فيليه مينيون مثالي في كل مرة – مع صوص الفلفل أو الدمي-غلاس

• 4 قطع فيليه مينيون (بسماكة حوالي 1–1.5 إنش / 2.5–4 سم)
• 2 ملعقة كبيرة (30 مل) زيت
• 1 ملعقة كبيرة (15 غ) زبدة، للتحمير
• 3 ملعقة كبيرة (27 غ) كراث مفروم ناعم
• 1 فص ثوم، مفروم ناعم
• 1 ملعقة صغيرة (2 غ) حبوب فلفل مجروشة
• ¼ كوب (60 مل) كونياك أو بوربون أو ويسكي
• ½ كوب (120 مل) مرق (لحم بقري أو دجاج)
• ¼ كوب (60 مل) كريمة ثقيلة
• 2 ملعقة صغيرة (10 غ) خردل ديجون
• 1 ملعقة كبيرة (14 غ) زبدة باردة، للصوص
• ملح كوشر، حسب الذوق
• فلفل أسود مطحون طازج، حسب الذوق

التعليمات

1. 1

   جففي سطح اللحم جيداً بورق المطبخ (بدون هالخطوة، صعب تحصلين على تحمير حلو، واللحم راح يتبخر بدل ما يتحمر ويطلع بلون رمادي غير شهي). بعدها تبّلي اللحم بسخاء بالملح والفلفل الأسود المطحون الطازج.

2. 2

   سخّني الفرن على 250°F (120°C). سخّني مقلاة كبيرة وثقيلة القاع (يفضل من الحديد الزهر) على نار متوسطة-عالية لمدة 3–4 دقائق على الأقل حتى تصبح ساخنة جداً. أضيفي الزيت للمقلاة. ضعي قطع اللحم في المقلاة واتركيها بدون تحريك لمدة 3 دقائق تقريباً حتى تتشكل قشرة ذهبية جميلة. حمّري جوانب اللحم كذلك. احرصي على عدم ازدحام المقلاة؛ اطبخي على دفعات إذا لزم. أدخلي الزبدة تحت كل قطعة حتى تذوب، ثم اقلبي اللحم وأدخلي المقلاة كلها إلى الفرن.

3. 3

   ما تروحين بعيد – ما راح يأخذ وقت طويل. القطع الصغيرة تحتاج أقل من 3 دقائق. القطعة المتوسطة بسماكة 1–1.5 إنش (2.5–4 سم) تحتاج حوالي 5–6 دقائق. وحتى القطعة الكبيرة بارتفاع 2 إنش (5 سم)، ما تحتاج أكثر من 10 دقائق تقريباً. قيسي درجة حرارة اللحم بمقياس حرارة فوري للوصول إلى درجة الطهي المفضلة عندك (أنا شخصياً أُخرج الفيليه عند 135°F (57°C)، عارفةً إن الحرارة ستواصل الارتفاع بضع درجات). لكن اتبعي ذوقك مع مراعاة التوجيهات الحكومية المعتمدة. أخرجي اللحم من الفرن، انقليه إلى لوح التقطيع، وغطيه بشكل فضفاض بورق الألمنيوم، ودعيه يرتاح 5 دقائق.

4. 4

   بينما اللحم يرتاح، حضري الصوص. صبّي الزيت المتبقي في المقلاة واتركي فقط ملعقة صغيرة (5 مل) تقريباً. إذا كان اللحم قليل الدهن وما بقي فيه زيت كافٍ، أضيفي ملعقتين صغيرتين إضافيتين (10 مل) من الزيت. خففي النار واضيفي الكراث. اطبخيه حوالي 3 دقائق حتى يصبح طرياً وعطره يفوح. أضيفي حبوب الفلفل والثوم وحركيهم لثوانٍ قليلة حتى يلينوا. (تقدرين تقللين كمية الفلفل أو تحذفيه كلياً للحصول على صوص بسيط وغني.) أضيفي الكونياك لإذابة قعر المقلاة ووقف التسوية، ثم استمري بالطبخ دقيقة إلى دقيقتين حتى يتقلص لنصفه. صبّي المرق واطبخي بضع دقائق حتى يتكاثف بالقوام اللي تحبيه.

5. 5

   أضيفي الكريمة والخردل والزبدة الباردة إلى الصوص وحركي بقوة حتى يتجانس الصوص ويصبح كثيفاً وناعماً. تذوقيه وتبّليه بالملح والفلفل حسب الحاجة. صبّي أي عصائر تكونت على الطبق حيث كان اللحم يرتاح.

6. 6

   قطّعي قطع اللحم بشكل مائل وقدّميها مع صوص الفلفل.