Filet Mignon Perfecto Siempre – Con Salsa de Pimienta o Demi-Glace

• 4 filetes de filet mignon (de aproximadamente 1–1.5" / 2.5–4 cm de grosor)
• 2 cda. (30 ml) de aceite
• 1 cda. (15 g) de mantequilla, para sellar
• 3 cda. (27 g) de chalotes picados finamente
• 1 diente de ajo, picado finamente
• 1 cdta. (2 g) de granos de pimienta machacados
• 60 ml (60 ml) de coñac, bourbon o whiskey
• 120 ml (120 ml) de caldo (de res o pollo)
• 60 ml (60 ml) de crema espesa
• 2 cdta. (10 g) de mostaza Dijon
• 1 cda. (14 g) de mantequilla fría, para la salsa
• Sal kosher, al gusto
• Pimienta negra recién molida, al gusto

Instrucciones

1. 1

   Seca bien el exterior de la carne con papel absorbente (sin este paso, será más difícil lograr un buen sellado y terminarás cocinando la carne al vapor, lo que le dará un color grisáceo y poco apetecible). Sazona la carne generosamente con sal y pimienta recién molida.

2. 2

   Precalienta el horno a 250°F (120°C). Calienta una sartén grande de fondo grueso (preferiblemente de hierro fundido) a fuego medio-alto durante al menos 3–4 minutos, hasta que esté muy caliente y brillante. Agrega el aceite a la sartén. Coloca los filetes y cocínalos sin moverlos durante unos 3 minutos, hasta que tengan una bonita costra dorada. Sella también los lados de la carne con cuidado. Asegúrate de no abarrotar la sartén; cocina en tandas si es necesario. Desliza mantequilla debajo de cada filete hasta que se derrita, luego voltéalos y lleva toda la sartén al horno.

3. 3

   No te vayas lejos, no tardará mucho. Los filetes más pequeños tardan un poco menos de 3 minutos. Un filete mediano de 1–1.5" (2.5–4 cm) puede tomar unos 5–6 minutos. Pero incluso para un filete grande de 2" (5 cm) de alto, no debería tomar más de unos 10 minutos. Mide la temperatura de la carne con un termómetro de lectura instantánea para alcanzar el punto de cocción deseado (yo personalmente prefiero sacar mi filet mignon a 135°F (57°C), sabiendo que la temperatura seguirá subiendo unos grados). Pero sigue tus preferencias y también presta atención a las guías recomendadas por las autoridades sanitarias. Retira los filetes del horno, pásalos a una tabla de cortar, cúbrelos ligeramente con papel aluminio y déjalos reposar 5 minutos.

4. 4

   Mientras los filetes reposan, prepara la salsa. Retira todo el aceite de la sartén excepto aproximadamente una teaspoon (5 ml). Si los filetes eran muy magros y queda poco aceite, considera agregar un par de teaspoons (10 ml) más. Baja el fuego a lo mínimo y agrega los chalotes. Cocina durante unos 3 minutos hasta que estén aromáticos y suaves. Agrega los granos de pimienta y el ajo y cocina solo unos segundos hasta que se ablanden. (Puedes reducir la cantidad de pimienta o incluso omitirla por completo para obtener una salsa de sartén sencilla y rica.) Agrega el coñac para desglasear la sartén y detener la cocción, luego sigue cocinando un minuto o dos hasta que se reduzca a la mitad. Vierte el caldo y cocina unos minutos hasta que alcance el espesor deseado.

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   Agrega la crema, la mostaza y la mantequilla fría a la salsa y revuelve vigorosamente hasta que esté emulsionada y quede una salsa espesa. Pruébala y ajusta la sazón con sal y pimienta según sea necesario. Vierte cualquier jugo que se haya acumulado en el plato donde reposaron los filetes.

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   Corta los filetes en diagonal y sírvelos con la salsa de pimienta.