Pasta alla Genovese

• 1 c. à s. (15ml) d'huile
• 6 once (170g) de pancetta, coupée en dés
• 2½ livres (1.1kg) de palette de bœuf, coupée en cubes
• ½ tasse (120ml) de céleri, haché
• ½ tasse (120ml) de carottes, hachées
• 6 livres (2.7kg) d'oignons, émincés
• 2 c. à s. (30ml) de concentré de tomate
• 1 tasse (240ml) de vin blanc
• 1 c. à c. (5ml) de poivre noir
• 1 c. à c. (5ml) de sel kasher, et plus au goût
• 1 c. à s. (15ml) de sauce soja
• 1 feuille de laurier
• Romarin frais et parmesan fraîchement râpé, pour servir
• 1 1/2–2 livres (680–910g) de pâtes de ton choix (comme des rigatoni, des penne ou des conchiglie moyennes)

Instructions

1. 1

   Fais chauffer l'huile dans une grande poêle à fond épais ou une cocotte. Ajoute la pancetta et fais-la cuire à feu moyen pendant environ 5–6 minutes jusqu'à ce qu'elle soit bien croustillante. Dépose-la sur une assiette tapissée de papier absorbant. Retire une partie du gras.

2. 2

   Fais dorer le bœuf à feu vif sur toutes ses faces. Assaisonne de sel et de poivre. Retire-le dans une assiette.

3. 3

   Ajoute les carottes et le céleri et fais-les cuire à feu moyen pendant 3–4 minutes jusqu'à ce qu'ils ramollissent. Ajoute environ 60–70 % de tes oignons et continue la cuisson jusqu'à ce qu'ils soient translucides et qu'ils rendent un peu de leur liquide, environ 5–6 minutes. Ajoute le concentré de tomate et laisse cuire juste une minute. Ajoute la feuille de laurier et la sauce soja. Dépose le bœuf, la pancetta et les oignons crus restants sur le dessus. Couvre et laisse cuire à feu moyen-doux pendant environ 45 minutes, en remuant une fois après environ 25 minutes.

4. 4

   Après 45 minutes, réduis le feu à doux et continue la cuisson à demi-couvert pendant environ 2.5 heures, jusqu'à ce que la viande soit très tendre et commence à s'effriter, tout en gardant encore quelques petits morceaux. Tu devras peut-être ajouter de l'eau ou du bouillon de poulet de temps en temps si le mélange est trop sec, mais surtout ne le laisse pas bouillir (en général, je n'ajoute pas d'eau à cette étape — assure-toi juste que le feu est au minimum).

5. 5

   Quand ta sauce est prête, fais cuire les pâtes jusqu'à une minute avant la cuisson al dente. Comme pour tous les plats italiens, garde ton eau de cuisson des pâtes. Incorpore les pâtes à ta sauce et détends-la avec l'eau de cuisson jusqu'à obtenir la consistance souhaitée. Répartis dans les assiettes et garnis de romarin frais, de poivre noir fraîchement moulu et de parmesan fraîchement râpé. Bon appétit !