पेपरकॉर्न सॉस के साथ फ़िलेट मिग्नॉन

• 2 फ़िलेट मिग्नॉन स्टेक (1.5 इंच या उससे पतले; रिबआई या कोई भी अच्छा कट भी चलेगा)
• 2 बड़ा चम्मच तेल, स्टेक सीयर करने के लिए
• 2 बड़ा चम्मच नमक-रहित मक्खन
• 3 बड़ा चम्मच शैलट, बारीक कटे हुए
• 1 कली लहसुन, बारीक कटी हुई
• 60 मिली कॉन्यैक, बोरबॉन, या व्हिस्की (पैन डीग्लेज़ करने के लिए)
• 1 छोटा चम्मच कुटी हुई काली मिर्च (और चाहें तो स्वादानुसार थोड़ी और)
• 70 ग्राम चिकन या बीफ स्टॉक
• 60 मिली गाढ़ी मलाई
• 2 छोटा चम्मच डिजॉन सरसों
• 1 बड़ा चम्मच सोया सॉस
• 1 बड़ा चम्मच नमक-रहित मक्खन, ठंडा
• कोशर नमक
• ताज़ी पिसी काली मिर्च, स्वादानुसार

विधि

1. फ़िले मिग्नॉन

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   स्टेक की बाहरी सतह को पेपर टॉवल से अच्छी तरह सुखा लो — यह कदम बहुत ज़रूरी है! अगर स्टेक गीला रहा तो सीयर की जगह भाप बनेगी और स्टेक का रंग भूरा नहीं बल्कि भद्दा धूसर हो जाएगा। फिर स्टेक पर दिल खोलकर नमक और ताज़ी पिसी काली मिर्च छिड़को।

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   एक भारी तले की कड़ाही में तेल गरम करो मध्यम-तेज़ आँच पर। स्टेक डालो और करीब 2–3 मिनट पकाओ — नज़र रखना, जलना नहीं चाहिए। फिर पलट दो। पैन में मक्खन डालो और स्टेक को बार-बार पलटते हुए मक्खन से नहलाते रहो। छोटे से मध्यम आकार के स्टेक के लिए कुल मिलाकर 10 मिनट से कम समय लगना चाहिए। ज़्यादा मोटे स्टेक के लिए मैं अलग तरीका सुझाऊँगी — वह रेसिपी जल्द ही आएगी!

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   स्टेक का अंदरूनी तापमान जाँचो और देखो कि आपकी पसंद के मुताबिक पका है या नहीं। मुझे 135–145°F की रेंज पसंद है। स्टेक को एक प्लेट पर रखो और ऊपर से एल्युमीनियम फॉयल ढीला-ढाला ढक दो।

4. पेपरकॉर्न सॉस

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   जब तक स्टेक आराम कर रहा है, सॉस तैयार करो। पैन में जो तेल बचा है उसमें से बस एक छोटा चम्मच छोड़कर बाकी निकाल दो। अगर स्टेक बहुत दुबला-पतला था और तेल ज़्यादा नहीं बचा, तो दो-तीन छोटा चम्मच तेल और डाल दो। आँच धीमी करो और शैलट डालो। करीब 3 मिनट पकाओ जब तक खुशबू न आए और नरम न हो जाएँ। फिर कुटी काली मिर्च और लहसुन डालो और कुछ सेकंड के लिए पकाओ। अब कॉन्यैक डालो — यह पैन को डीग्लेज़ करेगा और पकाने की प्रक्रिया को रोकेगा। एक-दो मिनट पकाओ जब तक आधा न रह जाए। फिर स्टॉक डालो और कुछ मिनट पकाओ जब तक मनपसंद गाढ़ापन न आ जाए।

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   अब गाढ़ी मलाई, सरसों, सोया सॉस और मक्खन डालो और जोर से चलाओ जब तक सॉस एकसार और गाढ़ी न हो जाए। चखो और ज़रूरत हो तो नमक-मिर्च मिलाओ। जो रस स्टेक की प्लेट पर इकट्ठा हुआ हो उसे भी इसमें डाल दो — वह स्वाद का खज़ाना है!

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   स्टेक काटो और पेपरकॉर्न सॉस के साथ परोसो। बस, मज़े करो!