Gâteau Shmoo – Un classique canadien irrésistible ! 🍰

• ### Pour le gâteau
• 120 ml de pacanes hachées et grillées
• ### Meringue
• 7 blancs d'œufs
• 1 c. à c. de crème de tartre
• 1 tasse de sucre
• ### Ingrédients secs
• 2 tasses de farine T55, déposée à la cuillère dans la tasse à mesurer
• 1 c. à s. de poudre à pâte
• 4 ml de sel (sel fin)
• ### Liquide
• 120 ml de jus de citron
• 2 c. à s. d'eau froide
• ### Mélange de jaunes d'œufs
• 7 jaunes d'œufs
• 1 tasse de sucre
• 120 ml d'huile neutre, comme l'huile de canola
• 2 c. à c. de vanille
• zeste de 3 citrons
• ### Glaçage
• 4 tasses de crème liquide 30%
• 6 c. à s. de sucre granulé
• 2 c. à c. de vanille
• une pincée de sel
• ### Sauce caramel
• 120 ml de beurre (1 plaquette)
• 1 tasse de cassonade foncée
• 1 tasse de crème liquide 30%
• 1 c. à c. de vanille
• 4 ml de fleur de sel (ou autre sel grossier)
• ### Garniture
• pacanes entières grillées pour décorer le dessus du gâteau (environ 12)

Instructions

1. 1

   Préchauffe le four à 325°F (160°C). Assure-toi que ton moule à cheminée de 10 pouces (25cm) pour gâteau des anges est parfaitement propre. Ne le graisse pas et ne le chemise d'aucune façon. Lorsque le four est préchauffé, dispose tes pacanes sur une plaque à pâtisserie en une seule couche et fais-les griller au four pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et parfumées. Sors-les du four et mets-les de côté.

2. 2

   Lorsque tu sépares les jaunes d'œufs des blancs, note bien que si un jaune se brise et se mélange aux blancs, ces derniers ne monteront pas correctement et le gâteau ne réussira pas. Pour cette raison, je te suggère de casser chaque œuf au-dessus d'un petit bol, puis de transférer dans des bols séparés pour les jaunes et les blancs. Si par hasard un jaune se brise et coule, ne l'utilise pas. Garde-le pour une omelette ou un autre usage. Bien mesurer la farine est très important. Dépose la farine à la cuillère dans la tasse à mesurer et arase l'excédent avec un couteau à beurre sans tasser la farine. La farine se compacte facilement, donc si tu la prends directement dans le sac en plongeant la tasse, tu te retrouveras avec beaucoup plus de farine que nécessaire et tu transformeras ce gâteau délicat en un gâteau dense. Ne saute donc pas cette étape supplémentaire.

3. 3

   Tamise la farine T55, la poudre à pâte et le sel dans un petit bol. Dans un autre bol, mélange les ingrédients liquides au fouet.

4. 4

   Fouette les blancs d'œufs avec le fouet de ton batteur sur socle à vitesse moyenne-élevée jusqu'à ce qu'ils soient mousseux, environ 2 minutes. Ajoute la crème de tartre et continue de fouetter jusqu'à ce que des pics mous se forment, environ 3 minutes. Ajoute graduellement le sucre avec le batteur en marche à vitesse moyenne. Il est crucial d'ajouter le sucre lentement pour que la meringue se forme correctement ; fais-le sur une période d'environ 2 minutes. Fouette jusqu'à l'obtention de pics fermes et brillants, environ 4 minutes. Ne fouette pas trop. Lorsqu'elle est trop fouettée, ta meringue ne sera pas lisse. Transfère ta meringue dans un autre bol et mets-la de côté.

5. 5

   Il n'est pas nécessaire de laver le bol de ton batteur après l'étape 4 ; essuie-le simplement avec un essuie-tout. Ajoute les jaunes d'œufs et fouette-les jusqu'à ce qu'ils épaississent, environ 2 minutes. Ajoute graduellement le sucre à vitesse élevée. Fouette encore 2 minutes jusqu'à ce que le mélange soit plus clair et épaissi. À vitesse moyenne, verse l'huile. Ajoute ensuite la vanille et le zeste de citron. Arrête le batteur, racle les parois du bol, puis fouette le tout encore 1 minute pour bien combiner.

6. 6

   Ajoute les ingrédients secs avec le batteur en marche à la vitesse la plus basse, en alternant avec les liquides, en divisant la farine en 3 parties et le liquide en 2 parties, en commençant et en terminant par la farine. Racle le bol avec une spatule en caoutchouc. Fouette ensuite le tout à basse vitesse pendant 10 secondes.

7. 7

   Incorpore délicatement 1/3 des blancs d'œufs montés dans les jaunes d'œufs à l'aide d'un fouet ; cela allégera la pâte et facilitera l'incorporation du reste. Incorpore le reste des blancs d'œufs, ainsi que les pacanes grillées refroidies, dans le mélange de jaunes à l'aide d'une spatule en caoutchouc. Incorpore seulement jusqu'à ce que la couleur soit uniforme et que le tout soit combiné ; ne mélange pas plus que nécessaire. Verse la pâte dans le moule à cheminée non graissé.

8. 8

   Fais cuire dans le four préchauffé pendant environ 55 à 60 minutes. Le gâteau devrait être bien doré, ferme au toucher, et reprendre sa forme lorsqu'on appuie doucement au centre. Cherche une température interne de 206°F (97°C) mesurée avec un thermomètre numérique à lecture instantanée. Sors du four. Si ton moule a des pieds, déplie-les et place le gâteau à l'envers pour qu'il refroidisse (cela prendra environ 2 heures). Si ton moule n'a pas de pieds, trouve 3 boîtes de conserve (haricots, tomates, peu importe) et cale le moule à l'envers au-dessus des boîtes.

9. 9

   Place tous les ingrédients du glaçage dans le bol d'un batteur sur socle et fouette. Lorsque le glaçage a épaissi mais ne tient pas encore des pics fermes, goûte-le. Si tu le souhaites, ajoute plus de sucre à ce stade. Continue de fouetter pendant environ 4 minutes jusqu'à des pics fermes (mais arrête de fouetter dès que les pics fermes sont atteints, car tu ne fais pas du beurre ici).

10. 10

    Passe délicatement un couteau à beurre entre le gâteau et le moule. À l'aide d'une spatule coudée, essaie de décoller délicatement le gâteau du fond également. Démoulé le gâteau délicatement. Coupe ton gâteau horizontalement en 3 couches. Glace chaque couche avec 25 % du glaçage. Tu cherches à obtenir une couche de glaçage de ½ à ¾ pouce (1.3 à 2cm) d'épaisseur. Il devrait te rester du glaçage pour la garniture. Si tu utilises ½ cup (120ml) de pacanes hachées, saupoudre ¼ cup (60ml) sur la première couche et ¼ cup (60ml) sur la deuxième couche. Glace le dessus et les côtés du gâteau avec le glaçage restant et garnis avec des pacanes entières.

11. 11

    Ta sauce caramel va beaucoup mousser et bouillonner, alors assure-toi d'utiliser une casserole de taille moyenne et non une petite. Ajoute le beurre et la cassonade et chauffe à feu moyen, en faisant tournoyer la casserole et en remuant la sauce de temps en temps avec une spatule en caoutchouc, pendant environ 3 minutes. La sauce devrait devenir bien lisse et fluide et ne plus avoir l'air granuleuse. En d'autres mots, tu cherches à t'assurer que le sucre s'est dissous. Ajoute la crème et réduis le feu à moyen-doux. Remue constamment avec une spatule résistante à la chaleur et laisse cuire 7 à 8 minutes jusqu'à ce que la température du caramel atteigne 225°F (107°C). Après une minute de cuisson, remonte ton feu à moyen. Retire du feu et incorpore la vanille et une bonne ¾ teaspoon (4ml) de sel grossier. Laisse refroidir environ 5 minutes, car la sauce sera extrêmement chaude. Goûte-la et vois si tu souhaites ajouter un peu plus de sel. Le sel apporte une dimension intéressante à cette sauce, alors n'aie pas peur d'en ajouter davantage. Si cette sauce se sépare, réchauffe-la dans une casserole et fouette jusqu'à ce qu'elle soit lisse.

12. 12

    Verse la sauce caramel en filet sur le gâteau. Assure-toi aussi de napper chaque tranche individuelle avec un peu de sauce caramel supplémentaire, ou sers de la sauce caramel à côté de chaque tranche. Réfrigère le gâteau pendant 4 heures, mais pas plus de 8 heures. Les restes se conserveront encore au réfrigérateur pendant quelques jours ; cependant, la meilleure texture est obtenue lorsque le gâteau est réfrigéré entre 4 et 8 heures.