Tacos de Pescado Baja Ahumado con Ensalada de Col Morada y Cilantro, Salsa Chipotle Cremosa y Salsa Verde 🌮

• ### Para el Pescado
• 680 g de pescado blanco hojaldrado (como bacalao o mahi mahi)
• 3 cda. de aceite de oliva, más para sellar el pescado
• sal kosher al gusto (al menos 1 cucharadita de sal kosher gruesa)
• ### Para el Adobo Ahumado
• 1 cdta. de páprika
• 3 ml de ajo en polvo
• 1 cdta. de chile en polvo
• 1 cdta. de páprika
• 1 cdta. de ajo en polvo
• 1 cdta. de orégano
• 3 ml de cebolla en polvo
• una pizca de cayena, opcional
• una pizca de sal kosher
• pimienta negra recién molida
• 1 ml de páprika ahumada, opcional
• ### Para la Salsa Chipotle Cremosa
• 1 taza de mayonesa, crema agria o una combinación de ambas
• 2 chiles chipotles en adobo de lata (ver paso 6 para otras opciones)
• jugo de 1 limón
• sal kosher al gusto
• miel, opcional—para equilibrar el picante si es necesario
• ### Para la Ensalada de Col
• 1 cabeza de col morada, finamente rebanada
• 3 ml de sal kosher (la mitad si usas sal fina de mesa)
• 1 cda. de jugo de limón, o más al gusto
• 60 ml de hojas de cilantro
• Opcional: Cualquier otra cosa que quieras agregar para realzar el sabor, como un poco de miel, salsa picante, azúcar, etc.
• ### Para Armar
• 16 tortillas de maíz (calientes si es posible)
• 2 aguacates, rebanados
• muchos gajos de limón para servir
• ½ cebolla morada, finamente rebanada
• 60 ml de hojas de cilantro, más al gusto
• jalapeños rebanados
• guacamole, opcional
• salsa verde, para servir junto con los tacos (opcional, pero funciona muy bien con este platillo), desplázate hacia abajo para ver la receta
• queso cotija, opcional

Instrucciones

1. 1

   Si vas a preparar salsa verde, hazla primero (desplázate hacia abajo hasta la receta). Refrigera hasta que la necesites.

2. 2

   Corta el pescado horizontalmente en tiras de 3/4" (2 cm) de grosor.

3. 3

   Coloca el pescado en un tazón o recipiente de plástico resellable, agrega el aceite y las especias; frótalos para distribuirlos uniformemente sobre el pescado. Marina durante 10–20 minutos, pero no más.

4. 4

   A continuación, prepara la ensalada. Coloca la col en un colador o escurridor, espolvorea con sal y mezcla suavemente. Deja escurrir la col en el colador durante al menos 15 minutos. Mientras escurre, trabaja en el siguiente paso de la preparación de los tacos. Una vez escurrida, no exprimas la col ya que esto afectará su textura, pero intenta mezclarla suavemente con un tenedor, animando a que algo del jugo escurra para evitar que tu taco quede aguado. Pasa a un tazón, agrega el cilantro y el jugo de limón. Reserva hasta que estés lista para armar el taco.

5. 5

   A continuación, rebana las cebollas moradas y sumérgelas en agua fría. Esto eliminará su sabor fuerte mientras se conserva el crujido. Justo antes de servir, simplemente escúrrelas y sécalas con papel de cocina.

6. 6

   Mientras el pescado marina, prepara la salsa chipotle cremosa. Procesa la mayonesa o crema agria y los chipotles en adobo en un procesador de alimentos o licuadora hasta obtener una mezcla suave. Incorpora los demás ingredientes (jugo de limón, sal, miel si la usas), probando a medida que los agregas para ajustar la salsa a tu gusto. Los chiles chipotles en adobo no siempre son fáciles de encontrar. Siéntete libre de simplemente agregar alrededor de 2 cda. (30 ml) de salsa picante, salsa de chile o sriracha a tu mayonesa o crema agria en lugar de los chipotles. Quizás agrega páprika ahumada o chile chipotle en polvo para más picante y ahumado.

7. 7

   Vierte alrededor de 2 cda. (30 ml) de aceite en una sartén pesada a fuego medio-alto y caliéntalo hasta que esté muy caliente y casi brillante. No sobrecarges la sartén; cocina en tandas si es necesario.

8. 8

   Combina todos los ingredientes del adobo ahumado en un plato hondo o plato llano. Sumerge solo un lado de tu pescado marinado en el adobo ahumado, y coloca el lado sazonado hacia abajo en la sartén caliente. Vas a cocinar el pescado entre un 80–95% del tiempo solo por un lado. El objetivo es que quede bastante oscuro, bien sellado y casi completamente cocido. Deberías ver que la parte superior del pescado se vuelve opaca y comienza a verse cocida. Pero asegúrate de no quemarlo. Probablemente estés viendo alrededor de 5 minutos para este paso. Voltea el pescado con cuidado para sellar el otro lado. Es posible que solo necesites segundos y probablemente no más de un minuto o dos en el otro lado, pero nuevamente, dependerá del grosor de tu pescado. El pescado debe desmenuzarse fácilmente y la temperatura interna debe registrar 145°F (63°C). No lo cocines de más.

9. 9

   Para armar el taco: cubre cada tortilla caliente con la ensalada, coloca un poco de pescado encima, agrega cebollas moradas escurridas, rodajas de jalapeño, aguacate, cilantro, gajos de limón y cualquier otro adorno que estés usando. Rocía con la salsa chipotle cremosa. Sirve junto con salsa verde (la receta sigue, opcional). ¡Disfruta!

10. 10

    Precalienta el asador a temperatura alta. Coloca la rejilla del horno a 4" (10 cm) de la fuente de calor.

11. 11

    Coloca los tomatillos y jalapeños en una bandeja para hornear cubierta con papel de aluminio. Asa hasta que estén bastante chamuscados. El objetivo es que queden muy oscuros y ahumados sin quemarse. Este proceso puede tomar 8–12 minutos. Retira del horno, voltea las verduras al revés y asa el otro lado hasta que estén chamuscadas y las verduras estén muy tiernas y cocidas, aproximadamente otros 8 minutos más o menos. Vigila de cerca para no quemarlas.

12. 12

    Pasa las verduras chamuscadas a una licuadora o procesador de alimentos, junto con sus jugos, agrega cebolla y cilantro. Licúa hasta obtener una mezcla suave sin trozos grandes, pero que la salsa todavía tenga algo de textura, no perfectamente lisa como papilla.

13. 13

    Este siguiente paso puede o no ser necesario. Si tu salsa queda demasiado líquida, puedes reducirla en una sartén en la estufa. Generalmente no necesito este paso, y solo sucede cuando los tomatillos son muy grandes y jugosos.

14. 14

    Sazona tu salsa con sal. Comienza con alrededor de 1/2 cdta. (2.5 ml) de sal kosher (la mitad si usas sal fina de mesa) y ajusta según tu gusto. Agrega un poco de jugo de limón—nuevamente, comienza con una o dos cucharadas (15–30 ml)—y sigue agregando más según tu gusto. Refrigera durante al menos media hora para que todos los sabores se integren. Siéntete libre de omitir los jalapeños, usar solo uno de ellos y/o retirar las membranas y semillas para una versión menos picante. Si tu salsa no está lo suficientemente picante para tu gusto, siéntete libre de agregar páprika ahumada o un chorrito de salsa picante.