Napoleon Torte

• 4½ Tassen (562g) Mehl Type 405
• 5 Stücke plus 2 EL (567g) ungesalzene Butter, kalt
• 2 Eier
• 1 TL feines Salz
• 1.5 EL (22 ml) Zitronensaft
• 1 Tasse less 1 EL (227 ml) kaltes Wasser
• 4 Tassen (960 ml) Milch
• 2 Vanilleschoten, optional
• 4 ganze Eier
• 1 Prise Salz
• ⅔ Tasse (83g) Mehl Type 405
• 1½ Tassen (300g) Zucker
• 2 EL (28g) Butter, kalt, ungesalzen (für die heiße Creme)
• 1 EL (15 ml) Vanilleextrakt
• 2½ Stücke (284g) ungesalzene Butter, weich, für die Buttercreme
• 3 EL (24g) Puderzucker zum Garnieren der Torte

Zubereitung

1. 1

   Die Eier mit einer Gabel verquirlen. Zitronensaft und Salz dazugeben und gut verrühren. Das Wasser hinzufügen und alles gut vermengen. Bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen.

2. 2

   Die Butter direkt in das Mehl reiben. Alles gut durchmischen, damit die Butter gleichmäßig mit Mehl bedeckt ist. Eine kleine Mulde in der Mitte machen und die vorbereitete Flüssigkeit hineingießen. Die Mehl-Butter-Mischung mit einer Gabel in die Flüssigkeit einarbeiten. Dann alles zügig mit den Händen zu einem Teig formen. Nicht zu lange kneten – arbeite behutsam damit. Den Teig immer wieder wie einen Brief falten (anstatt ihn zu kneten), um diese zarten Schichten zu erzeugen. Ich falte ihn am liebsten mindestens 4 Mal (zu einem Rechteck ausrollen, falten, wiederholen). Zu einem Block formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens zwei Stunden kühlen, bevor du ihn ausrollst und bäckst – ich lasse ihn aber am liebsten über Nacht im Kühlschrank. Alternativ kannst du den Teig statt zu einem Block auch in 12 Portionen teilen und zu Kugeln rollen. Dann mindestens zwei Stunden kühlen. Jede dieser Kugeln wird zu einem Kreis von etwa 8–9 Zoll (20–23cm) ausgerollt.

3. 3

   Den Teig in 3 Portionen teilen (2 gleiche und 1 kleinere Portion). Die zwei gleichen Portionen halbieren. Du brauchst jetzt 4 Schichten, die etwa 3mm dick ausgerollt werden. Bei mir ergaben sich Schichten von 10½ x 14 Zoll (27 x 36cm) – bei dir können sie etwas kleiner oder größer sein.

4. 4

   Den Backofen auf 400°F (200°C) vorheizen. Zunächst zwei Schichten ausrollen, sie sanft mit einem feuchten Tuch betupfen und überall mit einer Gabel einstechen. Auf Backbleche legen und zwei Bleche gleichzeitig etwa 20–22 Minuten backen. Auf halbem Weg die Bleche tauschen (das obere kommt nach unten und das untere nach oben), damit alles gleichmäßig bäckt. Wenn du den Teig mit einer Gabel anheben kannst, ohne dass er sich biegt, und wenn er schön blättrig und goldbraun ist, ist er fertig. Wenn du den Teig zu 12 Kugeln gerollt hast, braucht jede weniger Zeit – vielleicht etwa 10 Minuten. Schneide den Tortenkreis genau aus, indem du eine 8 oder 9 Zoll (20 oder 23cm) Springform als Vorlage verwendest. Die abgeschnittenen Stücke unbedingt auch backen – die werden als Garnierung verwendet.

5. 5

   Während die Schichten backen, die anderen zwei Schichten ausrollen. Schritt 4 wiederholen.

6. 6

   Die letzte Schicht (die ungleichmäßige) auf eine beliebige Größe ausrollen, etwa 3mm dick. Schritt 4 wiederholen, aber diese Schicht etwa 30 Minuten backen – sie wird als Krümel zur Garnierung verwendet. Wir wollen sie fester und goldener haben, deshalb backen wir sie länger. Alle Schichten vollständig abkühlen lassen.

7. 7

   Die Vanilleschote halbieren, falls du sie verwendest. Die Samen mit einem Buttermesser herauskratzen und zur Milch geben. Die Milch in einem Topf erhitzen, bis sie dampft und sich kleine Bläschen zu bilden beginnen. Sie sollte nicht kochen.

8. 8

   In einer Schüssel Zucker, Mehl und Salz verrühren. Dann die ganzen Eier dazugeben und etwa 4–5 Minuten zu einer dicken, hellen Paste verrühren. Sicherstellen, dass alles gut vermischt ist.

9. 9

   Die heiße Milch nach und nach mit einer Kelle in die Eimischung geben, dabei ständig rühren. Es ist wichtig, die Milch langsam hinzuzufügen und dabei ohne Unterbrechung zu rühren, sonst stocken die Eier. Behutsames, schrittweises Temperieren ist hier das A und O. Immer abwechselnd etwas Milch dazugeben und die Creme verrühren.

10. 10

    Alles zurück in den Topf gießen, in dem die Milch erhitzt wurde, und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren kochen. Dabei darauf achten, den Boden und die Ecken des Topfes zu schaben – das dauert etwa 3–5 Minuten. Wenn große Blasen entstehen und die Creme eine dicke, puddingähnliche Konsistenz erreicht hat, die Hitze auf niedrige Stufe reduzieren und noch etwa 30 Sekunden köcheln lassen, dann den Topf vom Herd nehmen.

11. 11

    Die Konditorcreme durch ein feines Sieb in eine Schüssel streichen. Butter und Vanille dazugeben und kräftig rühren, bis alles geschmolzen und gut vermischt ist. Etwa 5 Minuten abkühlen lassen. Dann die Konditorcreme mit Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche abdecken, damit sich keine Haut bildet. Bei Raumtemperatur etwas mehr als eine Stunde abkühlen lassen.

12. 12

    Die weiche Butter (sie muss wirklich sehr weich sein, fast so weich wie saure Sahne) in einer Küchenmaschine aufschlagen. Die Creme 1 EL (15ml) auf einmal dazugeben und auf mittlerer bis hoher Stufe rühren, dabei sicherstellen, dass sie vollständig eingearbeitet ist, bevor der nächste Löffel dazukommt. Wenn die gesamte Creme eingearbeitet ist, noch eine bis zwei Minuten auf hoher Stufe schlagen. Fertig ist deine Buttercreme!

13. 13

    Jetzt kommt der schöne Teil – das Zusammensetzen der Torte! Die erste Teigschicht auf ein großes Schneidebrett oder eine Tortenplatte legen. Mit einem Spatel etwa 1/5 der Buttercreme gleichmäßig darauf verteilen. Die zweite Teigschicht darauflegen und wiederholen, die Buttercreme zwischen jeder Schicht glatt streichen. Mit den restlichen zwei Schichten fortfahren, bis alle vier Schichten aufgestapelt sind. Die restliche Buttercreme verwenden, um die Oberseite und die Seiten der Torte zu bedecken, und mit dem Spatel glatt streichen. Wenn du möchtest, kannst du auch ein paar dekorative Wirbel obendrauf spritzen.

14. 14

    Die extra goldene Teigschicht aus Schritt 6 zu Krümeln zerbrechen und mit dem Puderzucker vermengen. Diese gesüßten Krümel großzügig über die Oberseite und die Seiten der Torte streuen und dabei leicht andrücken, damit sie an der Buttercreme haften. Die Torte mindestens 12 Stunden oder am besten über Nacht kühlen, damit sie schön weich und saftig wird und die Teigschichten die Buttercreme wunderbar aufnehmen können. Ich lasse diese Torte am liebsten eine Stunde vor dem Servieren auf Raumtemperatur kommen, aber direkt aus dem Kühlschrank schmeckt sie auch gut. Guten Appetit!