 450°F (230°C). ضع الرف بحيث يخبز التشيز كيك في الثلث السفلي من الفرن. تحت ذلك الرف مباشرةً، ضع صينية خبز كبيرة مليئة بالماء الساخن بعمق حوالي ½–1 إنش (1–2 سم). هذا هو سر الرطوبة الذي يمنع التشقق — ولا حاجة أبداً لوضع قالب التشيز كيك في الماء مباشرةً.

4. 4

   في وعاء مقاوم للحرارة، أذب شوكولاتة النصف حلوة (4 أونصة / 113 غ) وشوكولاتة الحليب (4 أونصة / 113 غ) في الميكروويف على دفعات قصيرة أو باستخدام حمام مائي. قلّب حتى تصبح ناعمة وضعها جانباً لتبرد قليلاً. في خلاط قائم (أو وعاء كبير مع خلاط يدوي)، اخفق الجبن الكريمي على سرعة منخفضة-متوسطة حتى يصبح ناعماً جداً، نحو 3 دقائق، مع كشط الجوانب عند الحاجة. أضف السكر الحبيبي (1 كوب / 200 غ) واستمر في الخفق على سرعة متوسطة لمدة دقيقتين مع كشط الجوانب. أضف القشدة الحامضة والكريمة الثقيلة وخلاصة الفانيليا وخلاصة التوت (إن أردت) ومسحوق الإسبريسو والملح، واخفق حتى تتجانس المكونات وتصبح كريمية. أضف الشوكولاتة المذابة وامزجها حتى تتداخل تماماً. نخّل البيض الثلاث من خلال مصفاة دقيقة مباشرةً في الخليط، مستعيناً بملعقة أو مضرب لتمريرها. تخلص مما تبقى في المصفاة. ثم اخلط البيض على سرعة منخفضة حتى يتداخل للتو — لا تخلط أكثر من اللازم حتى لا يدخل هواء زائد. أضف بقية مربى التوت المبرد (كل الكمية ما عدا الـ 2–3 ملعقة كبيرة [30–45 مل] المحتفظ بها) وقلّب برفق. يجب أن يكون خليطك ناعماً ومتجانساً بنكهة الشوكولاتة والتوت.

5. 5

   اسكب خليط التشيز كيك فوق القاعدة المبردة. ضع قطرات من مربى التوت المحتفظ به (2–3 ملعقة كبيرة / 30–45 مل) أو صبّه على الوجه. استخدم سكيناً رفيعاً أو عود أسنان لرسم دوامات بلطف على السطح — احرص ألا تغوص عميقاً ولا تفرط في التحريك.

6. 6

   اخبز على 450°F (230°C) لمدة 15 دقيقة — خلالها سينتفخ قليلاً وقد تبدأ الحواف العلوية بالتحمير. اخفض درجة حرارة الفرن إلى 250°F (120°C) واستمر في الخبز لمدة 60–75 دقيقة. ابدأ التحقق بعد 55–60 دقيقة. درجة الحرارة الداخلية المثالية في المركز هي 149–152°F (65–67°C) — استخدم ميزان حرارة فوري للتأكد. لا تتجاوز 155°F (68°C) أبداً. حين يصل إلى درجة الحرارة الصحيحة، أطفئ الفرن واترك بابه مفتوحاً قليلاً. دع التشيز كيك يجلس في الفرن الدافئ ساعة كاملة ليبرد تدريجياً — هذا يساعد على تجنب التشقق.

7. 7

   أخرج التشيز كيك من الفرن واتركه يبرد على درجة حرارة الغرفة لنحو ساعة. غطّه وضعه في الثلاجة لا تقل عن 6–8 ساعات (يُفضَّل طوال الليل) حتى يتماسك تماماً. لتحضير غاناش الشوكولاتة: سخّن ½ كوب (120 مل) كريمة ثقيلة حتى يتصاعد البخار (دون أن تغلي) واسكبها فوق 4 أونصة (113 غ) شوكولاتة مفرومة والزبدة. اتركها 5 دقائق ثم قلّب برفق حتى تصبح ناعمة ولامعة. دعها تبرد قليلاً حتى تصل إلى قوام يسمح بالسكب. صب الغاناش أو وزّعه خفيفاً فوق التشيز كيك المبرد، مع إبقاء دوامات التوت مرئية. زيّن بالتوت الأحمر الطازج وقشارة أو شرائح الشوكولاتة إن أردت.