Este chow mein oscuro de verduras es un favorito muy querido de la familia que preparamos constantemente. Es un salteado auténtico, profundamente sabroso e intensamente satisfactorio que se logra con técnicas sorprendentemente sencillas. Esa hermosa estética oscura viene de un equilibrio cuidadoso de salsas de soya, mientras que las verduras frescas y los fideos expertamente dorados ofrecen el contraste de textura perfecto.
Es completamente delicioso por sí solo, pero siéntete libre de agregarle encima un poco de tofu frito crujiente para una capa extra de proteína y crocancia.
El Truco para Dorar los Fideos: Wok vs. Sartén: Lograr ese dorado perfecto con calidad de restaurante en tus fideos depende del manejo del calor. Las estufas caseras muchas veces no tienen la potencia intensa de los quemadores comerciales para wok.
El Truco de la Sartén Antiadherente: Si tu wok no puede alcanzar un calor muy alto, o si no está correctamente curado, intentar dorar almidones en él causará que se peguen, se rompan y se doren de manera despareja. Si este es tu caso, usa una sartén antiadherente pesada para el paso de dorar los fideos. Es un método infalible para conseguir una costra dorada y uniforme sin frustraciones.
El Método Tradicional del Wok: Sin embargo, si puedes llevar tu wok a suficiente temperatura y tiene una pátina bien polimerizada, omite la sartén antiadherente por completo. Como hoy lo estamos manteniendo como un salteado de puras verduras (sin proteínas pesadas como pollo que pueden saturar el wok y bajar la temperatura), es mucho más fácil mantener el calor necesario para dorar los fideos directamente en el wok.
🍳 Utensilios necesarios
Ingredientes
- Para la Salsa
- 2 cda. salsa de soya oscura
- 3 cda. salsa de soya clara
- 3 cda. salsa de ostión
- 3 cda. vino Shaoxing
- 1½ cdta. pimienta negra, recién molida
- 1 pizca de pimienta blanca
- 2 cdta. azúcar
- Fideos y Acompañamientos
- 455 g fideos chow mein frescos
- 80 g germinado de soya
- 1.1 kg mezcla de verduras, rebanadas (pimiento verde y rojo en tiras, cebolla en tiras, repollo o mezcla de ensalada de col)
- 4 dientes de ajo, finamente picados
- 1 trozo de jengibre fresco, de 1 pulgada, finamente picado
- 2 cdta. aceite de ajonjolí tostado, reservado para el final
- 60 g aceite neutro, como de salvado de arroz, cacahuate o canola, dividido
- sal y pimienta, al gusto
Instrucciones
- 1
Prepara tu Salsa
Mezcla con un batidor todos los ingredientes de la salsa en un tazón.
- 2
Prepara los Fideos y el Germinado
Pon a hervir una olla grande con agua. Toma un colador de malla y coloca el germinado de soya en el colador, luego blanquéalo en el agua caliente durante 15 segundos en el colador, sácalo del agua caliente y ponlo en un tazón. Agrega los fideos chow mein frescos y hiérvelos de 60 a 90 segundos hasta que apenas se suelten. Escurre los fideos y extiende la mezcla de fideos en una bandeja para hornear o un platón grande para que se enfríen y sequen por unos minutos, evitando que se apelmacen. Divide la mezcla en dos porciones más o menos iguales.
- 3
Saltea las Verduras
En un wok grande bien curado o un sartén para saltear, calienta 1–2 tbsp de aceite neutro a fuego alto hasta que brille. Agrega las verduras en tandas y saltéalas hasta que estén tiernas pero firmes, aproximadamente 2–4 minutos. Retira las verduras del wok y resérvalas.
- 4
Dora los Fideos
El Método del Wok: Si tu wok está correctamente curado y bien caliente, agrega el aceite y luego la primera porción de fideos y dóralos durante 1½ minutos por lado, hasta que estén ligeramente crujientes. Repite con la segunda porción de fideos. El Método Antiadherente: Calienta una sartén antiadherente pesada a fuego alto. Agrega 1–2 tsp de aceite neutro, luego presiona una porción de los fideos enfriados en la sartén en una capa plana y uniforme y dóralos usando el mismo tiempo.
- 5
Agrega los Aromáticos
Reduce el fuego a medio-alto. Haz un espacio en el centro de la sartén o el wok y agrega el ajo y el jengibre finamente picados. Saltéalos brevemente durante 10–15 segundos hasta que estén muy aromáticos.
- 6
Combina Todo
Agrega los fideos dorados y las verduras cocidas de vuelta al wok. Vierte la mezcla de salsa sobre los fideos y las verduras, y revuelve continuamente hasta que todo esté cubierto uniformemente, oscuro y bien caliente, aproximadamente 1–2 minutos.
- 7
Termina con Aceite de Ajonjolí
Retira el wok completamente del fuego. Rocía las 2 tsp de aceite de ajonjolí tostado y revuelve una última vez para distribuirlo. Agregarlo fuera del fuego preserva perfectamente el delicado aroma tostado. Sirve inmediatamente, opcionalmente con tofu recién frito encima.
📝 Notas de Ellen
Para la mejor textura, deja que los fideos escurridos se sequen en una bandeja para hornear por unos minutos antes de dorarlos — la humedad es el enemigo de una buena costra. Si sustituyes con fideos secos, cocínalos según las instrucciones del paquete y enjuágalos con agua fría. El vino Shaoxing se puede sustituir con jerez seco en caso de apuro. Este platillo se sirve mejor inmediatamente, ya que los fideos se ablandan conforme reposan. Guarda las sobras en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 3 días; recalienta en una sartén caliente para revivir algo de la textura.
Cómo Curar tu Wok:
Para usar exitosamente un wok de acero al carbono para dorar fideos, debe estar correctamente curado (sazonado) para crear una superficie antiadherente. Si tu wok necesita un retoque, sigue este proceso rápido:
Lava y Seca: Lava el wok a fondo y sécalo completamente sobre una flama media.
Calienta hasta que Cambie de Color: Sube el fuego a alto. Mueve el wok hasta que el acero comience a cambiar de color, frecuentemente tomando un tono azul/amarillo y humeando ligeramente. Ten cuidado, ya que estará muy caliente en este punto.
Aceita y Limpia: Retira del fuego. Con cuidado, agrega una cucharada de aceite neutro con alto punto de humo (como de cacahuate o canola). Usando una toalla de papel sostenida con pinzas, frota el aceite enérgicamente sobre toda la superficie interior hasta que el wok se vea seco pero brillante.
Repite: Para un wok recién pelado, repite el proceso de calentar y aceitar de 2 a 3 veces hasta que se forme una pátina oscura y lisa.
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