पास्ता अल्ला जेनोवेज़े

• 1 बड़ा चम्मच (15ml) तेल
• 170 ग्राम पैनचेटा, बारीक कटा हुआ
• 1.1 किग्रा बीफ़ चक, टुकड़ों में कटा हुआ
• 120 मिली अजवाइन की डंठल (सेलेरी), कटी हुई
• 120 मिली गाजर, कटी हुई
• 2.7 किग्रा प्याज़, पतले कटे हुए
• 2 बड़ा चम्मच (30ml) टमाटर पेस्ट
• 240 मिली सफ़ेद वाइन
• 1 छोटा चम्मच (5ml) काली मिर्च
• 1 छोटा चम्मच (5ml) कोशर नमक, और स्वादानुसार
• 1 बड़ा चम्मच (15ml) सोया सॉस
• 1 तेज़पत्ता
• ताज़ा रोज़मेरी और ताज़ा कसा हुआ परमेज़ान, परोसने के लिए
• 680 ग्राम अपनी पसंद का पास्ता (जैसे रिगाटोनी, पेने, या मीडियम शेल पास्ता)

विधि

1. रागू सॉस

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   एक बड़े और भारे तले वाले पैन या डच ओवन में तेल गरम करें। उसमें पैनचेटा डालें और मीडियम आँच पर करीब 5–6 मिनट तक पकाएँ जब तक वो करारा न हो जाए। उसे निकालकर एक पेपर टॉवल बिछी प्लेट पर रख दें। पैन में से थोड़ी चर्बी निकाल लें।

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   तेज़ आँच पर बीफ़ को सभी तरफ से अच्छी तरह भून लें। नमक और काली मिर्च से सीज़न करें। उसे भी एक प्लेट पर निकाल लें।

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   अब पैन में गाजर और सेलेरी डालें और मीडियम आँच पर 3–4 मिनट तक पकाएँ जब तक वो नरम न हो जाएँ। अपने प्याज़ का करीब 60–70% हिस्सा डालें और तब तक पकाते रहें जब तक वो पारदर्शी न हो जाएँ और अपना पानी न छोड़ दें — लगभग 5–6 मिनट। टमाटर पेस्ट डालें और बस एक मिनट के लिए पकाएँ। तेज़पत्ता और सोया सॉस मिलाएँ। अब प्याज़ के ऊपर बीफ़, पैनचेटा और बचे हुए कच्चे प्याज़ रखें। ढककर मीडियम-लो आँच पर करीब 45 मिनट तक पकाएँ और बीच में लगभग 25 मिनट बाद एक बार चला दें।

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   45 मिनट बाद, आँच को लो कर दें और आधे ढके हुए बर्तन में करीब 2.5 घंटे और पकाते रहें — जब तक मांस बहुत नरम और अलग-अलग होने लगे, लेकिन कुछ छोटे टुकड़े थोड़े बचे रहें। अगर मिश्रण बहुत सूखा लगे तो थोड़ा पानी या चिकन स्टॉक डाल सकते हैं, पर ध्यान रखें कि उबाल न आए (मैं आमतौर पर इस वक्त पानी नहीं डालती — बस आँच को सबसे धीमा रखें)।

5. पास्ता असेंबली

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   जब आपकी सॉस तैयार हो जाए, तो पास्ता को अल डेंटे से एक मिनट पहले तक उबालें। जैसा हर इटालियन डिश में होता है — पास्ता का उबला पानी ज़रूर बचाकर रखें। पास्ता को तैयार सॉस में मिलाएँ और थोड़ा-थोड़ा पास्ता का पानी मिलाते हुए मनचाही गाढ़ाई लाएँ। प्लेटों में परोसें और ऊपर से ताज़ा रोज़मेरी, ताज़ी पिसी काली मिर्च और ताज़ा कसा हुआ परमेज़ान डालें। और फिर — खाइए और मज़े लीजिए!