Filete Mignon con Salsa de Pimienta

• 2 filetes mignon (1.5 pulgadas o menos de grosor; el ribeye u otros cortes premium también funcionan)
• 2 cda. de aceite, para sellar los bisteces
• 2 cda. de mantequilla sin sal
• 3 cda. de chalotes, finamente picados
• 1 diente de ajo, finamente picado
• ¼ taza de coñac, bourbon o whiskey para desglasar el sartén
• 1 cdta. de pimienta en grano triturada (más si deseas, al gusto)
• ½ taza de caldo de pollo o res
• ¼ taza de crema espesa
• 2 cdta. de mostaza Dijon
• 1 cda. de salsa de soya
• 1 cda. de mantequilla sin sal, fría
• Sal kosher
• Pimienta negra recién molida, al gusto

Instrucciones

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   Seca bien el exterior del bistec con papel absorbente (sin este paso, será más difícil lograr un buen sellado, y terminarás cocinando el bistec al vapor en lugar de sellarlo, lo que le dará un color gris poco atractivo). Sazona el bistec generosamente con sal y pimienta recién molida.

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   Calienta el aceite en un sartén de fondo grueso a fuego medio-alto. Agrega tus bisteces y cocina por unos 2–3 minutos, vigilándolos de cerca para que no se quemen. Luego voltéalos. Agrega la mantequilla al sartén. Sigue volteando los bisteces y bañándolos con la mantequilla. El tiempo total de cocción debe ser bien menos de 10 minutos para bisteces pequeños a medianos. Para bisteces muy gruesos, te recomiendo un método de cocción diferente, que publicaré próximamente.

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   Verifica la temperatura interna del bistec y asegúrate de que esté cocinado a tu gusto. Mi preferencia personal es el rango de 135–145°F (57–63°C). Retira los bisteces a un plato y cúbrelos sin apretar con papel aluminio.

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   Mientras los bisteces reposan, prepara la salsa. Vierte todo el aceite que quedó en el sartén excepto una cucharadita (5 ml) aproximadamente. Si tus bisteces eran muy magros y quedó poco aceite, considera agregar un par de cucharaditas (10 ml) más. Baja el fuego y agrega los chalotes. Cocina por unos 3 minutos hasta que estén fragantes y suaves. Agrega la pimienta en grano y el ajo, y cocina por solo unos segundos hasta que se ablanden. Agrega el coñac para desglasar el sartén y detener la cocción, luego sigue cocinando por un minuto o dos hasta que se reduzca a la mitad. Vierte el caldo y cocina por unos minutos hasta que se reduzca al espesor que desees.

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   Agrega la crema, la mostaza, la salsa de soya y la mantequilla a la salsa, y revuelve con energía hasta que se emulsione en una salsa espesa. Pruébala y sazona con sal y pimienta adicional según sea necesario. Vierte cualquier jugo que se haya acumulado en el plato donde reposaron los bisteces.

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   Corta tus bisteces en rebanadas y sírvelos con la salsa de pimienta.