Guiso de Papa y Berenjena

• 2 berenjenas medianas, cortadas en cubos de 1-1.5"
• 2 pimientos rojos, cortados en tiras
• 3 cda. de aceite de oliva
• 1 cebolla, picada
• 2 cda. de pasta de tomate
• 1 cdta. de páprika o páprika ahumada
• 4 dientes de ajo, finamente picados
• 1½ tazas de caldo de pollo o de verduras
• 6 papas Russet medianas, cortadas en trozos de 1-1.5 pulgada
• 3 tomates medianos a grandes, picados
• 1 lata de 15 onza de garbanzos, escurridos
• 2 hojas de laurel
• Sal y pimienta al gusto

Instrucciones

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   Coloca la berenjena en un colador grande. Sazónala generosamente con sal kosher. Además de sazonar bien las verduras, esto hará que suelten su líquido y se doren mejor en el horno.

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   Precalienta el horno a 400°F (200°C). Engrasa 2 bandejas para hornear con un poco de aceite. Seca la berenjena con papel absorbente, agrega los pimientos rojos y mezcla todo con aproximadamente 1–2 cucharadas (15–30ml) de aceite de oliva. Divide la mezcla entre las bandejas preparadas. Hornea, revolviendo de vez en cuando, durante unos 25 minutos hasta que estén tiernos y empiecen a dorarse. Si quieres, puedes poner el gratinador por uno o dos minutos al final para darles un toque extra ahumado y más sabor.

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   Mientras tanto, calienta 1 cucharada (15ml) de aceite de oliva en una olla grande. Agrega la cebolla y cocina a fuego medio durante unos 7 minutos hasta que esté blanda pero sin dorarse. Añade la pasta de tomate y la páprika y cocina por 2–3 minutos. Agrega el ajo y saltea durante unos 20 segundos. Incorpora los tomates y cocina por uno o dos minutos. Agrega el caldo y lleva a fuego lento. Revuelve las papas y los garbanzos. Tapa y cocina a fuego lento por 20–25 minutos hasta que las papas estén tiernas.

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   Saca con cuidado los pimientos rojos y la berenjena del horno e incorpóralos a la olla con los tomates, los garbanzos y las papas. Sigue cocinando tapado por 5–10 minutos para que las verduras se terminen de ablandar y los sabores se mezclen bien. Si quieres, cocina destapado unos minutos para espesar el caldo. Sazona generosamente con sal y pimienta, retira la hoja de laurel y ¡sirve!