Tacos di Pesce Baja Affumicati con Insalata di Cavolo Rosso al Coriandolo, Salsa Chipotle Cremosa e Salsa Verde 🌮

• ### Per il Pesce
• 1½ libbra di pesce bianco sfoglioso (come merluzzo o mahi mahi)
• 3 cucch. di olio d'oliva, più altro per rosolare il pesce
• sale kosher a piacere (almeno 1 cucch.no di sale kosher grosso)
• ### Per il Condimento Affumicato
• 1 cucch.no di paprika
• ½ cucch.no di aglio in polvere
• 1 cucch.no di chili in polvere
• 1 cucch.no di paprika
• 1 cucch.no di aglio in polvere
• 1 cucch.no di origano
• ½ cucch.no di cipolla in polvere
• pizzico di cayenna, facoltativo
• pizzico di sale kosher
• pepe nero macinato fresco
• ¼ cucch.no di paprika affumicata, facoltativa
• ### Per la Salsa Chipotle Cremosa
• 1 tazza di maionese, panna acida o un mix di entrambe
• 2 peperoncini chipotle in scatola in adobo (vedi il passaggio 6 per altre opzioni)
• succo di 1 lime
• sale kosher, a piacere
• miele, facoltativo - per bilanciare il piccante se necessario
• ### Per l'Insalata di Cavolo
• 1 testa di cavolo rosso, affettato finemente
• ½ cucch.no di sale kosher (la metà se usi sale da tavola fino)
• 1 cucch. di succo di lime, o di più a piacere
• ¼ tazza di foglie di coriandolo
• Facoltativo: qualsiasi altra cosa tu voglia aggiungere per esaltare il sapore, come un po' di miele, salsa piccante, zucchero, ecc.
• ### Per l'Assemblaggio
• 16 tortillas di mais (calde se possibile)
• 2 avocado, a fette
• tante fette di lime per servire
• ½ cipolla rossa, affettata finemente
• ¼ tazza di foglie di coriandolo, più altro a piacere
• jalapeños a fette
• guacamole, facoltativo
• salsa verde, da servire insieme ai tacos (facoltativa, ma si abbina davvero bene con questo piatto), scorri verso il basso per la ricetta
• formaggio cotija, facoltativo

Istruzioni

1. 1

   Se stai preparando la salsa verde, falla per prima (scorri verso il basso fino alla ricetta). Mettila in frigorifero fino al momento del bisogno.

2. 2

   Taglia il pesce orizzontalmente a bastoncini spessi ¾ di pollice (2 cm).

3. 3

   Metti il pesce in una ciotola o in un contenitore di plastica richiudibile, aggiungi l'olio e le spezie; massaggiali per distribuirli uniformemente sul pesce. Fai marinare per 10–20 minuti, ma non di più.

4. 4

   Ora prepara l'insalata. Metti il cavolo in un colapasta, cospargilo di sale e mescolalo delicatamente. Lascia scolare il cavolo nel colapasta per almeno 15 minuti. Nel frattempo, occupati del passo successivo della preparazione dei tacos. Dopo che si è scolato, non strizzare il cavolo perché ciò ne compromette la consistenza, ma cerca di mescolarlo delicatamente con una forchetta, incoraggiando un po' del succo a scolare verso il basso per evitare che il tuo taco diventi molliccio. Trasferiscilo in una ciotola, aggiungi il coriandolo e il succo di lime. Metti da parte fino al momento di assemblare il taco.

5. 5

   Adesso affetta le cipolle rosse e immergile in acqua fredda. Questo ne ridurrà il sapore pungente mantenendo la croccantezza. Poco prima di servire, scolale e asciugale su carta da cucina.

6. 6

   Mentre il pesce marina, prepara la salsa chipotle cremosa. Frulla la maionese o la panna acida con i chipotle in adobo in un robot da cucina o in un frullatore fino a ottenere un composto liscio. Aggiungi gli altri ingredienti (succo di lime, sale, miele, se lo usi), assaggiando man mano che li aggiungi per adattare la salsa ai tuoi gusti. I peperoncini chipotle in adobo non sono sempre facili da trovare. Sentiti libera di aggiungere circa 2 cucch. (30 ml) di salsa piccante, salsa al peperoncino o sriracha alla tua maionese o panna acida al posto dei chipotle. Considera di aggiungere paprika affumicata o chipotle in polvere per un tocco extra di piccante e affumicato.

7. 7

   Versa circa 2 cucch. (30 ml) di olio in una padella pesante a fuoco medio-alto e scaldalo finché non è molto caldo e quasi lucente. Non sovraffollare la padella; cuoci in più riprese se necessario.

8. 8

   Mescola tutti gli ingredienti del condimento affumicato in una ciotola poco profonda o in un piatto. Immergi solo un lato del pesce marinato nel condimento affumicato, e metti il lato condito verso il basso nella padella calda. Cucinerai il pesce per l'80–95% del tempo su un solo lato. L'obiettivo è ottenere una bella crosticina scura, una bella rosolatura e una cottura quasi completa. Dovresti vedere la parte superiore del pesce diventare opaca e sembrare quasi cotta. Ma stai attenta a non bruciarlo. Calcola circa 5 minuti per questo passaggio. Gira il pesce delicatamente per rosolare l'altro lato. Potrebbero bastare pochi secondi e probabilmente non più di uno o due minuti sull'altro lato, ma dipende sempre dallo spessore del tuo pesce. Il pesce dovrebbe sfogliarsi facilmente e la temperatura interna dovrebbe raggiungere i 145°F (63°C). Non cuocere troppo.

9. 9

   Per assemblare il taco: ricopri ogni tortilla calda con l'insalata, metti sopra un po' di pesce, aggiungi la cipolla rossa scolata, le fette di jalapeño, l'avocado, il coriandolo, le fette di lime e qualsiasi altro condimento tu voglia usare. Irrora con la salsa chipotle cremosa. Servi insieme alla salsa verde (la ricetta segue, facoltativa). Buon appetito!

10. 10

    Preriscalda il grill del forno al massimo. Posiziona la griglia del forno a 4 pollici (10 cm) dalla fonte di calore.

11. 11

    Disponi i tomatillos e i jalapeños su una teglia rivestita di alluminio. Griglia fino a quando non sono ben carbonizzati. L'obiettivo è renderli molto scuri e affumicati senza bruciarli. Questo processo potrebbe richiedere 8–12 minuti. Togli dal forno, capovolgi le verdure e griglia l'altro lato fino a quando non sono carbonizzati e le verdure sono molto tenere e cotte, altri 8 minuti circa. Tieni d'occhio per non bruciarli.

12. 12

    Trasferisci le verdure carbonizzate in un frullatore o robot da cucina, insieme ai loro succhi, aggiungi cipolla e coriandolo. Frulla fino a ottenere un composto liscio senza grandi pezzi, ma la salsa deve essere ancora un po' rustica, non perfettamente liscia come una pappa.

13. 13

    Questo passaggio potrebbe non essere necessario. Se la tua salsa è troppo liquida, puoi ridurla in una padella sul fuoco. Di solito non ho bisogno di questo passaggio, e si rende necessario solo quando i tomatillos sono molto grandi e succosi.

14. 14

    Condisci la tua salsa con il sale. Inizia con circa ½ cucch.no (2,5 ml) di sale kosher (la metà se usi sale da tavola fino), e aggiusta secondo il gusto. Aggiungi un po' di succo di lime—anche qui, inizia con un cucchiaio o due (15–30 ml)—e continua ad aggiungerne secondo il gusto. Metti in frigorifero per almeno mezz'ora affinché tutti i sapori si fondano. Sentiti libera di omettere i jalapeños, usarne solo uno e/o rimuovere membrane e semi per una versione meno piccante. Se la tua salsa non è abbastanza piccante per i tuoi gusti, puoi aggiungere paprika affumicata o un goccio di salsa piccante.